Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas

Abstract

A exigência por alimentos com composição nutricional balanceada e que possam oferecer benefícios adicionais à saúde é manifestada intensamente pelos consumidores atuais. O queijo petit-suisse, desenvolvido por Charles Chervais em 1850, é produzido com leite desnatado e adicionado de creme, de consistência cremosa, e sua massa é obtida pelo processo de coagulação mista, podendo ser adicionado de condimentos doces ou salgados [33]. No Brasil, o produto é consumido como sobremesa e dirigido principalmente ao público infantil. Tem boa aceitação e público crescente de consumo, embora tais índices ainda sejam pequenos, quando comparados aos de outros países [41] RESUMOO efeito de diferentes combinações de gomas sobre os parâmetros de textura instrumental de queijo tipo petit-suisse probiótico foi avaliado. Queijos petit-suisse foram produzidos utilizando-se massa-base de queijo quark preparada com o starter Streptococcus thermophilus e os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum. Três formulações de queijo petit-suisse foram preparadas, a partir de massa-base de queijo quark adicionada de 0,75% do produto final da mistura de gomas -xantana (X), carragena (C), guar (G), pectina (P): F1 = 2,5X:2,5C:5G; F2 = 2X:3C:5P; F3 = 5C:5G. Os parâmetros avaliados após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 4±1ºC incluíram a contagem de probióticos, a textura instrumental, o pH e a umidade. As populações de probióticos mantiveram-se acima de 6,40 log UFC/g para L. acidophilus e de 7,30 log UFC/g para B. longum. Houve diferença significativa entre as formulações (p<0,05) para todos os parâmetros de textura, exceto a firmeza de F1. O pH e a umidade apresentaram comportamento semelhante para as três formulações. Dentre as formulações estudadas, F1 foi considerada a melhor, por sua firmeza mais estável durante o período de armazenamento. Palavras chaves: Lactobacillus, Bifidobacterium, alimento funcional, firmeza, laticínio, hidrocolóides. SuMMArY INSTRUMENTAL TEXTURE OF PROBIOTIC PETIT-SUISSE CHEESE: INFLUENCE OF DIFFERENT COMBINATIONS OF GUMS.The effect of different combinations of gums over texture parameters of probiotic petit-suisse cheese was evaluated. Petit-suisse cheeses were produced using Quark cheese-base prepared with the starter Streptococcus thermophilus and the probiotics Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum. Three formulations of petit-suisse were prepared, using the quark cheese-base added of 0.75% of the final product of the mixture of the hydrocolloids xanthan gum (X), carrageenan gum (C), guar gum (G), pectin (P): F1 = 2,5X:2,5C:5G; F2 = 2X:3C:5P; F3 = 5C:5G. Parameters evaluated after 1, 7, 14, and 21 days of storage of the product at 4±1ºC included microbial counts of probiotic microorganisms, instrumental texture parameters, pH and moisture. Probiotic counts were always above 6.40 log CFU/g for L. acidophilus and above 7.30 log CFU/g for B. longum. The formulations were significantly different (p<0.05) for all the texture parameters, except for firmness of F1. The...

Iogurte probiótico com frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização: características físico-químicas e microbiológicas e estabilidade ao armazenamento

“…A estabilidade da firmeza é desejada, uma vez que, dessa forma, confirma-se que o produto após 28 dias continua semelhante ao produto recém-fabricado (MARUYAMA et al, 2006 aA *Médias ± desvio padrão na mesma linha acompanhadas de letras minúsculas distintas indicam diferenças a p≤0,05 entre as formulações de iogurte para o mesmo dia de estocagem. Médias ± desvio padrão na mesma coluna acompanhadas de letras maiúsculas distintas indicam diferenças a p≤0,05 para cada formulação afetada pelo tempo de armazenamento (n=6) ** L* variando de 0 (preto) a 100 (branco); a* variando do vermelho (+a*) ao verde (-a*); e b* variando do amarelo (+b*) ao azul (-b*) *** Formulações: Normal (iogurte probiótico); P95 (iogurte probiótico+ frutano tipo inulina de baixo DP, oligofrutose); ST (iogurte probiótico + frutano tipo inulina de médio DP, inulina ST), HP (iogurte probiótico + frutano tipo inulina de alto DP, inulina HP) Fonte: Elaboração dos autores.…”

Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina

“…A possibilidade de se desenvolver uma tecnologia que envolva a adição de culturas probióticas para a obtenção de um produto alimentício funcional com uma textura apropriada e boas perspectivas de aceitação pelos consumidores é bastante promissora (Faria et al, 2006;Maruyama et al, 2006). O queijo fresco cremoso é um alimento versátil, obtido a partir da homogeneização de uma massa de queijo fresco juntamente com hidrocolóides e sal, permitindo, ainda, a adição de outros ingredientes, incluindo as fibras prebióticas como a inulina.…”

Efeito da utilização de gomas na viscosidade e nas características sensoriais de shake à base de farinha de banana verde

“…Além disso, segundo Maruyama et al (2006), maiores valores de viscosidade aparente são reportados em soluções contendo goma xantana; assim, a maior viscosidade obtida pelas formulações F1, F3 e F5, no tempo 5 (t5), ocorreu conforme seria esperado. Ospina et al (2012) avaliaram a ação das gomas xantana e guar em um leite aromatizado com cacau e observaram que a melhor combinação, para manutenção da estabilidade, foi obtida com 70% de xantana e 30% de guar; nessa proporção, não foi observada a separação de componentes e a sedimentação do cacau foi mínima, demonstrando a sinergia entre as gomas.…”