Influência do concentrado protéico de soro na composição do requeijão em barra com teor reduzido de gordura

Abstract

O presente trabalho teve como objetivos elaborar um processamento de requeijão em barra com teor reduzido de gordura utilizando-se concentrado protéico de soro como substituto da gordura e avaliar suas características físico-químicas. O requeijão foi fabricado a partir da adição de três níveis (tratamentos) do concentrado, 0,2, 1,0 e 2,0%, e um com teor integral de gordura (controle). As amostras foram analisadas na primeira semana de fabricação para pH, acidez (% de ácido lático), teor de umidade (g/100 g), teor de gordura (g/100 g), teor de proteína (g/100 g) e teor de cinzas (g/100 g). Somente o teor de gordura apresentou diferença significativa entre o grupo-controle e os demais tratamentos (P<0,05).

Influence of Fat and Moisture Content in the Processing of Light Requeijão

“…Therefore, the reduction in fat and moisture contents resulted in an increase in protein levels (casein) of the requeijão samples. Similar results were encountered by Soares et al (2002) and by Cunha, Viotto and Viotto (2006) when determining the centesimal composition of low fat cheeses.…”

Substitutos de gorduras aplicados em alimentos para fins especiais

“…São muito utilizadas em preparo de queijos, iogurtes, cremes, molhos e produtos de panificação (CÂNDIDO, 1996). Soares et al (2002) elaboraram um processamento de requeijão em barra com teor reduzido de gordura, utilizando concentrado protéico de soro como substituto da gordura, e avaliaram suas características físico-químicas (pH, acidez, umidade, teor de gordura, teor de proteína e teor de cinzas).…”