Elaboração de empanado a partir da corvina (Micropogonias furnieri)

Abstract

ResumoO trabalho teve por objetivo elaborar empanado a partir da corvina (Micropogonias furnieri). Os pescados foram medidos, pesados, avaliados quanto ao frescor através do pH e bases voláteis totais (BVT) e determinada sua composição proximal. As corvinas apresentaram um tamanho e peso médio de 28,0 cm e 268,3 g, respectivamente. O pH e as concentrações de N-BVT dos exemplares utilizados encontraram-se dentro dos limites indicados pela legislação brasileira. A composição proximal da corvina foi 78,7% de umidade, 18,8% de proteína, 1,2% de cinza e 1,1% de gordura. A partir de testes preliminares definiu-se a formulação base, a qual se utilizou para determinar o tempo de pré-fritura do produto, que foi de 30 segundos. Para definir a formulação final do produto, foi realizado um planejamento fatorial completo 2 3 , com triplicata dos pontos centrais, variando-se o tempo de lavagem do músculo (0; 15 e 30 segundos), concentração de lactato de sódio (0; 0,8 e 1,6%) e de leite em pó (0; 1 e 2%). As variáveis respostas foram a CRA, umidade, proteína e gordura, bem como a qualidade geral sensorial e os atributos de aparência, crocância, textura e sabor. Através dos resultados, foi possível verificar que o tempo de lavagem do músculo foi o fator de maior influência nas características sensoriais do produto, enquanto que para as características físico-químicas observou-se que estas foram influenciadas pelos três fatores estudados. Dessa forma, a formulação selecionada foi a submetida à condição de: 30 segundos de lavagem do músculo, 2% de leite em pó e ausência de lactato de sódio. Palavras-chave: pescado; empanado; sensorial. AbstractThis study involved the preparation of breaded whitemouth croaker (Micropogonias furnieri). The fish were measured and weighed, their freshness was evaluated based on pH and total volatile bases (TVB), and their proximal composition was analyzed. The average size and weight were 28.0 cm and 268.3 g, respectively. The specimens' pH and concentrations of N-TVB were within the limits established by the Brazilian legislation. The proximal composition of the whitemouth croaker was moisture: 78.7%, protein: 18.8%, ash: 1.2%, and fat: 1.1%. Preliminary tests were carried out to define the base formulation, which served to determine the 30-second pre-frying time of the product. The final formulation of the product was defined based on a complete 2³ factorial plan with central points in triplicate, varying the washing time of the muscle (0, 15, and 30 seconds), the sodium lactate concentration (0, 0.8 and 1.6%) and the powdered milk (0, 1, and 2%). The response variables were CRA, moisture, protein and fat, the overall sensory quality, and the attributes of appearance, crunchiness, texture and flavor. The results indicated that the muscle washing time was the factor that most strongly affected the product's sensorial characteristics, while the physical characteristics were influenced by the three factors studied. Therefore, the chosen formulation was subjected to the following conditions: 30 seconds...

Efeito da concentração de enzima e de substrato no grau de hidrólise e nas propriedades funcionais de hidrolisados proteicos de corvina (Micropogonias furnieri)

“…4 A aplicação de tecnologia enzimática para a transformação da carne de pescado em uma nova fonte proteica é um método alternativo para o melhor aproveitamento de espécies sem valor comercial, a fim de recuperar e modificar as proteínas para a produção de diversos ingredientes alimentícios e produtos de uso industrial.…”

“…3 No entanto, apesar de sua grande disponibilidade, atinge no mercado menores preços em relação a outras espécies regionais, principalmente as de menor tamanho. 4 A aplicação de tecnologia enzimática para a transformação da carne de pescado em uma nova fonte proteica é um método alternativo para o melhor aproveitamento de espécies sem valor comercial, a fim de recuperar e modificar as proteínas para a produção de diversos ingredientes alimentícios e produtos de uso industrial. 5 Para que esses produtos possam ser aplicados com êxito, é necessário conhecer as propriedades funcionais, que estão diretamente relacionadas com as características sensoriais e de textura dos alimentos.…”

Check all that apply (CATA) as an instrument for the development of fish products

“…Next, the nugget was pre-fried for 30 seconds according to Bonacina & Queiroz, (2007) at a temperatures between 150 and 189 °C, a temperature range indicated for a not significant non-absorption of oil (Dobarganes et al, 2000).…”

Elaboração de hambúrguer empanado de tilápia aplicando diferentes sistemas de coberturas comerciais

“…"Fishburguer", "nuggets", bolinhos, empanados, entre outros, são exemplos de produtos que atendem a esta necessidade, além do mais se apresentam como alternativas práticas para o consumo de pescado (BONACINA; QUEIROZ, 2007). Segundo Boscolo e Feiden (2007) e Bordignon et al (2010), nestes alimentos é utilizada a carne mecanicamente separada (CMS) que pode ser obtida pelo processo de separação da carne da carcaça após o processo de filetagem ou das aparas (corte em "V" provenientes da filetagem da tilápia), aumentando de maneira significativa o aproveitamento da tilápia, além de agregar valor ao produto final.…”