Qualidade de cebola minimamente processada em diferentes tipos de cortes

Abstract

A alta perecibilidade da cebola tem limitado seu período de conservação e proporcionado altas perdas pós-colheita. A necessidade em se consumir produtos frescos tem levado o mercado de produtos minimamente processados a um grande aumento. Operações de corte durante o processamento mínimo podem não apenas causar importantes reações bioquímicas nos tecidos da cebola como também afetar sua qualidade sensorial, resultando numa redução da vida pós-colheita do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes cortes sobre a qualidade de cebolas minimamente processadas. Cebolas cv. Baia Periforme foram transportadas para o laboratório onde foram selecionadas, limpas, classificadas, descascadas, minimamente processadas em rodelas, raladas e picadas, posteriormente, sanitizadas por 10 minutos em hipoclorito de sódio a 100 mg L-1. O produto foi mantido em bandejas de isopor recobertas com filme de PVC em porções de 80 g e conservadas em câmara fria a 5±1ºC e 85±5% de UR, durante 6 dias. Foram realizadas avaliações físicas, químicas e físico-químicas. O delineamento estatístico utilizado foi inteiramente casualizado com 3 tratamentos e 3 repetições (grupo parcela) e 5 repetições para grupo controle. Na análise sensorial (aparência e aroma) utilizaram-se 10 repetições. Para a comparação entre as médias foi utilizado o teste Tukey a 5% de probabilidade. As cebolas fatiadas em rodelas mantiveram mais estáveis os teores de sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores durante a conservação refrigerada A cebola ralada, destacou-se em relação às características sensoriais, indicando que os tipos de cortes interferiram nestas características e que a cebola processada ralada foi a mais aceita pelos avaliadores.

Atividade de polifenoloxidase em cebola amarela e roxa

“…Antunes et al (2014) a qualidade dos produtos processados, notadamente a coloração (KAHANE et al, 2001). De acordo com os resultados obtidos em relação a atividade enzimática, obtida através da atividade pontual por tempo de incubação determinou-se o tempo ideal para quantificar a atividade enzimática expressa em UE g -1 min -1 , onde estatisticamente que não ocorreu diferença significativa entre as variedades, como mostra a tabela 1.…”

ANÁLISE DE COMPONENTES PRINCIPAIS (ACPs) E REGRESSÃO AO MODELO DE WEIBULL NA PREDIÇÃO DE VIDA DE PRATELEIRA DE ALFACE CRESPA HIDROPÔNICA

“…As temperaturas baixas de refrigeração retardam os processos químicos e biológicos, assim, a qualidade da hortaliça é mantida por mais tempo, pois a deterioração é retardada. A diminuição da atividade respiratória é um fator muito importante a ser controlado, principalmente na conservação pós-colheita de alface, pois ela é responsável pelo processo de murchamento (o alimento perde a água do interior das suas células), acarretando também em perda de aroma, aparência ruim, textura e alteração de cor (CHITARRA, 1990;ANTUNES et al, 2014;OLIVEIRA et al, 2015).…”

Efeito da radiação gama nas propriedades nutricionais e bioativas de alimentos minimamente processados destinados a dietas especiais

“…A produção de hortaliças minimamente processadas normalmente envolve operações como recepção, seleção, lavagem, descascamento, corte/trituração, secagem, embalagem e armazenamento a baixa temperatura (PATRIGNANI et al, 2015;VAISHNAV et al, 2015), conforme pode ser observado nas Figura 16 e 17. Estas operações estão também associadas a métodos de conservação adicionais como uso de sanitizantes, técnicas de branqueamento, atmosfera modificada, irradiação ou acondicionamento em embalagens diferenciadas (ANTUNES et al, 2014). As principais desvantagens dos alimentos minimamente processados são derivados da redução da vida de prateleira dos alimentos devido ao rompimento do tecido mediante corte seguido de aumento da respiração e a rápida deterioração (BARRIGA et al, 1991;VAISHNAV et al, 2015).…”

“…Dessa forma se originam as modificações bioquímicas como escurecimento enzimático, formação de odores desagradáveis, oxidação de lipídeos, aumento na perda de água e perda da textura original (ANTUNES et al, 2014;CENCI, 2011). Além disso, o aumento na respiração e na produção do etileno resulta numa redução drástica da vida pós-colheita do produto pré-processado (ANTUNES et al, 2014;CENCI, 2011).…”

“…Dessa forma se originam as modificações bioquímicas como escurecimento enzimático, formação de odores desagradáveis, oxidação de lipídeos, aumento na perda de água e perda da textura original (ANTUNES et al, 2014;CENCI, 2011). Além disso, o aumento na respiração e na produção do etileno resulta numa redução drástica da vida pós-colheita do produto pré-processado (ANTUNES et al, 2014;CENCI, 2011). O descascamento e o corte também provocam rupturas superficiais e destruição de tecidos resultando em modificações na cor, aroma, sabor e textura, além de favorecer o crescimento microbiano devido à liberação de substâncias nutritivas e o transporte da microbiota localizada nas superfícies de frutas e vegetais para as superfícies cortadas (ANTUNES et al, 2014;PATRIGNANI et al, 2015).…”