Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de batata (Solanum Tuberosum Lineu)

Abstract

Uma forma de atuação, no que diz respeito ao aproveitamento de resíduos, é a de buscar utilizações viáveis e econômicas para os inevitáveis resíduos agroindustriais gerados. Sempre que possível, o resíduo final deverá se constituir em matéria-prima para um novo processo, constituindo uma segunda transformação. Há muitos exemplos disso, entre os quais, cita-se o processamento da cana-de-açúcar no Brasil, cujo bagaço serve desde à alimentação animal até à co-geração de energia elétrica para venda, satisfazendo demandas regionais. Outro exemplo é o processamento úmido do milho, em que a melhor solução para seus resíduos foi repassá-los à indústria de produção de óleo a partir do germe (CEREDA, 2000).A batata inglesa (Solanum tuberosum L.) é considerada a principal hortaliça no Brasil, apresentando uma área plantada em torno de 155,7 mil hectares, com uma produção de aproximadamente 3,14 milhões de toneladas (IBGE, 2006). A batata, além de ser rica em carboidratos, contém proteínas de alta qualidade, boa quantidade de vitamina C e algumas do complexo B contêm niacina, tiamina e vitamina B6, sendo também boa fonte de sais minerais como ferro, fósforo, magnésio e potássio (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA BATATA, 2005). A casca da batata concentra boa parte dos nutrientes citados, especialmente ferro, cálcio, potássio, fósforo, zinco, vitamina B e boa quantidade de fibra (FUKELMANN, 2004).A batata inglesa é aproveitada na indústria para produção de amido (panificação) e álcool (vinho). Na alimentação humana, diretamente, com a utilização dos tubérculos frescos e desidratados, na produção de "chips" e outros (BALSALOBRE, 2006). Aproximadamente 35% da batata produzida é descartada no processo de industrialização (BALSALOBRE, 2006). Estima-se AbstractReusing some agro-industrial food by--products lower the production costs, increase efficient food utilization, and reduce the impact that these sub-products cause if discarded in the environment. Thus, some potato by-products are reused utilized and transformed into food ingredients, such as potato skin. In this study, potato skin was utilized for the production of flour to be used in bakery products. The following percentages were utilized in the composition of the mixed flour: 0-50-50%; 3-47-50%; 6-44-50%; 9-41-50%, and 12-38-50% of potato skin flour, white wheat flour, and whole wheat flour, respectively. Physicochemical analyses of the potato skin flour, physical analyses of the skin flour, white, and whole wheat flours, and rheological analyses of the mixed flours were performed. The potato skin flour presented relatively high contents of fibers and minerals especially phosphorus, calcium, and magnesium. Regarding grain size and color difference, the potato skin and whole wheat flour presented similar values. With the increase of the ratio of white wheat flour replacement level for potato skin flour, the rheological analyses indicated a reduction in the technological quality of the dough. Keywords: rheology; potato skin flour; composite flour. ResumoO aproveitamento dos subpro...

Bioactive compounds and acceptance of cookies made with Guava peel flour

“…In cookies supplemented with macambira (Bromelia lacioniosa) flour, the ash content was 1.95 g.100 g -1 , lower than the results obtained in this study (Farias et al, 2011). GPF had low fat content (1.63 g.100 g -1 ), which is similar to the results reported by Souza et al (2008) (1.64 g.100 g -1 ) for passion fruit peel flour and also similar to the results reported by Fernandes et al (2008) (1.61 g.100 g -1 ) for potato skin flour. In a study by Uchoa et al (2008), the lipid contents for edible powders of cashew and guava pomace residues were 3.03 and 9.74 g.100 g -1 , respectively.…”

“…Fernandes et al (2008) found the average moisture content of 9.72 g.100 g -1 in potato (Solanum tuberosum Lineu) peel flour; a value that is also higher than that of the present study. Souza et al (2008) found moisture content of 6.09 g.100 g -1 in passion fruit peel flour; which is lower compared to that of the present study but is in agreement with the maximum value set by ANVISA for flours.…”

Tecnologias de atomização e desidratação: alternativas para a produção de farinhas a partir de vegetais

“…Sempre que possível, o resíduo final deverá se constituir em matéria-prima para um novo processo, constituindo uma segunda transformação (FERNANDES et al, 2008). Uma das formas de minimizar a perda de alimentos perecíveis é através da secagem do alimento, que consiste num processo de retirada do máximo de água contida no produto visando preservar a sua qualidade (PALACIN et al, 2005).…”

ESTUDO DO PROCESSO DE SECAGEM DA ENTRECASCA DE MELANCIA (Citrullus lanatus) PRODUZINDO A FARINHA UTILIZADA PARA CONFECÇÃO DE NOVOS PRODUTOS

“…Uma forma de atuação, no que diz respeito ao aproveitamento de resíduos é a de buscar utilizações viáveis e econômicas para os inevitáveis resíduos agroindustriais gerados (FERNANDES, 2008). Neste sentido, o aproveitamento integral dos alimentos tem sido adotado como medida de fácil entendimento, pois é uma prática sustentável e ecologicamente correta, com maior utilização de recursos naturais que permite redução de gastos com alimentação da família, estimula a diversificação dos hábitos alimentares, bem como a questão nutricional com resíduos (SANTANA e OLIVEIRA, 2005) com a mesma carga nutricional que o popularmente consumido.…”

“…As perdas ocorrem nas centrais de abastecimento de todo o País e nos supermercados, sendo 30% o total estimado. Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), o Brasil perde cerca de 60% de toda a produção anual de alimentos, o que onera o preço final, a quantidade e a qualidade dos produtos (FAO, 2008).Uma forma de atuação, no que diz respeito ao aproveitamento de resíduos é a de buscar utilizações viáveis e econômicas para os inevitáveis resíduos agroindustriais gerados (FERNANDES, 2008). Neste sentido, o aproveitamento integral dos alimentos tem sido adotado como medida de fácil entendimento, pois é uma prática sustentável e ecologicamente correta, com maior utilização de recursos naturais que permite redução de gastos com alimentação da família, estimula a diversificação dos hábitos alimentares, bem como a questão nutricional com resíduos (SANTANA e OLIVEIRA, 2005) com a mesma carga nutricional que o popularmente consumido.…”