Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento

Assis, Michele Ferreira de; Franco, M.; Stéfani, Marta Verardino De; Franco, Nilson Prado; Godoy, Leandro; Oliveira, Ana Cláudia de; Visentainer, Jesuí Vergílio; Silva, Adriana Ferreira; Hoch, Amanda Lilian Vieira

doi:10.1590/s0101-20612009000300016

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“…A defumação de peixes é empregada com finalidades preservativas, em virtude dos efeitos combinados da salga, cocção, secagem e deposição de substâncias químicas bactericidas presentes na fumaça, como fenóis, aldeídos e ácidos orgânicos (Assis et al, 2009). Além destes benefícios, a defumação confere ao filé in natura qualidades sensoriais, como aroma, sabor, coloração e, também, agrega valor ao produto (Cardinal et al, 2006).…”

Section: Introductionunclassified

Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento

Franco

Amaral

Viegas

et al. 2013

Pesq. agropec. bras.

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Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e a vida útil de filés de tilápia-do-nilo, submetidos a diferentes métodos de defumação e condições de armazenamento. Foram utilizados dois processos de defumação (a frio ou a quente), em filés com ou sem pigmentação. Os produtos foram armazenados sob refrigeração ou congelados, e monitorados por 28 dias para avaliação da vida útil. Os filés congelados foram monitorados continuamente por 146 dias, apenas para a análise de ácido tiobarbitúrico (TBA). Defumação a quente e a frio reduziram a quantidade de coliformes, respectivamente em 99,78% e 97,80%. O armazenamento do produto sob refrigeração permitiu a redução de 99,73% dos coliformes, e o armazenamento sob congelamento os reduziu em 99,83%. Os valores encontrados de coliformes fecais estiveram dentro do limite permitido. Os valores de TBA nos filés atingiram o máximo no 14 o dia de armazenamento. Os valores de TBA nos tratamentos sob refrigeração foram superiores aos daqueles sob congelamento e, também, em filés defumados a frio, em comparação aos defumados a quente. O processo de defumação a quente, com posterior armazenamento sob congelamento, é a técnica mais apropriada para assegurar qualidade e maior período de vida útil para os filés de tilápia-do-nilo, independentemente do processo de pigmentação.Termos para indexação: Oreochromis niloticus, Staphylococcus aureus, coliformes fecais, defumação a frio, defumação a quente. Microbiological quality and shelf life of smoked fillets of Nile tilapia under refrigeration or freezingAbstract -The objective of this work was to evaluate the microbiological quality and shelf life of Nile tilapia fillets subjected to different smoking methods and storing conditions. Two smoking processes (cold or hot) were used in fillets with or without pigmentation. Products were stored under refrigeration or freezing, and monitored continually for 28 days for evaluation of their shelf life. Frozen fillets were monitored for 146 days for analysis of thiobarbituric acid (TBA) only. Hot-and cold-smoking reduced the coliform quantity, respectively, by 99.78% and 97.80%. Product storage under refrigeration allowed a 99.73% coliform reduction, and storage under freezing reduced them by 99.83%. Fecal coliform values were within the allowed limits. TBA values in fillets reached their maximum on the 14 th storage day. TBA values were higher in treatments under refrigeration storage than in those under freezing, as well as in cold-smoked fillets in comparison to the hot-smoked ones. Hot-smoked process, followed by refrigeration storage, is the most adequate technique to ensure quality and a larger shelf life for Nile tilapia fillets, regardless of pigmentation process.

show abstract

Section: Introductionunclassified

Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento

Franco

Amaral

Viegas

et al. 2013

Pesq. agropec. bras.

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show abstract

“…In all classes evaluated this parameter was greater than 0.99%, while in other studies in the literature, the lipid content ranged from 0.8% (Gonçalves & Otta, 2008;Mello et al, 2006a) to 2.27% (Assis et al, 2009).…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 53%

“…This factor has encouraged studies aimed at improving this sector; however studies on frog meat are scarce and concentrated in the processing area (Assis et al, 2009;Gonçalves & Otta, 2008;Mello et al, 2006a;Mello, Silva, Mano & Franco, 2006b). There are large gaps in technological research on this species, particularly for obtaining a more uniform raw material, as this provides the use of new technologies such as automated slaughtering, reducing costs with labor, seeking to make better use of fisheries and intending to reduce the losses to the final processing.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

<b>Carcass yield and proximate composition of bullfrog (<i>Lithobates catesbeianus</i>)

Ayres

Damasceno

Moro

et al. 2015

Acta Sci. Anim. Sci.

