Colesterol, 7-cetocolesterol e 25-hidroxicolesterol em maionese

Abstract

RESUMOA maionese é um alimento com predominância lipídica característica. O sistema antioxidante artificial usado resulta em longa vida-de-prateleira do produto. Mas não existem conhecimentos suficientes quanto à estabilidade oxidativa do colesterol incorporado à maionese, através do ovo. Neste trabalho foi confirmada a oxidação do colesterol contido na maionese, pela presença do 7-Cetocolesterol (7-Ceto),1,99±0,59 g/g, em amostras recém-fabricadas (~15 dias), de 7-Ceto, 8,30±4,03 a 22,86±3,06 g/g, e de 25-Hidroxicolesterol, 2,21±1,94 a 13,98±2,72 g/g, em amostras comerciais (A,B,C,D e E) com tempos de fabricação de 30 a 210 dias, e de 7-Ceto, 8,44±6,78 g/g, em amostras coletadas em domicílios (produto em uso, mantido em geladeira), quantificados por HPLC. O somatório dos óxidos de colesterol (OsC) analisados nas amostras A/E correspondeu a 2,07-4,94% em relação ao colesterol (50,66±3,08-73,36±3,53mg/100g). Os resultados obtidos são significativos em relação às atividades biológicas deletérias atribuídas aos OsC, e quanto ao aspecto tecnológico envolvido na produção da maionese. colesterol; óxidos de colesterol; 7-cetocolesterol; 25-hidroxicolesterol; maionese. µ µ µ µ Palavras-chave: SUMMARY CHOLESREROL, 7-KETOCHOLESTEROL AND 25-HYDROXYCHOLESTEROL IN MAYONNAISE. The antioxidant system used in mayonnaise production is efficient mainly in relation to oxidation of unsaturated fatty acids. Consequently the shelf-life of the product is large (six months). However very little is known about the stability of cholesterol present in mayonnaise introduced with the eggs (raw material). The oxidation of cholesterol in mayonnaise was confirmed quantifying 7-Ketocholesterol (7-Keto) and 25-Hydroycholesterol (25-OH) using HPLC. The following occurrences were observed: 7-Keto,1.99±0.59 g/g, in recently manufactured mayonnaise (approximately 15 days), 7-Keto, 8.30±4.03 to 22.86±3.06 g/g, and 25-OH, 2.21±1.94 to 13.98±2.72 g/g, in mayonnaise samples (A,B,C,D and E) with 30 to 210 days after production, and 7-Keto, 8.44±6.78 g/g, in mayonnaise samples collected at domiciles (products in use stored under refrigeration). The sum between 7-Keto and 25-OH from A/E samples amounted to 2.07-4.94% in relation to cholesterol (50.66±3.08-73.36±3.53mg/100g). Results here obtained are relevant in relation to deleterious biological activity attributed to cholesterol oxides and also by the technological aspects involved in mayonnaise manufacture.cholesterol; cholesterol oxides; 7-ketocholesterol; 25-hidroxycholesterol; mayonnaise.Keywords: -INTRODUÇÃOO colesterol é um lipídio insaturado e suscetível à oxidação, influenciada pelo oxigênio e outros fatores como a atividade de água, luz, temperatura elevada, radiação ionizante, radicais livres e íons metálicos. O perfil dos óxi-dos de colesterol (OsC) formados e as quantidades correspondentes dependem das características dos alimentos e interações entre seus componentes e produtos de decomposição, durante o processamento (inclusive em nível doméstico) e/ou estocagem [24].Os OsC presentes em alim...

Óxidos De Colesterol Em Pescado*

“…O colesterol, amplamente distribuído em alimentos de origem animal, rapidamente submetese à oxidação na presença do ar e sob diferentes condições (CHEN e CHEN, 1994). Os derivados da sua oxidação são óxidos biologicamente ativos de interesse, tanto tecnológico como clínico pela relação com processos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e cancerígenos, além de outros efeitos deletérios (MORALES-AIZPURÚA e TENUTA- FILHO, 2005).…”

Efeito do beneficiamento sobre o valor nutricional do peixe mandim (Arius spixii)

“…Os óxidos de colesterol (OsC) são substâncias biologicamente ativas, associadas a processos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e cancerígenos (MoralesAizpurúa e Tenuta-Filho, 2005). Os mais comuns em alimento são: 7-cetocolesterol (7-Ceto), 20-hidroxicolesterol (20-OH), 25-hidroxicolesterol (25-OH), 7α-hidroxicolesterol (7α-OH), 7β-hidroxicolesterol (7β-OH), colesterol-5,6α-epóxido (5,6α-epóxido), colesterol-5,6β-epóxido (5,6β-epóxido) e o colestanotriol (Triol) (Tai, Chen, Chen, 1999).…”