Avaliação sensorial de sorvete formulado com produto de soro ácido de leite bovino

Abstract

O leite é composto de água, lactose, gordura, sais e proteína. As proteínas podem ser divididas em dois grandes grupos: as caseínas, insolúveis em pH 4,6 e 20ºC, e as proteínas do soro [21]. Da separação do coágulo do leite integral, creme ou leite desnatado obtém-se o soro [31]. O soro contém aproximadamente 20% das proteínas solúveis do leite, quase todo o açúcar do leite (lactose) e cerca de 50% de todos os nutrientes consumidos normalmente no leite [15]. Distingue-se o soro doce (leite coagulado com renina em pH 6,6 [6]) do soro ácido (subproduto da coagulação ácida do leite [2] RESUMOO soro de leite bovino é um subproduto da fabricação do queijo ou da caseína, existente na forma ácida ou doce. Constituído basicamente de água, proteínas, lactose e minerais, quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes protéicos de alta funcionalidade e valor nutricional. Entretanto, a concentração do soro tem sido realizada apenas ao soro doce, sendo o soro ácido, devido às suas características, geralmente tratado como resíduo. Neste contexto, este artigo apresenta os resultados obtidos com a introdução de produto de soro ácido de leite na formulação de sorvete, em sistema modelo, verificando a percepção dos provadores para diferentes percentuais de substituição do leite desnatado. As amostras de sorvete foram preparadas com composição de mistura: 2,5% de gordura látea, 18,3% de sacarose, 2,3% de gema de ovo em pó e 0,3% de estabilizante-emulsificante e essência de baunilha. O sorvete padrão (P) foi formulado com 10,09% de leite desnatado em pó. Quatro outras misturas foram preparadas com o produto de soro ácido em pó (SAP), substituindo o leite desnatado, em níveis 100, 80, 60 e 30%. A avaliação do efeito provocado no sorvete, devido à substituição do leite desnatado por SAP, foi efetuada por ensaio sensorial direcionado à percepção do gosto doce. Não houve diferença estatisticamente significativa (p≤0,5) entre as amostras quanto ao gosto doce avaliado. Houve boa aceitação dos provadores nos níveis de 60 e 30% em substituição. Palavras-chave: sorvete, soro ácido, tecnologia, sobremesa, sensorial. SUMMARYICE-CREAM SENSORY EVALUATION FORMULATED WITH PRODUCT OF ACID BOVINE MILK SERUM. Whey, by-product of cheese or casein production, is classified in sweet or acid whey. Composed by water, proteins, lactose and minerals, when concentrated it produces proteins ingredients with high functionality and nutritional value. However, whey protein manufacturing has been applied only to sweet whey. Acid whey has been generally dumped down as dairy waste. This paper shows results obtained from acid whey product addition in ice cream formulation, in model system, ascertaining by sensory evaluation the panelists acceptance for five different milk substitutions levels. Ice cream samples were made with a mix composition of 2.5% milk fat, 18.3% sucrose, 2.3% egg yolk solids, 0.3% stabilizer-emulsifier and vanilla flavor. Standard ice cream (P) was formulated with 10.09% of dry skim milk. Other four mixture were repared with d...

O Soro Do Leite, Seus Principais Tratamentos E Meios De Valorização

“…A Ultrafiltração -UF, entretanto, é uma tecnologia caracterizada por um processo onde o líquido passa por membranas de filtração preenchidas por microporos que permitem a separação das moléculas de interesse (LIRA et al, 2009). O soro do leite quando em pó possui diversas aplicabilidades na indústria alimentícia, sendo utilizado como um produto de alto valor nutricional que pode ser empregado na confecção de produtos cárneos ( YETIM et al, 2006), panificação ( VALDUGA et al, 2006LIMA et al, 2009), biscoitos, sorvetes BOLINI, 2006), bebidas, chocolates, fármacos, rações e suplementação alimentar esportiva e nutricional (FISCHBORN, 2009;OLIVEIRA et al, 2012;OLIVEIRA et al, 2008;SOUZA;JERÔNIMO, 2012). O Brasil foi grande importador de soro do leite em pó nas últimas décadas atingindo a importação de cerca de 40 mil toneladas do produto em 2008, porém este cenário vem mudando nos últimos anos a partir dos investimentos industriais nas tecnologias de processamento deste insumo, e o país vem substituindo as importações e aumentando a sua produção doméstica (RIBEIRO; LACERDA, 2012).…”

Caracterização Físico-Química E Sensorial De Gelado Comestível Elaborado Com Polpa Do Fruto De Mandacaru Adicionado De Soro De Leite

“…Atualmente, o mercado brasileiro de sorvetes está dividido entre os produtos industrializados e os fabricados em escala artesanal (SILVA et al 2006. O Nordeste brasileiro destaca-se como um grande produtor de frutos tropicais nativos e cultivados, em virtude das condições climáticas prevalecentes.…”

Elaboração, Caracterização Físico-Química e Sensorial de Sorvete de Laranja com Diferentes Formulações

“…Não existe uma descrição precisa, exceto que neve e gelo eram usados para resfriar e possibilitar congelamento de sobremesas. O sorvete chegou ao Brasil em 1834, quando dois comerciantes do Rio de Janeiro compraram gelo vindo dos Estados Unidos e fabricaram sorvetes com frutas tropicais (Silva & Bolini, 2006).…”