Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura

Rensis, Christiane Maciel Vasconcellos Barros de; Petenate, Ademir José; Viotto, Walkíria Hanada

doi:10.1590/s0101-20612009000300005

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“…Proteolysis was assessed by determining the levels of soluble nitrogen at pH 4.6 (Barbano and others ) and soluble nitrogen in 12% trichloroacetic acid (Synth, Diadema, São Paulo) (AOAC ). The calculations of the extent of the proteolysis index (EPI) and depth of proteolysis (DPI) were carried out as described by De Rensis and others (). Proteolysis was also assessed by the concentration of tyrosine and tryptophan, using the method proposed by Vakaleris and Prince ().…”

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Ripened Semihard Cheese Covered with Lard and Dehydrated Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) Leaves: Processing, Characterization, and Quality Traits

Marinho

Zielinski

Demiate

et al. 2015

Journal of Food Science

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This study aimed to establish a manufacturing protocol and to characterize semihard cheese covered with lard and rosemary during ripening. After the manufacturing protocol was defined, the cheeses were produced with pasteurized and raw milk from Holstein cows, with and without (control) coating, and then ripened for 60 d. During this period the physicochemical properties, color, proteolysis, texture profile, and sensory acceptance were performed. The early-ripening cheeses differed from the others in terms of color and moisture content. Multivariate statistical analysis separated chesses in groups differentiated by the effects of heat treatment of milk and ripening period. The ripened cheeses obtained from raw milk were sensorially more preferred. The coating gave the final products higher moisture content and favored color and texture characteristics. Consumer testing showed that the cheese obtained from raw milk and coated with lard and rosemary was the most preferred (acceptance of 82%) due to the specific coating of rosemary (aroma and flavor). This product has potential to add value and to diversify the production of semihard cheeses.

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Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Ripened Semihard Cheese Covered with Lard and Dehydrated Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) Leaves: Processing, Characterization, and Quality Traits

Marinho

Zielinski

Demiate

et al. 2015

Journal of Food Science

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“…Proteolysis was determined by soluble nitrogen at pH 4.6 (acid soluble nitrogen -ASN) (Lynch & Barbano, 1999) and soluble nitrogen in 12% trichloro acetic acid (non-protein nitrogen -NPN) (Association of Dfficial Analytical Chemists Onternational, 2016). The calculations of the extent of the proteolysis index (EPO) which reflects the percent of decomposed protein molecules, mostly to large peptides and the depth of proteolysis (DPO) indicated the percent to which these large peptides are degraded into smaller molecules, were carried out as described by De Rensis et al (2009). Proteolysis was also assessed by the concentration of tyrosine, using the method proposed by Vakaleris & Price (1959).…”

Section: Monitoring Of Proteolysismentioning

confidence: 99%

Quality assessment of the manufacture of new ripened soft cheese by Geotrichum candidum: physico-chemical and technological properties

et al. 2019

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A new type of ripened soft cheese by Geotrichum candidum was manufactured with pasteurized milk from Jersey and Holstein cow breeds. The physico-chemical (moisture, pH, acidity, protein, lipids and ash) and technological parameters (proteolysis, texture profile and color) during 21 days of ripening cheese (surface, center and whole), were evaluated. The differences in the cheese produced with Holstein cow milk were related to increased proteolysis (tyrosine and acid-soluble nitrogen) and the influence of the a* and b* color parameters. The cheeses prepared with Jersey cow milk showed a high fat content and lower proteolysis, which had a significant effect on the instrumental texture profile. Using chemometrics and two-way ANDVA was possible to distinguish the cheeses based on the breed of cow and ripening time. After two weeks, the cheeses already presented characteristics of the ripening by G. candidum.

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“…Já a viscosidade é uma medida da resistência do corpo à deformação quando este é submetido a uma tensão, refletindo diretamente na maciez do queijo. Sendo assim, quanto maior a resistência à deformação, menor será a maciez do queijo (DE RENSIS;PETENATE;VIOTTO, 2009).…”

Section: Perfil De Texturaunclassified

“…Durante a proteólise secundária, enzimas provenientes da cultura láctica, cultura adjunta ou de bactérias contaminantes podem ser responsáveis pela continuação do processo. Em relação à dureza, sua diminuição em função do tempo de armazenamento implica em alterações de textura, ficando mais macia e menos firme no final do tempo de maturação (DE RENSIS;PETENATE;VIOTTO, 2009). Ao avaliar mastigabilidade, é possível simular as compressões consecutivas em um pedaço de queijo durante a mastigação, a qual envolve várias compressões entre os dentes molares simulando a quantidade de trabalho necessário para mastigar uma amostra sólida até o ponto de engoli-la (GUNASEKARAN & AK, 2003).…”

