Heat processing (HTST) of umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) pulp

Oliveira, Emanuelle Araújo de; Borges, Soraia Vilela; Furtado, A. A. L.; Modesta, R. C. Della; Godoy, Ronoel de Oliveira

doi:10.1590/s0101-20612011000400015

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“…No entanto, em condições impróprias, o binômio pode comprometer a cor e demais características sensoriais e nutricionais. Oliveira et al (2011) avaliaram o efeito da pasteurização da polpa de umbu sobre a sua qualidade microbiológica, suas características físico-químicas e cor instrumental. Porém, com relação aos compostos bioativos, pouco foi estudado, sendo apenas o teor de carotenoides totais objeto de acompanhamento.…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação do armazenamento a frio sobre os compostos bioativos e as características físico-químicas e microbiológicas do suco de umbu pasteurizado

Ribeiro

Pontes

Ribeiro

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Avaliação do armazenamento a frio sobre os compostos bioativos e as características físico-químicas e microbiológicas do suco de umbu pasteurizadoEvaluation of cold storage on the bioactive compounds and physical-chemical and microbiological characteristics of pasteurized umbu juice ResumoEste trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento a 6 °C nas características do suco de umbu pasteurizado. A pasteurização foi realizada a 86 °C por 25 s em um pasteurizador de superfície raspada, sendo o suco de umbu mantido a 6 °C por 90 dias. O suco pasteurizado atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira com contagem <3 NMP.g -1 para coliformes a 45 °C e ausência de Salmonella sp. Nesta condição de processo, a pasteurização foi eficiente também para a redução de bactérias aeróbias mesófilas. O teor de compostos fenólicos totais e, em particular, da rutina, assim como a atividade antioxidante do suco, não foram afetados pelo tratamento térmico. Ao longo do armazenamento, apesar de não perceptível visualmente, os parâmetros de cor do suco variaram significativamente (p<0,05). Apesar de pequena, também houve variação significativa (p<0,05) nos teores dos compostos fenólicos e de carotenoides. Por outro lado, o suco de umbu se manteve microbiologicamente estável durante o armazenamento, sendo, portanto, possível sua conservação por um período de 90 dias sem o uso de aditivos, quando submetido à pasteurização e mantido sob refrigeração. Palavras-chave: Spondias tuberosa; Vida de prateleira; Carotenoides; Compostos fenólicos. AbstractThis work aimed to evaluate the effect of storage at 6 °C on the characteristics of pasteurized umbu juice. Pasteurization was carried out at 86 °C for 25 s in a scraped surface heat exchanger and storage at 6 °C for 90 days. The pasteurized umbu juice conformed to the standards established by Brazilian legislation, presenting <3 MPN.g -1 for coliforms at 45 °C and absence of Salmonella sp. Under these processing conditions, pasteurization was also efficient in reducing the mesophilic aerobic bacteria. The phenolic compounds content, and specifically that of rutin, and the antioxidant activity of the juice were not affected (p<0.05) by the heat treatment. Although not visually perceptible, the colour parameters of the umbu juice were significantly affected by storage (p<0.05). Although small, there was also significant variation (p<0.05) in the phenolic compounds and carotenoid contents. On the other hand, the umbu juice remained microbiologically stable during storage, showing that it is possible to preserve it for a period of 90 days without the use of preservatives when submitted to pasteurization and kept under refrigeration. Keywords

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Section: Introductionunclassified

Avaliação do armazenamento a frio sobre os compostos bioativos e as características físico-químicas e microbiológicas do suco de umbu pasteurizado

Ribeiro

Pontes

Ribeiro

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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“…Segundo Oliveira et al (2011), a pasteurização (88 °C/10 segundos) de polpa de umbu (S. tuberosa) não exerceu efeito sobre o sabor e o aroma porque não houve diferença signifi cativa (p<0,05) entre a polpa processada e a controle. No entanto, foi percebido sabor amargo na polpa de umbu pasteurizada a 96 °C por 30 segundos.…”

Section: Avaliação Sensorial Dos Néctares De Camu-camuunclassified

Qualidade Sensorial De Néctar De Camucamu Produzido Com Polpa Pasteurizada Pós-Embalagem Armazenada Em Diferentes Temperaturas

et al. 2014

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O objetivo deste trabalho foi verifi car a qualidade sensorial do néctar de camu-camu elaborado com polpa pasteurizada pós-embalagem, utilizando-se bolsas plásticas de alta barreira, frente ao armazenamento refrigerado (5 ºC), congelado (-18 ºC) e à temperatura ambiente (28 ºC) durante 45 dias. As amostras foram pasteurizadas em tanque aquecido a 75 °C durante 1 minuto e resfriadas imediatamente. Os resultados de aceitação global indicaram que os néctares foram bem aceitos, sendo a polpa congelada classifi cada como "gostei muito" e as demais como "gostei moderadamente" (temperatura ambiente e refrigerada). A comercialização da polpa de camu-camu torna-se interessante devido ao alto teor de ácido ascórbico que a fruta apresenta e limitação de consumo na forma in natura em razão de sua elevada acidez. A polpa produzida pode ser utilizada na elaboração de bebidas alimentícias, preparo de sorvetes, geleias, doces e licores.

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Effects of High-Pressure Processing with or without Blanching on the Antioxidant and Physicochemical Properties of Mango Pulp

Liu

Liao

Wang

2016

Food Bioprocess Technol

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Heat processing (HTST) of umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) pulp

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Avaliação do armazenamento a frio sobre os compostos bioativos e as características físico-químicas e microbiológicas do suco de umbu pasteurizado

Avaliação do armazenamento a frio sobre os compostos bioativos e as características físico-químicas e microbiológicas do suco de umbu pasteurizado

Qualidade Sensorial De Néctar De Camucamu Produzido Com Polpa Pasteurizada Pós-Embalagem Armazenada Em Diferentes Temperaturas

Effects of High-Pressure Processing with or without Blanching on the Antioxidant and Physicochemical Properties of Mango Pulp

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