Carboidratos na bebida do café preparado sob diferentes processos

Abstract

RESUMOO café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e seus polissacarídeos têm sido investigados devido a sua grande importân-cia comercial. Os principais polissacarídeos de café são os galactomananos e arabinogalactanos, considerados como fibras alimentares não digeridas no sistema digestivo humano. O presente trabalho teve por objetivo quantificar e determinar a composição de monossacarídeos e de polissacarídeos na bebida do café. As preparações foram realizadas em coador de papel tradicional, em cafeteira elétrica e em máquina expresso, utilizando café Arábica . Determinações quantitativas e qualitativas dos açúcares foram realizadas, respectivamente, por análises colorimétricas e cromatografia de troca aniônica (HPAEC). O rendimento de sólidos solúveis foi maior em café expresso, sendo os valores cerca de 3,6 vezes superiores àqueles de café de cafeteira elétrica com filtro de papel. Preparações de café expresso foram as que resultaram em maiores teores de açúcares totais não redutores por volume de bebida. Entretanto, os valores de açúcares totais foram significativamente maiores na preparação em cafeteira elétrica, quando expressos pelo total de sólidos solúveis extraídos, indicando que o tempo de extração é provavelmente mais eficiente do que a temperatura. A composição em monossacarídeos foi similar em todas as amostras e independente do modo de preparação do café. Todos apresentaram arabinose (14-15%), galactose (29-30%), glucose (6%) e manose 48-49%). Não se sabe se os polissacarídeos de café exercem as mesmas funções que a goma guar como fibra, mas, se isto ocorrer, esta é possivelmente uma das mais importantes fibras alimentares que ingerimos, levando em consideração a popularidade do café.polissacarídeos; HPAEC. (Coffea arabica)Coffea arabica; Palavras-chave: SUMMARY COFFEE CARBOHYDRATES IN DIFFERENT PREPARATIONS OF THE BEVERAGE. Coffee is highly consumed worldwide and therefore one of the best studied beverages regarding chemical composition. Most of the soluble solids in coffee are carbohydrates, derived from the storage polysaccharides present in the seed of spp., with being regarded the best quality beverage. In this work we studied the sugar composition, from the quantitative and qualitative viewpoints, of arabica coffee prepared by the three most common procedures in Brazil: i) boiling in water followed by filtering through cheese cloth; ii) filtered through paper filter in an electric coffee machine and iii) expresso. We found that the expresso procedure extracts relatively more soluble solids from coffee powder. However, it is also the procedure that produces the lowest molecular weight polymers, probably due to degradation associated to the high pressure used during its preparation. In contrast, boiled water and electric machine extracted much less (50%) soluble solids and produced much higher molecular weight polymers (ca. 3 times the MW of expresso). These differences can be explained by a higher degradation in expresso procedure in relation to the others. The difference in the qualit...

Magnesium in the Dynamics of Carbohydrates and Antioxidant Metabolism of Coffee Seedlings in Two Irradiance Levels

“…A volume of 20 μL of the samples was injects (model 7725i Rheodyne injector) -the separation was performed by a 250 x 4 mm internal diameter DIONEX CarboPac PA1 column (Sunnyvale, CA) equipped with precolumn and maintained at 44 °C. The saccharides were analysed by pulsed amperometric detection, with the following detection conditions: E 1 = +0.05 V, t 1 = 500 ms, and t s = 60 ms; E 2 = + 0.75V and t 2 = 130 ms; and E 3 = -0.80 V and t 3 = 120 ms (MARTINS et al, 2005).…”