Foresight of physical-chemical characteristics of apple juice blends appointed to sparkling drink elaboration

Abstract

O objetivo desta pesquisa foi utilizar o planejamento para misturas de componentes aliado à metodologia de superfície de resposta para prever o efeito da mistura ternária de sucos de maçãs (cultivares Catarina, Granny Smith e Pink Lady) nas características físico-químicas de mostos destinados à elaboração de espumantes. Foram formuladas 12 misturas (3 amostras individuais, 3 misturas binárias e 6 ternárias), as quais foram analisadas quanto ao teor de açúcares redutores totais, acidez total titulável e compostos fenólicos e ajustados, respectivamente, aos modelos linear, quadrático e cúbico especial. Os resultados foram organizados em gráficos ternários de superfície de resposta e, a partir da sobreposição destes gráficos, foi determinada uma região viável que delimitou a gama de composições de sucos de maçãs que formulam mostos físico-quimicamente aptos para a elaboração de espumantes. Para representar as diversas combinações possíveis, foi calculado o ponto central da área triangular da região viável e este ponto, que representa as proporções de 23,22% da cultivar Catarina, 66,23% da cultivar Granny Smith e 10,55% da cultivar Pink Lady, foi escolhido para constituir a formulação do mosto a ser utilizado na elaboração de espumantes de maçã.