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ABSTRACT. This work evaluated five classes of weight of bullfrog (Lithobates catesbeianus) seeking to define the ideal slaughter weight for the species. We used 79 bullfrogs, distributed in a completely randomized design (class 1 < 100 g (n = 10); class 2 from 101 to 150 g (n = 17); class 3 from 151 to 200 g (n = 24); class 4 from 201 to 250 g (n = 14); and class 5 >251 g (n = 14)), which were euthanized, weighted and gutted. For the carcass yield, we weighed the clean torso, thighs, liver, skin and head. The clean torso was subjected to chemical composition analysis. The carcass yield was, on average, 49% with no difference between weight classes (p > 0.05). The yield of posterior thighs was significantly higher for the lower weight class, which also presented higher percentage of paws (28.37 ± 0.63 and 9.33 ± 0.21, respectively) (p < 0.05). The percentages of visceral fat and skin showed a progressive increase along with the weight of the animals; the class with individuals weighing 201-250 grams showed the higher values (p < 0.05). The chemical composition indicated that individuals above 251 grams showed lower values of ether extract and higher values of crude protein (0.99 ± 0.14 and 15.80 ± 0.64, respectively) (p < 0.05). So, it is recommended the slaughter of bullfrogs weighing more than 201 grams, because of better yield and meat quality.Keywords: exotic species, meat processing, raniculture. Rendimento de carcaça e composição centesimal da rã-touro (Lithobates catesbeianus)RESUMO. O objetivo do trabalho foi comparar cinco diferentes classes de peso de rã-touro (Lithobates catesbeianus), buscando definir o peso ideal de abate para a espécie. Foram utilizados 79 exemplares de rãs-touro, distribuídas em um delineamento inteiramente casualizado (classe 1 <100 g (n = 10); classe 2 de 101 a 150 g (n = 17); classe 3 de 151 a 200 g (n = 24); classe 4 de 200 a 250 g (n = 14), e classe 5 > 251 g (n = 14)), que foram eutanaziados, pesados e eviscerados. Para o rendimento da carcaça foram pesados: tronco limpo, coxas, fígado, patas, pele e cabeça. O tronco limpo foi submetido à análise de composição centesimal. O rendimento de corpo limpo foi em média 49%, sem diferença entre classes (p > 0,05). O rendimento das coxas posteriores foi significativamente maior para a menor classe de peso, e essa classe também apresentou maior porcentual de patas (28,37 ± 0,63 e 9,33 ± 0,21, respectivamente) (p < 0,05). As porcentagens de gordura visceral e pele apresentaram um aumento progressivo concomitante ao peso dos animais, sendo que a classe com indivíduos de 201 a 250 g apresentou os maiores índices (p < 0,05). Na composição centesimal observou-se que indivíduos acima de 251 g, apresentaram menores valores de extrato etéreo e maior valor de proteína (0,99 ± 0,14 e 15,80 ± 0,64, respectivamente) (p < 0,05). Para melhor aproveitamento é recomendado que rãs-touro sejam abatidas com peso superior a 201 g, pois apresentam melhores rendimentos e características da carne.Palavras chave: espécie exótica, processamento de carne, ranic...

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“…GONÇALVES and OTTA (2008) developed a frog meat burger and by an acceptance test obtained an acceptability rate of 88.4% by the consumers. ASSIS et al (2009) conducted a sensory evaluation using smoked frog meat added or not to rosemary (Rosmarinus officinalis) and obtained good acceptance of the products developed.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Cauda de rã: uma fonte proteica para alimentar o futuro

Afonso¹,

Fonseca²,

Conté-Júnior³

et al. 2017

Bol. Inst. Pesca

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The aim of this study was to produce a nutritious food, in short-time period, of final low cost, based in frog matrix. Tadpoles obtained from natural fertilization were reared for 100 days and then transported to industrial processing plants, where two primary products were elaborated, the frog tail fillet (FTF) and the non-edible part (NEP). Two canned preserves were developed from the FTF (frog tail fillet in oil/FTFoil; frog tail fillet in tomato sauce/FTFtomato) and from the NEP a flour was produced (tadpole flour/TF). The five products were subjected to physical-chemical analysis. Those elaborated from the tail presented chemical composition values close to the frog meat, while NEP and TF showed values of protein, lipid and ash compatible with by-products and ingredients normally used in the animal feed industry. The two canned preserves were subjected to acceptance test and purchase intent test, with emphasis on the FTFoil, which obtained an acceptance rate of 77% from the evaluators. The method of food production proposed proved to be satisfactory fully reaching the objectives stated. It also can be used in anti-hunger programs, as well as by human and animal industries, improving the quality of the products developed.Key words: frog meat; frog farming; bullfrog; Rana catesbeiana.. CAUDA DE RÃ: UMA FONTE PROTEICA PARA ALIMENTAR O FUTURO RESUMOObjetivou-se a produção de um alimento nutritivo, em curto espaço de tempo, de custo final baixo, utilizando-se como matriz a rã. Girinos obtidos a partir de fertilização natural foram criados durante 100 dias e transportados para plantas processadoras, onde foram elaborados dois produtos, o filé da cauda de rã (FTF) e a parte não-comestível (NEP). Duas conservas enlatadas foram desenvolvidas a partir do FTF (filé da cauda de rã em óleo/ FTFoil; filé da cauda de rã com molho de tomate/FTFtomato) e da NEP, uma farinha foi produzida (farinha de girino/TF). Os cinco produtos foram submetidos à análise físico-química. Àqueles elaborados a partir do FTF apresentaram valores de composição química próximos à carne de rã, enquanto que NEP e TF apresentaram valores de proteínas, lipídios e cinzas compatíveis com coprodutos normalmente usados na indústria de alimentação animal. As duas conservas enlatadas foram submetidas a testes de aceitação e intenção de compra, destacando-se o FTFoil, que obteve uma taxa de aceitação de 77%. O método de produção de alimentos proposto mostrou-se satisfatório alcançando plenamente os objetivos estabelecidos. Os produtos propostos podem ser utilizados em programas de combate à fome, bem como pelas indústrias de alimentos, nas mais diversas formas.Palavras-chave: carne de rã; ranicultura; rã-touro; Rana catesbeiana.

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Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento

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Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento

Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento

<b>Carcass yield and proximate composition of bullfrog (<i>Lithobates catesbeianus</i>)

Cauda de rã: uma fonte proteica para alimentar o futuro

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