Características físico-químicas e microbiológicas de morango minimamente processado

Abstract

A produção brasileira de morangos no ano de 2007 foi estimada em aproximadamente 100 mil toneladas, com uma área ocupada de 3.500 ha (ANTUNES et al., 2007), uma produção pequena quando comparada a de outros países como os EUA, que alcança 998,8 mil toneladas (USDA, 2005). Entretanto, a produção nacional de morangos se expande a cada ano, com predominância do cultivo em pequenas propriedades rurais. Por se tratar de exploração que agrega mão de obra familiar, possui grande importância econômica e social, caracterizando-se em excelente fonte de renda para pequenas propriedades.Por ser um produto de alta perecibilidade no mercado in natura, o morango requer a utilização de tecnologia adequada para melhor conservação. Uma alternativa para aumentar o prazo de vida útil do morango in natura seria submetê-lo ao processamento mínimo, com adoção de etapas que possam garantir um produto que atenda à demanda do mercado consumidor atual, com tendência de consumo crescente de alimentos saudáveis, frescos e de alta qualidade. Entre os tratamentos que são aplicados a morangos in natura citam-se a imersão em solução contendo cálcio, para manter a firmeza (GARCÍA; HERRERA; MORILLA, 1996;CAMARGO et al., 2000; MISHA, 2001), manutenção em embalagens com atmosfera modificada ou controlada (AHAONI; BARKAI-GOLAN, 1987;SMILANICK;CRISOSTO;MLIKOTA, 1999;CALEGARO;PEZZI;BENDER, 2002;MORAES et al., 2008); recobrimento comestível (GARCÍA; MEDINA; OLÍAS, 1998; HENRIQUE; AbstractThis study aimed to evaluate the physical-chemical and microbiological changes in strawberries subjected to the fresh-cut process. The effects on the contaminants and texture of strawberries washed with calcium chloride and polyethylene glycol and of ozone gas and organic chlorine as sanitizer to reduce microbial contamination were evaluated. Analyses of texture, color, weight loss and microbial contaminants were made during storage at 5 °C for 12 days in packs wrapped in up to four layers of PVC film. The addition of 0.5, 1.0 and 1.5% of calcium chloride or 0.5% of polyethylene glycol in the washing water did not ensure the maintenance of the texture of the strawberry at the end of the period of storage. The ozonation of strawberries for 60 minutes was more effective in reducing (p < 0.05) the count of mesophilic aerobics microorganisms, yeasts and molds and coliforms, when compared to results obtained with strawberries ozonizated for 30 minutes and immersed in a solution of organic chlorine. The strawberries stored in packages covered with three layers of PVC film showed an increase in texture and intensity of browning and a reduction in microbial contaminants. The main molds isolated on the strawberry were of the genus Fusarium and the species Cladosporium cladosporioides.

Application of ultrasound and chemical sanitizers to watercress, parsley and strawberry: Microbiological and physicochemical quality

“…For the treatments with 5% hydrogen peroxide and 40 mg/mL peracetic acid with or without ultrasound, the average brightness value was higher than 28.45. Ponce, Bastiani, Minim, and Vanetti (2010) evaluated the effects of different sanitizers on strawberries and found that they resulted in higher L* values compared with a control treatment (32.37) and 200 mg/mL sodium dichloroisocyanurate (30.95). These authors also observed that sanitizing with 10% hydrogen peroxide reduced the L* value, resulting in a loss of brightness in the product and compromising its appearance.…”

“…These authors also observed that sanitizing with 10% hydrogen peroxide reduced the L* value, resulting in a loss of brightness in the product and compromising its appearance. Maintaining the color of strawberries during storage is known to be important because the darkening of fruit affects its visual appearance, which consequently affects consumer acceptance (Ponce et al, 2010). Therefore, it is important to choose a sanitizing agent that has a low impact on product color because alterations in color can increase during the storage period.…”

“…The treatment of 5% hydrogen peroxide with or without ultrasound resulted in the highest a* values (21.98 and 22.31), which refers to the axis of chromaticity change from green to red, compared with the other sanitizer treatments (p < 0.05). Higher a* values are associated with redder fruit (Ponce et al, 2010), an attribute that consumers recognize and desire in strawberries. For b*, which is related to the axis of chromaticity change from blue to yellow, the unsanitized strawberries and 10 mg/L chlorine dioxide-treated strawberries showed lower values of 6.88 and 7.13.…”

Efeito Do Ozônio Na Qualidade Pós-Colheita De Morangos Produzidos Em Sistema Orgânico

“…é de aproximadamente 4,52 milhões de toneladas (FAO, 2014). A produção brasileira estimada de morangos é de cerca de 100 mil toneladas (Ponce et al, 2010;Randin et al, 2011), sendo de cerca de 6.500 toneladas no Distrito Federal (EMATER-DF, 2014).…”

Ozonização como método alternativo na conservação de morango produzido em sistema orgânico

“…é de aproximadamente 4,52 milhões de toneladas (FAO, 2014). A produção brasileira estimada em 2007 foi de cerca de 100 mil toneladas, com expansão significativa a cada ano (PONCE et al, 2010;RANDIN et al, 2011).A produção do Distrito Federal é de cerca de 6.500 toneladas (EMATER-DF, 2014 WU et al, 2006).…”