Reconocimiento de alimentos vegetales: caracterización micro-gráfica del grano de avena

Abstract

El 80% de la población mundial utiliza productos naturales de origen vegetal en la preservación y cuidado de su salud. La caracterización de la autenticidad de materias primas vegetales y de alimentos derivados constituye un problema de difícil resolución analítica. Esto se traslada no sólo a los organismos oficiales sino también a productores, industriales y a los consumidores, que deben conformarse con lo que se les ofrece, pues la legislación que podría servir como referente sobre calidad, autenticidad y seguridad de lo que consumen, muchas veces no les resulta conocida o está desactualizada.Por otra parte, se encuentra en vigencia el Acuerdo de Marrakech [1] , aplicable en países en vías de desarrollo desde enero de 2000, que entre sus obligaciones se contemplan normas de propiedad intelectual como, por ejemplo, la protección de las Indicaciones Geográficas y de las Deno- RESuMENSe estudia la estructura micrográfica del grano de seis variedades de avena con la finalidad de su caracterización, para desarrollar parámetros de identificación en alimentos elaborados con la misma y, consecuentemente, determinar su autenticidad, contribuyendo a optimizar la producción, la comercialización y el consumo del cereal y sus derivados. El diseño experimental consistió en el estudio micrográfico de los granos vestidos y desnudos efectuando un análisis morfológico mediante observación con lupa binocular y fotografía, ultraestructural utilizando microscopio electrónico de barrido, micrográfico y micrométrico, empleando el sistema de video microscopia digitalizado y software adecuado. Dada su variabilidad natural, los estudios se efectuaron durante tres temporadas consecutivas sobre muestras cosechadas de variedades procedentes de cultivos de semillas certificadas, y sobre alimentos procesados (avena arrollada y salvado de avena comerciales). Los resultados consistieron en diseños micrográficos, y en valores micrométricos de gránulos de almidón relacionados, además, en modelos matemáticos. En todos los casos se validó estadísticamente. Como parámetros micrográficos de caracterización se seleccionaron las estructuras diferenciales, que revelaron una presencia constante en el vegetal y resistieron los tratamientos tecnológicos, y las características y dimensiones del almidón. Palabras llave: avena, cereales, micrografía. RESuMORECONHECIMENTO DE ALIMENTOS VEGETAIS: CARACTERIZAÇÃO MICROGRÁFICA DO GRÃO DE AVEIA. Este trabalho estuda a estrutura micrográfica do grão de seis variedades de aveia com a finalidade de sua caracterização para desenvolver parâmetros de identificação em alimentos elaborados com a mesma e, conseqüentemente, determinar sua genuinidade, contribuindo para otimizar a produção, a comercialização e o consumo do cereal e seus derivados. O experimento consistiu no estudo micrográfico dos grãos com casca e sem casca, efetuando análise morfológica mediante observação com lupa binocular e fotografia ultra-estrutural utilizando microscópio eletrônico de varredura micrográfico e micrométrico, empregando sistema de víde...