Quantificação da hidroxiprolina como índice de qualidade de salsicha comercializada em Belo Horizonte-MG

Reis, Ricardo; Santos, Wagner Luiz Moreira dos; Oliveira, A.L. de; Souza, Rogério Marcos de; Veloso, Carlos

doi:10.1590/s0102-09351999000600015

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“…Já para a relação colágeno/proteína total (C/P), apenas os coeficientes de regressão linear da CMS e da FC foram significativos, porém tanto o modelo matemático completo, quanto o modelo matemático a partir dos efeitos significativos, não puderam ser ajustados (Figuras 3 e 4). O aumento linear da concentração de colágeno nas salsichas é devido ao elevado teor desta proteína na CMS (AL-NAJDAWI;ABDULLAH, 2002) e na FC.Da mesma forma, a presença desta proteína na matéria-prima (CMS, FC e retalho suíno), explica a grande variação no teor de colágeno (2,29 a 4,04%) das salsichas, como também observado por Reis et al (1999) e Miyagusku et al (2009). Entretanto, esses valores encontram-se abaixo do reportado por Manzano et al (2012), para salsichas comerciais tipo Frankfurter, que apresentaram teores de colágeno acima de 10%, o que indica que a adição de subprodutos de carne com alto conteúdo de colágeno é uma prática comum durante a fabricação de salsichas.…”

Section: Composição Proximal E Teor De Colágeno Das Salsichasunclassified

“…A adição de FC associada à CMS aumentou significativamente a relação C/P (colágeno/proteína) dos produtos, sendo que a variação observada (13,79 a 25,75%) foi similar (13,2 a 19,5%) à reportada por Reis et al (1999) para salsichas comerciais. Desta forma, pôde-se confirmar a utilidade deste índice para a classificação de produtos cárneos quanto à qualidade referente ao conteúdo de tecido conectivo presente.…”

Section: Composição Proximal E Teor De Colágeno Das Salsichasunclassified

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Composition, collagen content and sensory quality of sausages elaborated with mechanically separated meat poultry and collagen fiber

et al. 2016

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Quality characteristics and sensory acceptance of sausages prepared with different percentages of MSM (mechanically separated meat) from chicken and added collagen fiber (CF), were evaluated in a central composite design using Response Surface Model for evaluation results. Sensory analysis was conducted by a group of 80 untrained panelists through a nine-point hedonic scale. The adjusted regression models were not significant (p> 0.05) for protein and moisture content and moisture/protein (M/P), but were significant (p<0.05) for fat and ash. For the collagen content, the model was adjusted, with significant quadratic effects for CF and MSM and the linear component for MSM. For the C/P ratio (collagen/protein) only linear effects MSM and CF were significant. Besides collagen content, the addition of MSM and CF significantly increased the C/P ratio, confirming the usefulness of this index for the classification of meat products. The MSM addition significantly affected all of sensory attributes evaluated, while the CF did not affect in any of them. It was possible to fit a quadratic model for linear models for appearance and flavor, texture and overall due to the addition of MSM. Larger quantities of MSM are associated with higher scores of preference for sausages and adding CF to 1% has no effect on the sensory acceptability.

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Section: Composição Proximal E Teor De Colágeno Das Salsichasunclassified

Composition, collagen content and sensory quality of sausages elaborated with mechanically separated meat poultry and collagen fiber

et al. 2016

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“…A utilização de retalhos e cortes menos nobres em produtos cárneos processados, ricos em tecido conjuntivo, pode apresentar elevadas porcentagens de proteínas com baixo valor nutritivo, sobretudo de colágeno (REIS et al, 1999).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação Da Qualidade De Lingüiças Frescais Mediante Determinação De Hidroxiprolina

Stocco

Stolberg

2008

B. do CEPPA

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O presente estudo teve como objetivo estimar o teor de colágeno em lingüiças frescais do tipo toscana, comercializadas na região do Alto Uruguai Catarinense, a partir da determinação de hidroxiprolina. Foram analisadas amostras de três diferentes procedências, obtidas no comércio varejista da área em estudo. Os teores médios obtidos de hidroxiprolina e colágeno foram significativamente mais elevados (p<0,05) nas amostras de lingüiças toscanas da procedência A quando comparadas com os resultados dos outros produtos analisados. Todas as amostras analisadas apresentaram baixos teores de hidroxiprolina em base seca com médias de 0,29% (A), 0,20% (B) e 0,21% (C) e valores médios para o colágeno de 2,36%, 1,59% e 1,64%, respectivamente. Os resultados demonstraram que as lingüiças toscanas pesquisadas apresentam boa qualidade, considerando os percentuais de hidroxiprolina, colágeno e umidade. Também podem ser consideradas de boa qualidade nutricional e quanto ao controle de processo, pois os valores obtidos na relação colágeno/proteína e de variabilidade são mais adequados que os divulgados pela literatura em trabalhos semelhantes. Entretanto, foi constatada a irregularidade do uso de proteína não-cárnea declarada na rotulagem das amostras de uma das procedências, sugerindo influência quanto aos resultados em relação a essas amostras e ineficiência do serviço de inspeção.

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Microbiological quality and physicochemical characteristics of head cheeses produced by different manufacturers

Silva

Schllemer

Weber

et al. 2020

J Food Process Preserv

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Head cheese is made from pork slaughter by‐products being important for the industry providing additional value to raw pork meat. The microbiological quality and physicochemical characteristics were evaluated, and the multivariate analysis was used to investigate the correlation between composition, texture, and color profile of head cheeses. Although high water activity and pH were observed, all brands showed absence of Salmonella sp. and sulfite‐reducing Clostridium. Ranges in moisture (49.50–62.77 g/100 g), lipids (9.82–16.30 g/100 g), protein (18.49–23.91 g/100 g), and collagen (4.72–15.48 g/100 g) contents were measured and indicated heterogeneity between the head cheese formulations evaluated. Hardness (27.47–135.82 N), chewiness (5.79–102.79 N), and color parameter results confirm this heterogeneity. Hierarchical cluster analysis classified the brands into three groups, correlating higher collagen with higher values obtained in the texture profile analysis. These results were confirmed by principal component analysis. Thus, multivariate analysis made possible to discriminate the head cheese formulations by its physicochemical characteristics. Practical applications The use of less noble pork cuts, such as head and other pork trimmings, is a good opportunity to increase the value added to products through industrialization. This research contributes to agribusiness and provides information on chemical and physical characteristics of head cheese. In fact, food industry benefits from the profitable destination of its by‐product through the production of head cheese; a nutritious product with strong environmental appeal.

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Quantificação da hidroxiprolina como índice de qualidade de salsicha comercializada em Belo Horizonte-MG

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Composition, collagen content and sensory quality of sausages elaborated with mechanically separated meat poultry and collagen fiber

Composition, collagen content and sensory quality of sausages elaborated with mechanically separated meat poultry and collagen fiber

Avaliação Da Qualidade De Lingüiças Frescais Mediante Determinação De Hidroxiprolina

Microbiological quality and physicochemical characteristics of head cheeses produced by different manufacturers

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