Propriedades químicas e de pasta dos amidos de trigo e milho fosforilados

Abstract

Modificações químicas são frequentemente realizadas nos amidos para alterar suas propriedades naturais a fim de que eles possam ser utilizados em aplicações alimentícias ou industriais. Amidos quimicamente modificados têm suas propriedades físico-químicas alteradas quando comparadas com seus amidos naturais e apresentam modificações na estrutura química de algumas das unidades glucopiranosídicas do polímero. Essas modificações usualmente envolvem oxidação, esterificação, eterificação (RUTENBERG;SOLAREK, 1984), cloração, piroconversão e a introdução de ligações cruzadas (WURZBURG, 1989).A fosforilação é um método muito usado para a modificação do amido em que a repulsão entre cadeias de amido adjacentes causadas pela introdução de grupos fosfato carregados negativamente reduz as associações entre cadeias e facilita a hidratação do amido (LIU; RAMSDEN; CORKE, 1999). Os grupamentos fosfato estão ligados covalentemente às moléculas de amilopectina e podem ser isolados de culturas de raízes e tubérculos, como no amido de batata que apresenta uma grande quantidade de fosfato orgânico e que garante à batata um elevado grau de substituição de fosfato (NODA et al., 2007). A presença de fósforo nas moléculas é um importante fator na variação das propriedades funcionais dos amidos, incluindo a gelatinização e retrogradação (KARIM et al., 2007). Um dos tipos de modificação química mais utilizada com amidos naturais é a fosforilação com o tripolifosfato de sódio (TPS), por ser um sal relativamente barato, pela facilidade de execução do processo e pela produção de pastas com boa claridade (LIM; SEIB, 1993). A introdução de grupos fosfatos nas cadeias de amido causa a repulsão entre cadeias e aumenta sua hidratação (LIM; SEIB, 1993; LIU; RAMSDEM; CORKE, 1999), além de permitir a obtenção de amidos com alto teor de AbstractWheat and maize starches were phosphorylated with sodium tripolyphosphate (TPS) at 4 different levels of addition. The maximum viscosities of the wheat doughs formed were increased and the dough temperatures decreased as the degrees of substitution of phosphate groups were increased; while for the maize starch the viscosities were increased and the dough temperatures remained constant. The phosphorylated starches (starch/water, 1:10) were subjected to cooking (100 °C/1 minute), followed by drying (40 °C/~ 4.0 per cent moisture) and milling (particle diameter, Φ = 0.149 mm) to determine the resistant starch (RS) content. For the lowest degree of substitution of phosphate groups in wheat starch (0.0029), resistant starch content of 30.46 per cent was found, while for maize starch RS content of 24.36 per cent was found. For the highest degree of substitution in wheat starch (0.0127) 46.69 per cent of RS content was found; while for maize starch, RS content of 28.40 per cent was found. According to the results, the increase in the degree of substitution in both cases seems to induce an increase in the resistant starch content, and phosphorylation with TPS was shown to be an excellent method for producing signific...

Chemical, morphological, rheological and thermal properties of Solanum lycocarpum phosphorylated starches

“…Phosphorylation with sodium tripolyphosphate acid (STPA) is one of the most commonly used chemical modification of starches, as it is a salt of a relatively low cost and a simple process (Batista et al, 2010). Phosphate groups introduced into the starch chains causes repulsion between phosphate groups on adjacent chains and increases hydration.…”

“…A number of authors, including Sekera & Hanna (2005); Noda et al (2007);Limberger et al (2008); Ratnayake & Jackson (2008); Kurakake et al (2009) and Batista et al (2010), for example, paid special attention to starch modification by phosphorylation, reporting good results in physicochemical properties. Starch phosphorylation can reduce opacity and retrogradation and enhance the binding capacity in cold water, paste clarity, swelling power, solubility, temperature, gelatinization enthalpy and viscosity of starch pastes.…”

<b>Chemical composition and functional properties of starch extracted from the pejibaye fruit (<i>Bactris gasepaes</i> Kunt.)

“…According to Ascheri et al (2010) recommended that the amount of lipids in starch is lower than 1%, like in the case of the starch from pejibaye fruit, because this makes the starch more neutral and less prone to complexation. In relation to the percentage of protein, the pejibaye fruit starch has low protein contents when compared to corn starch, 0.65% (BATISTA et al, 2010) and 0.86%, (NAGULESWARAN et al, 2012), rice bran, 0.66% (FABIAN et al, 2010), wheat starch, 0.57% (BATISTA et al, 2010) and banana, 0.97% (PELISSARI et al, 2012). However the contents were higher than found in yam bean starch, 0.10% (LEONEL et al, 2003), and parsley manioc, 0.12% (ROCHA et al, 2008).…”

AMIDOS FOSFATADOS DA Swartzia burchelli: PROPRIEDADES FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS

“…A diminuição da viscosidade dos amidos fosfatados indica maior interação entre os componentes dos grânulos na presença dos grupos fosfato (BATISTA et al 2010), reforçando a região amorfa (KARIM et al 2007) da amilopectina que contribui para o intumescimento do grânulo. Esse comportamento provavelmente se deve também ao fato que os amidos fosfatados apresentam maior quantidade de grânulos danifi cados que deixaram de intumescer durante o aquecimento no RVA, já que quanto menor é o intumescimento dos grânulos maior a quantidade de água livre associada à diminuição da viscosidade das pastas de amido (MING et al, 1997).…”

“…A acidifi cação com tripolifosfato de sódio (ATPS), um dos tipos de modifi cação química mais utilizada em amidos por ser um processo simples e econômico, produz pastas com boa claridade (BATISTA et al, 2010 A moagem das sementes foi realizada em um moinho de facas (Tecnal, TE-625, Piracicaba, Brasil), provido de malha de 1 mm, com uso abundante de água, para evitar o aquecimento. A fase leitosa foi separada da massa fi brosa usando panos alvejados.…”