Section: Perfil De Texturaunclassified

“…Nota-se que tanto o índice de extensão de proteólise, quanto a capacidade de derretimento apresentaram tendência de aumento linear ao longo da maturação, e que não houve diferença na proteólise entre os tratamentos, portanto esse fator não foi a principal influência na capacidade de derretimento. Embora, o aumento da capacidade de derretimento está diretamente ligado ao aumento do índice de extensão da proteólise durante a maturação devido à fragilização da matriz proteica, que faz com que o queijo perca a capacidade de manter sua estrutura durante o aquecimento (DE RENSIS;PETENATE;VIOTTO, 2009). Também o teor de umidade no queijo favorece o derretimento devido à sua influência na proteólise (FRÖHLICH-WYDER;GUGGISBERG;WECHSLER, 2009).…”

Section: Avaliação Da Capacidade De Derretimento Dos Queijos Pratounclassified

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Efeito da relação caseína/gordura do leite nas propriedades do queijo Prato

Landin¹

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O queijo Prato é um típico queijo brasileiro, com elevado consumo possivelmente devido às suas propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das relações caseína/gordura 0,68, 0,72 e 0,76 nas propriedades físico-químicas, sensoriais, de textura e funcionais do queijo Prato. Os queijos das quatro repetições, produzidos com as diferentes relações caseína/gordura foram avaliados com 2 dias de fabricação quanto à composição físico-química e rendimento de fabricação. As propriedades funcionais de derretimento, fatiabilidade, óleo livre e o pH, atividade de água, índices de proteólise, evolução do perfil de textura e cor foram avaliados ao longo de quatro tempos de maturação (2,15, 30 e 45 dias). As análises microbiológicas e análise sensorial foram avaliadas com 30 dias de maturação. As variações das relações caseína/gordura estudadas não alteraram significativamente (P>0,05) as características físico-químicas dos queijos, incluindo o pH e Aw, avaliados ao longo do tempo de maturação. Os índices de extensão e profundidade de proteólise não alteraram significativamente (P>0,05) entre as relações, mas aumentaram ao longo da maturação. Não houve influência no rendimento atual e ajustado dos queijos (P>0,05), porém o uso da relação caseína/gordura 0,68 aumentou as recuperações de proteína e gordura e, consequentemente, houve menor perda destes para o soro, em comparação com a relação caseína/gordura 0,76 (P<0,05). Os queijos fabricados com a relação caseína/gordura 0,68 proporcionaram uma maior capacidade de derretimento e liberação de óleo livre (P<0,05). As relações caseína/gordura estudadas não influenciaram no fatiamento dos queijos. Também não houve interferência na dureza, adesividade, coesividade, elasticidade, e corte (P>0,05). Apenas a mastigabilidade se mostrou menor nos queijos produzidos com relação caseína/gordura 0,68 (P<0,05). As relações caseína/gordura estudadas não alteraram significativamente a cor dos queijos entre os tratamentos (P>0,05), apenas em relação ao tempo (P<0,05). No teste de aceitação pelos consumidores não foi detectado diferença entre os tratamentos para os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global dos queijos Prato (P>0,05). Desta forma, conclui-se que para fabricação de um queijo Prato que apresente um menor derretimento e liberação de óleo, a relação caseína/gordura 0,76 é a mais recomendada e para a fabricação de um queijo Prato que apresente um maior derretimento e liberação de óleo, deve-se optar pelo uso da relação caseína/gordura 0,68. A definição da relação caseína/gordura a ser utilizada depende do produto desejado pela indústria de laticínios. Para isso, torna-se necessário, primeiro, implementar a análise de caseína no laboratório da indústria. Essa é uma análise simples, que não requer investimentos em equipamentos e reagentes caros. A partir disso, a indústria poderá padronizar a fabricação do queijo Prato de acordo com as propriedades funcionais desejadas para atender diferentes públicos e seguimentos, seja por um queijo que derreta mais e libere mais óleo livre ou por um que derreta menos e libere menos óleo livre.

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Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura

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Ripened Semihard Cheese Covered with Lard and Dehydrated Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) Leaves: Processing, Characterization, and Quality Traits

Ripened Semihard Cheese Covered with Lard and Dehydrated Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) Leaves: Processing, Characterization, and Quality Traits

Quality assessment of the manufacture of new ripened soft cheese by Geotrichum candidum: physico-chemical and technological properties

Efeito da relação caseína/gordura do leite nas propriedades do queijo Prato

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