Validação de critérios para controle de perdas de vitamina C em hortaliças preparadas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar

Abstract

IntroduçãoAs hortaliças são bastante consumidas no Brasil e no mundo e podem fornecer quantidades apreciáveis de vitaminas, compostos que participam na regulação de funções fisiológicas de grande importância para o organismo. Entretanto, o valor nutricional desses alimentos pode ser reduzido durante as várias etapas a que são submetidos desde a colheita até a ingestão pelo consumidor (BIANCHI; ANTUNES, 1999).A vitamina C é um nutriente de destaque devido a sua grande importância em nutrição. Essa vitamina é representada por 2 componentes que possuem atividade biológica: o Ácido Ascórbico (AA), principal componente e o Ácido Desidroascórbico (DHA). Há poucas décadas, o DHA era tido como um produto da oxidação do AA e não como uma molécula com sua importância química e características biológicas. Embora ambas as moléculas tenham atividade antiescorbútica quando ingeridas oralmente, o DHA possui outras propriedades que o distinguem do AA. Por exemplo: o DHA é mais reativo e menos instável em solução que o AA. Além disso, o DHA pode ser reduzido a AA ou rapidamente hidrolisado e oxidado, funcionando tanto como um agente oxidante quanto redutor (DEUTSCH, 2000).A vitamina C é necessária para a prevenção do escorbuto e manutenção da saúde da pele, mucosas e vasos sangüíneos. Essa vitamina é também conhecida por possuir diversas atividades biológicas, como a formação de colágeno, absorção de ferro inorgânico, redução dos níveis de colesterol plasmático, inibição da formação de nitrosaminas, melhora do sistema imune e reação com o oxigênio e outros radicais livres. Como um antioxidante, a vitamina C reduz o risco de arteriosclerose, doenças cardiovasculares e ainda algumas formas de câncer (LEE; KADER, 2000). AbstractThis study aimed to validate laboratory tested criteria to preserve vitamin C (Ascorbic Acid (AA) and Dehydroascorbic Acid (DHA)) in collard and tomato prepared in a Hospital Food Service (HFS). The criteria were: 24 hour-storage under refrigeration (10 °C), cleansing for 15 minutes, and distribution right after preparation. The consume exposure times, frequently used by the HFS, were also analyzed. High Performance Liquid Chromatography (HPLC) was the analysis method employed, using as mobile phase sodium phosphate 1 mM, EDTA 1 mM, all diluted in ultra pure water, and pH 3.0 adjusted with phosphoric acid. ANOVA (a = 0.05) was used to data analysis. No significant differences were found as to the content of vitamin C after the steps of vegetables handling showing high vitamin stability with the adopted criteria. However, a reduction of AA retention was observed in collard after 60 minutes of exposure to consumption (retention: 46.94%) and in tomato after 120 minutes of exposure (retention: 71.81%). The criteria contributed to control vitamin C loss in vegetables; therefore, their implementation is suggested to be applied in other HFS.

Control of vitamin C losses in vegetables prepared at a food service

“…Few studies are found in the literature associating vitamin C content in lettuce, carrot, chicory, collard, cauliflower, cabbage, and tomato and on the effect preparation and cooking methods can have on their stability. However, Della Lucia et al (2006) found contents of 88.27 and 99.71 mg/100 g in stir-fried collard, which are higher than those found in this study, since stir-fried vegetables concentrate nutrients by weight units.…”

“…Gökmen, Kahraman, Ddemir, and Acar (2000) found lower values for tomato and cabbage (7.9 and 5.5 mg/100 g, respectively). Della Lucia, Campos, Tomazini, and Pinheiro-Sant'Ana (2006) found AA contents ranging between 11.66 and 16.20 mg/100 g after standard processing conditions. Few studies are found in the literature associating vitamin C content in lettuce, carrot, chicory, collard, cauliflower, cabbage, and tomato and on the effect preparation and cooking methods can have on their stability.…”