Validação de um desenho experimental para testes sensoriais comparativos com muitas amostras

Abstract

RESUMONos estudos em análise sensorial a limitação fisiológica dos órgãos dos sentidos dos provadores é um dos fatores a se levar em consideração no planejamento dos testes. O objetivo deste estudo foi validar um desenho experimental para testes comparativos com muitas amostras. Cultivos de leveduras produtoras de aroma frutal foram escolhidas por provadores não treinados e cultivados em caldo YEPD e caldo Melaço. Testes sensoriais de ordenação e de escala foram realizados com 8 linhagens selecionadas e 3 linhagens referência para seleção da melhor linhagem produtora de aroma frutal, em cada meio de cultura, por uma equipe de provadores treinada. A aplicabilidade e a habilidade discriminatória do desenho experimental foi validada por meio de análise estatís-tica. No tratamento estatístico foi utilizado o teste de Friedman para os testes de ordenação e a análise de variância e o teste de Tukey para os testes de escala. Todas as amostras foram comparadas e foram encontradas diferenças significativas ao nível de 5% entre elas. As amostras puderam ser comparadas sem fadiga da equipe de provadores.análise sensorial; testes comparativos; desenho experimental; culturas de leveduras; aroma frutal. Palavras-chave: SUMMARY VALIDATION OF AN EXPERIMENTAL DESIGN FOR SENSORY COMPARATIVE TESTS WITH MANY SAMPLES. In sensory analysis studies the physiological limitation of the panelists sense organs is one of the concerns during tests planning. The aim of this study was to validate an experimental design for comparative tests with many samples. Yeast cultures producing fruit aroma were selected by non-trained testers and cultured in YEPD and molasses-based broths. Ranking and hedonic scale sensory tests were carried out with 8 selected strains and 3 other reference strains for selection of the best producer strain in each medium by a trained sensory panel. The following statistical treatments were used: Friedman's test for ranking tests and variant analysis and Tukey's test for scale tests to determine applicability and discriminatory ability of the experimental design. All the samples were compared and significant differences were found between them. The samples could be compared without panelists fatigue. sensory analysis; comparative tests; experimental design; yeast cultures; fruit aroma. Keywords: -INTRODUÇÃOPor definição, análise sensorial implica no uso dos sentidos e é realizada por pessoas treinadas selecionadas com base na consistência e na habilidade de discriminar. Devido aos instrumentos que utiliza para a avaliação sensorial, é possível entender as limitações fisioló-gicas da equipe de provadores e a sua impossibilidade de comparar muitas amostras numa mesma sessão de aná-lise sensorial. mática em blocos incompletos. Estes autores descrevem um experimento onde foram formados quinze blocos com 4 amostras e, por meio de teste de escala, cada provador treinado julgou um dos blocos formados usando teste de escala. Neste desenho experimental, quanto maior o nú-mero de amostras, maior será o número de blocos formados e, ...