Avaliação físico-química de bolo de chocolate com coberturas comestíveis à base de gelatina, ácido esteárico, amido modificado ou cera de carnaúba

Abstract

A qualidade dos bolos é determinada por características essenciais, como: textura macia, que deve permanecer inalterada ao longo da vida de prateleira do produto; superfície uniforme; homogeneidade do miolo; volume adequado; palatabilidade e sabor agradável; e facilidade de processamento. Estes atributos estão diretamente relacionados à qualidade dos ingredientes e seu balanceamento, ao tipo de processamento (PAVANELLI; CICHELLO; PALMA, 2000), à embalagem e às condições de estocagem. A vida útil de bolos está compreendida entre 1 e 4 semanas ou mais, sendo limitada por estes fatores de qualidade, incluindo a atividade de água (GÉLINAS; ROY; GUILLET, 1999).A perda de umidade resulta em alterações indesejáveis na textura, enquanto que o ganho de umidade pode ocasionar o desenvolvimento microbiano (POTTER; HOTCHKISS, 1998). Para prevenir a perda de umidade, os produtos são geralmente AbstractBiodegradable edible icing or frosting is an alternative to synthetic packaging that causes environmental concerns. This work evaluated the effect of different types of frosting on the physical-chemical properties of chocolate cake during storage in comparison to cakes without icing or frosting (C) and cakes without frosting packed in polypropylene (CP). The following frostings were applied to the cakes: 10% gelatin (GE), 10% gelatin with 10% stearic acid (GE+SA), 18% "carnaúba" wax (CW), 10% modified starch (MS), and fondant (FO). The cakes were analyzed during 10 days of storage. FO and CP presented the lowest mass loss while all other treatments presented higher values than C. GE, GE+SA, and CP presented the lowest reduction of water activity while CW and C presented the highest reduction. The surfaces of the frosted cakes were harder than C and CP. The highest values for hardness and chewiness were found for CW and C and the lowest for CP, GE, and GE+SA. With respect to color, GE+SA was different from the remaining cakes due to the presence of the stearic acid. The results indicate that the mass loss of the cakes could also be attributed to the loss of water from the frostings.

Physicochemical and microbiological stability of muffins packed in actives edible coatings from cassava starch: Inverted sugar/sucrose and natural additives

“…But it can be observed that the value found for the muffins coated with formulation FS2 (0.74) was similar to 16 and 24th days (0.73) ( Table 5). The values found in this study are inferior to those obtained by Osawa et al (2009) who studied the effect of edible coatings made of gelatine, stearic acid or carnauba wax on the physical-chemical properties of the chocolate cakes.…”

“…The average values found for the parameter elasticity varied from 8.39 to 9.05 mm, whereas the control showed a value of 8.51 mm. Chewiness is a parameter of texture easily related to the sensorial analysis through trained panels (Esteller and Lannes, 2005) and can be interfered directly proportional to the hardness and cohesiveness, elasticity different from elasticity (Osawa et al, 2009). This can be verified in the evaluation of the variables correlation, where it was possible to note the existence of a directly proportional correlation of this variable with hardness (R 2 = 0.96), and inversely proportional with humidity and Wa (R 2 = 0.58 and 0.65, respectively).…”

Production of a product similar to gelatin from chicken feet collagen

“…The yield of dehydrated collagen material was about 16% relative to the weight of skins and tendons "in natura", and can be used in the production of edible gelatin. In Brazil, gelatin is produced in abundance and at low cost (OSAWA et al, 2009), based on 2004 data, it is estimated that the worldwide market for gelatin moves more than U$ 2 billion per year (LIMA et al, 2008). Gelatin is widely used in food, cosmetics and pharmaceuticals industry, being produced in large scale and relatively low prices, thereby justifying the great interest in their use due to their multifunctional properties: ability to form stable and reversible gels (SEGTNAN & ISAKSSON, 2004).…”

Avaliação da Qualidade Sensorial de Formulações de Gelatinas Produzidas a Partir de Colágeno Extraído de Tarsos de Frango Utilizando Planejamento Fatorial

“…A Equação 4, mostra que houve uma influência maior da concentração de gelatina que a de açúcar na avaliação sensorial da textura das gelatinas, o que é bem associado ao fato da maior quantidade de gelatina (colágeno) atribuir uma textura mais rígida às gelatinas, que levam às boas aceitações dos consumidores. Estes comportamentos também já foram observados por outros autores (Osawa et al, 2009;Roman et al, 2009;Roman, 2007).…”

“…No Brasil, a gelatina é produzida em abundância e a baixo custo (Osawa et al, 2009), baseado em dados de 2004, estima-se que o mercado mundial de gelatina movimenta mais de US$ 2 bilhões por ano (Lima et al, 2008). A gelatina é amplamente utilizada na indústria de alimentos, cosméticos e fármacos, sendo produzida em grande escala e a preços relativamente baixos, justificando assim o grande interesse em seu uso devido às suas propriedades multifuncionais: habilidade de formar géis estáveis e reversíveis (Segtan e Isaksson, 2004).…”