Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresuntado de carne de caprino

Abstract

RESUMOO objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a essa matéria prima de pouca aceitação no mercado na forma in natura . As formulações A (100% carne suína), B (75% carne suína e 25% carne caprina), C (50% carne suína e 50% carne caprina), D (25% carne suína e 75% carne caprina) e E (100% carne caprina) foram submetidas a testes de aceitação global. Os resultados obtidos revelaram existir diferenças significativas (p 0,05) entre formulações, constituindo-se a formulação com 75% carne suína e 25% carne caprina a de melhor aceitação global dentre aquelas contendo carne caprina.Palavras chave: carne caprina, produto cárneo, análise sensorial, apresuntado ABSTRACTThe objective of this study was to develop a cooked formed meat product, ham-like, containing different percentages of swine and goat meat. The product was made using meat in natura from old animals which has litlle acceptance by consumers. That was an attempt to add commercial value to the raw material. The formulations A (100% pork), B (75% pork and 25% goat meat), C (50% pork and 50% goat meat), D (25% pork and 75% goat meat) and E (100% goat meat) were statistically tested for overall acceptability. Results showed statistically difference at 5% level among formulations. Formulation B obtained the highest scores for overall acceptability among those containing goat meat.Key words: meat goat, cooked formed product, sensorial analysis INTRODUÇÃONo Nordeste brasileiro, a necessidade de incorporação das terras marginais ao processo produtivo, tem indicado a caprinocultura como uma das melhores alternativas econômicas, por ser fonte de produção de proteína de alto valor biológico através da carne e do leite, além de possibilitar o aproveitamento de seus subprodutos, principalmente a pele (FIGUEIREDO et al., 1987).O plantel dessa região é bastante significativo, uma vez que concentra cerca de 90% da população caprina e 34,7% da ovina do país. O Estado do Ceará possui uma população caprina de 810.730 animais, estando situado em quarto lugar no ranking da criação regional, sendo superado apenas pela Bahia, Piauí e Pernambuco (IBGE, 1999).A produtividade deste criatório tem sido baixa como resultado da inadequada alimentação ao longo do ano; da deficiência nas condições de manejo e higiene; das inadequadas épocas e idade de reprodução; da incidência de doenças parasitárias e infecciosas, ausência de crédito e assistência técnica deficiente. Além desses fatores, têm contribuído negativamente para a sua expansão, aspectos ligados a fatores econômicos de comercialização dos seus produtos. Entre eles, estão os baixos preços, principalmente os da carne de animais velhos que, quando comparados aos produtos de origem bovina e suína, geramRecebido para publicação 01.04.02 Aprovado em 16.10.02

Características químicas e sensoriais de cortes comerciais de caprinos SRD e mestiços de Bôer

“…A produtividade ou qualidade da carne caprina também é afetada pela falta de padronização dos cortes, má qualidade dos produtos, falta de canais adequados de comercialização, ausência de crédito e assistência técnica deficiente [5,6,34]. Além disso, vale ressaltar que outros fatores influem na produção e no consumo da carne caprina, estando estes diretamente ligados à qualidade, dentre os quais se citam a raça, a idade de abate, o sistema de produção, a castração etc [18].…”

Development and evaluation of iron-rich meatloaves containing pork liver for schoolchildren

“…Dn the other hand flavor and texture achieved the highest means. According to the hedonic scale used in this study, as stated by Beserra et al (2003), scores between 6 and 9, corresponding to "Liked it slightly" and "Like it extremely" respectively, suggest that the product may be accepted in the consumer market from a sensory point of view. Taking this assumption into account, both formulations present favorable market conditions.…”

“…Furthermore, rabbit hamburgers were considered good by the tasters in terms of color (89.29%), flavor (78.57%), odor (81.55%), and texture (81.55%). Beserra et al (2003) developed a ham-like cooked product containing different levels of meat from culled goats and sows and obtained lower means, which ranged from 4.44 to 6.06 for appearance, 3.42 to 6.08 for flavor, 4.30 to 6.50 for taste, 4.22 to 6.32 for texture, and 4.10 to 6.88 for overall acceptability. Based on the results obtained, the authors found that the product containing 75% pork and 25% goat meat was the one that showed the best overall acceptability.…”

Características Físico-Químicas E Aceitação Sensorial De Apresuntado Com Adição De Fibra De Ervilha Visando Redução De Custo

“…O aumento no teor de umidade no tratamento FMC foi proporcional à quantidade de água adicionada nesse tratamento (4%) em relação ao C. No presente trabalho, somente a formulação C atendeu ao valor de umidade estabelecido em legislação brasileira para apresuntado (10) , que estabelece valores máximos de 75%. Bessera et al (11) encontraram valores de umidade em apresuntado de carne suína e caprina (acrescidos de 2% de fécula de mandioca) de 74,19%, valor este muito próximo ao encontrado no presente estudo. Resultados similares também foram relatados por Pedroso et al (12) que, ao avaliarem a adição de amido (0 a 2%) e carragena (0 a 1%) em presunto cozido de peru, encontraram teores de umidade entre 74,06 a 75,85%.…”