Avaliação da utilização de embalagem em atmosfera modificada sobre a conservação de sardinhas (Sardinella brasiliensis)

Abstract

A vida útil dos alimentos perecíveis conservados em atmosfera normal é limitada principalmente pelo efeito do oxigênio atmosférico e o crescimento de microorganismos aeróbios produtores de alterações, que promovem mudanças de odor, sabor, cor e textura, conduzindo à perda da qualidade. A modificação da atmosfera prolonga significativamente a vida útil dos alimentos, quando comparados à refrigeração, podendo chegar a um aumento de três a quatro vezes. O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da embalagem de sardinhas (Sardinella brasiliensis) em atmosfera modificada. As amostras foram divididas em 8 lotes, embaladas com aproximadamente 1,5 L de ar (100%), CO 2 (100%), 50/50 CO 2 /O 2 e vácuo e termo-seladas, sendo armazenadas por um período de 22 dias. A cada 2 dias as amostras foram avaliadas quanto ao pH, bases voláteis totais (BVT) e contagens totais de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos. Os valores de pH aumentaram durante o tempo de estocagem, com exceção das amostras armazenadas em 100 e 50% CO 2 . A evolução de BVT foi compatível com outros parâmetros, como pH e contagem de bactérias totais, sendo sua evolução mais lenta nas amostras em que ocorreu o uso de atmosfera modificada. Os microrganismos mesófilos, nas atmosferas enriquecidas com CO 2 , apresentaram fases de latência e tempos de duplicação maiores, quando comparados com os das amostras em que não foi aplicado o método. Sob o ponto de vista microbiológico, as embalagens enriquecidas com CO 2 demonstraram ser o melhor método de conservação, como também os resultados de BVT se encontraram dentro dos limites de 30 mg.100 g -1 de acordo com o estabelecido pela RIISPOA 8 . Recomenda-se o uso da atmosfera de 100% de CO 2 como forma de conservação da sardinha por apresentar melhores parâmetros de vida útil. Palavras-chave: sardinha; atmosfera modificada; vida útil. AbstractThe objective of the work was to evaluate the effect of sardines (Sardinella brasiliensis) packaged in a modified atmosphere. The samples were divided into 8 lots, filled with approximately 1.5 L of air (100%), CO 2 (100%), 50/50 CO 2 /O 2 and vaccum and term-sealed. During 22 days of storage, samples were taken and the pH was determined, the total volatile bases (BVT), and the total counts of heterophylic aerobic mesophylic microorganisms. The pH values increased during the time of storage, except for the samples stored in 100 and 50% CO 2 . The BVT evolution was compatible with other parameters, as pH and the total counts of heterophylic aerobic mesophylic, and its slower evolution in the samples where the modified atmosphere use occurred. The mesophilic microrganisms, in atmospheres enriched with CO 2 , presented phases of latency and bigger times of duplication in the samples where the method was not applied. Concerning microbiology, the packagings enriched with CO 2 demonstrated to be the best conservation method, and the results of BVT were 30 mg.100 g -1 described as a limit RIISPOA 8 .

Microbiological and physicochemical characterization of surimi obtained from waste of piramutaba fillet

“…The TVB determination in fish, although is used in the evaluation of freshness, is a cause of controversy among researchers, especially regarding the limits of product acceptance. The value of 30 mgN/100 -1 g has proved compatible with other evaluation parameters thus leading some countries, including Brazil, to adopt this value as an upper limit for sale of fish (TEODORO; ANDRADE; MANO, 2007).…”

Appraising the Shelf Life of Farmed Cobia, Rachycentron canadum, by Application of a Quality Index Method

“…). The pH increase can be affected by fish species, microorganism type, microorganism amount, handling, and storage (Teodoro et al ). In this work, the low muscle pH observed at the beginning of iced storage reflected good quality of the fish (Abbas et al ).…”

Avaliação sensorial, físico-química e microbiológica do pirarucu (Arapaima gigas, Schinz 1822) durante estocagem em gelo

“…Segundo Ogawa e Ogawa (1999), num peixe em excelente estado de frescor, o teor de N-BVT deve ser de 5 a 10 mg N/100g de amostra. O limite máximo de aceitação no Brasil é de 30 mg N/100g para pescado fresco, porém esse valor ainda é muito discutido pelos pesquisadores, por isso a necessidade de estudos em diferentes espécies (TEODORO et al, 2007).…”