Fracionamento a seco da farinha de aveia e modificação química da fração rica em amido

Daniel, Ana Paula; Bochi, Vivian Caetano; Steffens, Camila; Silva, Leila Picolli da; Emanuelli, Tatiana

doi:10.1590/s0101-20612006000400034

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“…The introduction of phosphorus caused the swelling power and solubility index of native starch to increase (Figure 3). Daniel et al (2006) reported that this phenomenon is due to the ability of phosphate groups to absorb larger quantities of water, that is, they have negative charges that repel each other, thus facilitating penetration and absorption of water (Wang et al, 2003).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Chemical, morphological, rheological and thermal properties of Solanum lycocarpum phosphorylated starches

2014

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RESUMO Características químicas, morfológicas, reológicas e térmicas de amidos fosfatados da Frutado-lobo (Solanum lycocarpum)Em vista da necessidade de amidos com características específicas, é fundamental o estudo de amidos não convencionais e de suas modificações, de acordo com as exigências do mercado consumidor. O objetivo deste trabalho foi estudar as características físico-químicas de amidos nativo e fosfatado da S. lycocarpum. O amido foi fosfatado com tripolifosfato de sódio (de 5 a 11%), sob agitação. Determinaram-se a composição química, a morfologia, a densidade, a capacidade de ligação à água fria, o poder de inchamento e o índice de solubilidade, a turbidez e a sinerese, as propriedades reológicas e calorimétricas. Não se detectou fósforo na amostra nativa, porém, a fosfatação gerou amidos modificados com teores de fósforo de 0,015, 0,092 e 0,397%, que se caracterizaram por absorver maior quantidade de água, a frio e a quente. Os resultados reológicos mostraram a forte influência do teor de fósforo na viscosidade dos fosfatados, apresentando temperatura de empastamento menor e viscosidade de pico maior que as do amido nativo. A Chemical, morphological, rheological and thermal properties of Solanum lycocarpum phosphorylated starchesThe increasing need for starches with specific characteristics makes it important to study unconventional starches and their modifications in order to meet consumer demands. The aim of this work was to study physicochemical characteristics of native starch and phosphate starch of S. lycocarpum. Native starch was phosphated with sodium tripolyphosphate (5-11%) added with stirring. Chemical composition, morphology, density, binding ability to cold water, swelling power and solubility index, turbidity and syneresis, rheological and calorimetric properties were determined. Phosphorus was not detected in the native sample, but the phosphating process produced modified starches with phosphorus contents of 0.015, 0.092 and 0.397%, with the capacity of absorbing more water, either cold or hot. Rheological data showed the strong influence of phosphorus content on viscosity of phosphate starch, with lower pasting temperature and peak viscosity higher than those of native starch. Enthalpy was negatively correlated with the phosphorus content, requiring 9.7; 8.5; 8.1 and 6.4 kJ g -1 of energy for the transition from the amorphous to the crystalline state for the starch granules with phosphorus contents of 0; 0.015; 0.092 and 0.397%, respectively. Cluster analysis and principal component analysis showed that starches with 0.015 and 0.092% phosphorus have similar characteristics and are different from the others. Our results show that the characteristics of phosphate modified S. lycocarpum starch have optimal conditions to meet the demands of raw materials, which require greater consistency in stickiness, combined with low rates of retrogradation and syneresis.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Chemical, morphological, rheological and thermal properties of Solanum lycocarpum phosphorylated starches

2014

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“…O diâmetro médio sofreu influência tanto da quantidade de aveia quanto da quantidade de gordura empregadas nas formulações, sendo os maiores valores de diâmetro médio encontrados nas formulações contendo 35 e 60% de aveia e 8,7 e nutricionalmente pela composição em ácidos graxos essenciais (DANIEL, 2006).…”

Section: Cor Da Crosta E Porosidade Do Miolounclassified

“…Em adição aos efeitos físicos favoráveis, a aveia tem a capacidade de estabilizar os componentes lipídicos. Outra razão para seu uso é a melhoria nos teores de proteínas, fibra alimentar, bem como o aumento da variedade de bolos produzidos (CALDWELL, 1991;DANIEL, 2006). 15% de gordura (D médio = 2,77 e 2,78 mm).…”

Section: Cor Da Crosta E Porosidade Do Miolounclassified

“…O maior valor de proteínas (7,89%) foi verificado na formulação com 70% de aveia e 30% de gordura, com aumento de 25% em relação à formulação sem adição de aveia (formulação 5). A concentração de proteína do grão de aveia varia entre 12 e 24%, sendo que, das frações consumíveis, os maiores teores encontram-se no farelo e no endosperma, correspondendo em torno de 33 e 60% do peso do grão (DANIEL, 2006).…”

Section: Composição Química De Tratamentos Selecionadosunclassified

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Influência dos teores de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos

