El estanco de carne y su crisis en Buenos Aires colonial desde una visión comparativa

Abstract

ResumenLa carne vacuna en diversas ciudades de Hispanoamérica colonial formaba parte de la dieta básica de la población. Y desde la conformación de los primeros nú-cleos poblacionales, su provisión se encontraba mediada por el estanco, sistema de abastecimiento monopólico, cuyo principal objetivo era asegurar el eficiente suministro de alimentos a la ciudad. En el presente escrito procuraremos mostrar que el estanco no funcionaba aún desde sus inicios, de manera totalmente eficiente, sino que presentaba fisuras, las que desembocarán, de facto primero y luego, ya formalmente, desde mediados del XVIII, en el sistema de libre competencia. Precisamente, el mercado de abasto era parte de una estructura económica mayor que, sin duda, influía y se veía influida por él. Es por eso que consideramos la importancia de abordar, en este caso desde el ámbito institucional, las características de este mercado en una coyuntura histórica específica. Las fuentes con las que se trabajará serán fundamentalmente las Actas del Cabildo referidas al abasto colonial. Palabras clave: carne vacuna; abasto; estanco; mercado local; monopolio. AbstractBeef was part of the basic diet in several cities in Colonial Hispanic America. Since the creation of the first population centers, its supply was based on the estanco, a monopoly supply system aimed at ensuring the efficient delivery of food to the city. In this paper we try to show that from its very beginning the estanco did not work in an efficient manner. Rather it had several problems, which led, at first in a de facto manner and from the middle of the mid-eighteenth century formally, to a free market system. The meat market was part of a larger economic structure that undoubtedly both influenced and was influenced by it. For this reason we believe it is important to address, in this case at the institutional level, the characteristics of this market in a specific historical scenario. The sources drawn on are essentially Town Records referring to animal slaughter, as well AGN documents.

Obligación del abasto de carne de la Ciudad de Buenos Aires en un período de cambios (1723-1759)

“…El primer caso descripto nos lleva a plantear varias consideraciones. En primer lugar, confirmamos que, hacia 1740, el Cabildo buscaba garantizar el expendio de carne, bajo el sistema de estanco u obligado, por lo cual coincidimos, en términos generales, con la bibliografía específica (Dupuy, 2009(Dupuy, , 2010.…”

“…Asimismo, otro aspecto a destacar es el carácter dinámico del estanco. Comúnmente definido como un monopolio (Dupuy, 2009(Dupuy, , 2010, los ejemplos expuestos nos dejan plantear la hipótesis de que, en realidad, podían darse modificaciones significativas, tanto en las posturas como luego del remate (Pelozatto Reilly, 2017, p. 99).…”

“…En lo que respecta al abasto de carne, el cual siempre fue regulado por la Sala de Acuerdos, hay que aclarar que, dentro del período estudiado, se produjo la transición del sistema de obligado (u obligación), a otros mecanismos practicados para garantizar el sustento (Dupuy, 2009(Dupuy, , 2010, tales como las nóminas de criadores, la concesión de licencias para efectuar Antigua Matanza. Revista de Historia Regional,8(1), https://doi.org/10.54789/am.v8i1.5 ISSN 2545-8701 URL: http://antigua.unlam.edu.ar P á g i n a | 158 matanzas destinadas al abasto público de carne, cueros, sebo y grasa (Pelozatto Reilly, 2017, 2024a, y la administración de los corrales de la Ciudad, como establecimientos para el faenamiento y expendio (Dupuy, 2019;Flores, 2014;Garavaglia, 1994Garavaglia, , 1999.…”

Ganaderí­a y unidades productivas mixtas en Buenos Aires colonial, 1726-1759

“…Ante mayor población, es lógico pensar en la necesidad de más novillos y vacas para el abasto de carne local, la cual fue otra de las principales preocupaciones del cabildo. Entre otras cosas, se encargaba de sacar a remate el derecho de abasto anual entre los vecinos criadores, de designar encargado cuando no se encontraban postores por causas como la escasez de ganado, de regular las matanzas y faenas con el fin de garantizar el alimento para la gente de su jurisdicción, controlar el ganado de las estancias de sus territorios y lo que se debía hacer con él, así como también de especificar qué hacer con las cabezas recogidas y vaquea-das, según el caso (Garavaglia, 1994;Dupuy, 2010;Pelozatto Reilly, 2015a). Además, era el principal organismo político local a la hora de controlar los corrales y el matadero, poner límites a los abastecedores y corraleros, fijar la frecuencia de las matanzas y hasta de acordar los precios por cuarto de res (AGN, AECBA, Serie II, Tomos VIII y IX; Serie III, Tomo I).…”

Recaudación fiscal, abasto y control del ganado en el Buenos Aires tardocolonial: los propios y arbitrios del Cabildo entre 1780 y 1820

“…Hasta mediados del siglo xviii el mercado de la carne había funcionado mediante el estanco (monopolio). Sobre el tema del estanco en la primera mitad del xviii puede consultarseDupuy (2010).…”