Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos

Abstract

O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produção de ácido lático além de determinar a aceitação sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p<0,05) em relação ao pH, atividade de água e produção de ácido lático, porém a aceitação sensorial não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre os atributos estudados. A segurança do processo avaliada por cálculo de graus hora indicou que todas as culturas forneceram produtos seguros, em relação ao microrganismo Staphylococcus aureus. Concluiu-se que todas as culturas podem ser utilizadas para o processamento de embutido fermentado de carne de caprinos.

Propriedades físico-químicas e sensoriais de embutidos fermentados formulados com diferentes proporções de carne suína e de ovelhas de descarte

“…Possivelmente, o pH ácido proporcionado pela fermentação láctica contribuiu para mascarar o aroma característico da carne de ovinos. Além disso, a utilização de culturas starter na elaboração de embutidos fermentados, além do controle de microrganismos deteriorantes e patogênicos, auxilia na melhora do sabor, do aroma e da textura dos produtos (NASSU et al, 2002).…”

Salame elaborado com Lactobacillus plantarum fermentado em meio de cultura de plasma suíno

“…T2 apresentou maior queda de pH, e também atividade de água significativamente menor que os demais tratamentos no final do processo de fabricação (Tabela 1). NASSU, GONÇALVES e BESERRA 20 encontraram resultados semelhantes ao avaliarem a ação de diferentes culturas starter na elaboração de embutidos fermentados de carne caprina, encontrando valores de A w menores em amostras que apresentaram maior queda de pH, devido a maior perda de água. A perda de peso ficou em torno de 60%, não apresentando diferença significativa entre os tratamentos (Tabela 1).…”

Características físico-químicas e microbiológicas do leite de ovelha e atividade antagonista de sua microbiota lática

“…Micro-organismos desse gênero podem ser isolados a partir de várias fontes como o solo, plantas, embutidos, picles, vinhos e queijos (Gurira & Buys, 2005;Todorov & Dicks, 2005;Di Cagno et al, 2009;Huang et al, 2009;Nieto-Lozano et al, 2009;Patel & Goyal, 2010). Possuem grande importância econômica na indústria de alimentos fermentados e como culturas starter em processos de fermentação de leite, carne, produtos vegetais e embutidos (Nassu et al, 2002;Giraffa, 2007;Shukla & Goyal, 2014).…”