Gutkoski¹,

Teixeira²,

Durigon³

et al. 2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A aveia (Avena sativa L.) destaca-se entre os cereais por fornecer aporte energético e nutricional equilibrado, conter em sua composição química aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e sais minerais indispensáveis ao organismo humano e, principalmente, pela composição de fibras alimentares (WEBER; GUTKOSKI; ELIAS, 2002).O uso de produtos de aveia como ingredientes na panificação é recomendável devido às suas propriedades funcionais tecnológicas, como a retenção de umidade, retardando com isso o envelhecimento de bolos. O uso de aveia melhora os teores de proteínas, fibra alimentar, bem como permite o aumento da variedade de produtos elaborados (GUTKOSKI et al., 2007).Em adição aos efeitos físicos favoráveis, a aveia tem a capacidade de estabilizar os componentes lipídicos (CALDWELL et al., 1991) e de atuar como substituto de gordura (SEABRA; ZAPATA, 2002). Porém, a remoção total da gordura pode alterar o flavor, a textura, a leveza, o corpo e a suavidade do produto (KHALIL, 1998). A função da gordura é atrair ar para a massa durante a mistura. Quando o ar começa a se expandir, absorve cristais de gordura para a interface ar-água e assim forma-se a interface gordura-água; AbstractThe present work aimed to study the use of oat and fat in the technological and functional characteristics of cakes. The ingredients used were oat flakes and flour (Avena sativa L.), of the cultivar IAC 7 (30% of toasted thick flakes and 70% of flour), selected based on the chemical composition, wheat flour, sugar, salt, baking powder, emulsifier, powdered milk, whole egg, sorbitol, and vanilla flavor. The experiment was carried out using a central composite rotational design applied to the response surface methodology (RSM). The levels of oat (flakes, flour) and fat were established as independent variables. The results of dough density, dough viscosity, chemical composition, metabolizable energy, specific volume, water activity, internal characteristics, porosity, and color were analyzed by multiple regression; and the significant linear, quadratic, and interaction terms were used in the second order mathematical model. Oat can be used for preparing cakes with reduced caloric value, sources of dietary fiber, which are characteristics of functional foods. The dough density varied with the amount of fat added in the formulation while the viscosity varied with the oatmeal concentration. The porosity of the cake crumbs was influenced by the oatmeal and fat concentrations used in the formulations. With the increase of the oat level and decrease of fat in the formulations, the average area, diameter, and perimeter of the alveoli increased. Keywords: Avena sativa L.; composite flour; functional food; fiber; caloric value. ResumoO presente trabalho objetivou estudar o emprego de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos. No estudo foram utilizados os ingredientes flocos e farinha de aveia (Avena sativa L.) do cultivar IAC 7 (30% de flocos grossos tostados e 70% de farinha), previamente selecionados com base na c...

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“…Apesar da técnica de compressão biaxial imperfeita ser limitada para avaliação de determinados sistemas, neste estudo, mostrou ser um modo prático e eficiente de se mensurar o comportamento reológico. Palavras-chave: amido de amaranto; caseinato de sódio; compressão biaxial; cisalhamento. amilose (DANIEL et al, 2006). Amidos adicionados em sistemas que tenham outros componentes, como as proteínas, podem mostrar propriedades de gelatinização e gelificação diferentes de sistemas contendo somente o polissacarídeo.…”

Section: Introductionunclassified

Viscosidade extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto e caseinato de sódio

Gozzo¹,

Cunha²,

Menegalli³

2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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As misturas de proteínas e polissacarídeos são frequentemente encontradas em sistemas alimentares, sendo que ambos os biopolímeros contribuem para a textura e a vida de prateleira do produto (SGARBIERI, 1998). Consequentemente, é importante identificar as condições ótimas nas quais o polissacarídeo e a proteína podem ser mais efetivos para as propriedades desejadas no produto (MUNHOZ et al., 2004). Os amidos são adicionados frequentemente aos alimentos devido às suas propriedades espessantes e de retenção de água, como estabilizantes coloidais e agentes gelificantes, sendo amplamente utilizados em produtos lácteos acidificados, como o iogurte, ou com pHs próximos à neutralidade, como as sobremesas (SYRBE et al., 1998;CALZETTA et al., 1999; BERTOLINI et al., 2005).Dentre os diferentes tipos de amido, o proveniente do amaranto vem sendo bastante estudado por possuir grande potencial de mercado devido a suas características especiais como: grânulo de pequeno diâmetro, faixa ampla de viscosidade, resistência ao cisalhamento e estabilidade do gel ao congelamento (CALZETTA et al., 1999;WU;CORKE, 1999;TAPIA-BLÁCIDO et al., 2005;SILVA et al., 2006). Os grânulos de amido, quando aquecidos em presença de água acima da temperatura de gelatinização, apresentam colapso da ordenação granular levando a mudanças irreversíveis em algumas propriedades, como inchamento e rompimento dos grânulos, fusão cristalina, perda da birrefringência e aumento da viscosidade da suspensão. Com a diminuição da temperatura, observa-se um novo aumento na viscosidade devido à gelificação das moléculas de AbstractExtensional and shear viscosity of acidified amaranth starch-sodium caseinate suspensions were evaluated. Mixed systems of amaranth starchsodium caseinate acidified with glucone-delta-lactone (GDL) were studied using rheological measurements under biaxial compression and shear. The effects of the acidification rate (slow and fast) and final pH (neutral and isoelectric point of casein) were evaluated considering the interactions between biopolymers and their influence on the rheological parameters. All samples showed shear thinning behavior, but the addition of sodium caseinate in the starch suspensions at neutral pH promoted a negative effect on the apparent viscosity. The acidified samples showed an increase in the complexity of the system due to the formation of a network of starch-casein, but the force required to flow was always higher for samples containing higher concentrations of caseinate. These results show that the protein aggregation and gelation promoted by acidification prevented the microphase separation. The network was stronger in slowly gelled systems due to the formation of a more organized protein network. Although the technique of biaxial compression was not considered adequate to evaluate certain systems, our results showed that it can be a practical and efficient way to measure the rheological behavior. Keywords: amaranth starch; sodium caseinate; biaxial compression; shear. ResumoForam avaliadas as viscosidades extens...

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Fracionamento a seco da farinha de aveia e modificação química da fração rica em amido

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Chemical, morphological, rheological and thermal properties of Solanum lycocarpum phosphorylated starches

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Viscosidade extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto e caseinato de sódio

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