Estudo reológico da gelificação induzida pelo calor de proteínas do soro do leite e dos géis resultantes sob condições variadas de pH

Abstract

RESUMOMedidas reólogicas sob cisalhamento oscilatório foram realizadas em reômetro de tensão e deformação controladas com suspensões de concentrado de proteínas do soro do leite (WPC) a 10% (m/m) em água e a diferentes condições de pH (pH 4,0, 4,6 e 7,0). O processo de gelificação induzida pelo calor foi investigado, assim como as propriedades viscoelásticas dos géis formados a 80°C e daqueles formados após o decréscimo da temperatura a 20°C. Foi verificado que, em presença de teores significativos de sais, procedentes do próprio soro, a concentração usada nos experimentos foi suficiente para a formação de géis macroscópicos, e que o pH exerce papel importante na formação e na natureza estrutural dos géis. reologia; concentrado de proteínas do soro do leite; gelificação; propriedades funcionais. Palavras-chave: SUMMARY RHEOLOGICAL CHARACTERIZATION OF THE HEAT-INDUCED GELATION OF WHEY PROTEINS AND OF THE RESULTING GELS UNDER VARIED pH CONDITIONS. Rheological measurements have been carried out in a controlled stress and strain rheometer on a whey proteins concentrate (WPC) at 10% (w/w) in water and at different pH conditions (pH 4.0, 4.6 and 7.0). The heat-induced gelation process was investigated, as well as the viscoelastic properties of the gels formed at 80°C and those formed after decreasing the temperature to 20°C. The results indicated that, in the presence of significant contents of salts from the whey sample, the concentration used in the experiments was sufficient for the formation of macroscopic gels, and that the pH exerts an important role on the formation and on the structural nature of the gels.rheology Janeiro, Caixa Postal 68525, CEP: 21945-970, Rio de Janeiro, RJ. Fone: (21) 2562-7204. Fax: (21) 22701317. E-mail: ctandrade@ima.ufrj.br -INTRODUÇÃOO soro do leite bovino, fluido obtido após a transformação da caseína em queijo ou a sua remoção para a produção de caseinato ou outros ingredientes, consiste de uma mistura complexa de proteínas globulares (~0,6%), lipídios, minerais e lactose, em água (93%) [9]. A secagem e a remoção de componentes não-protéicos, com o aumento da concentração em proteínas, levam a produtos comerciais, denominados concentrados (WPC, com 25 a 80% de proteínas) ou isolados (WPI, 90% de proteínas) de proteínas do soro do leite. Os WPC e WPI vêm sendo usados pela indústria alimentícia devido as suas propriedades nutricionais e funcionais. A -lactoglobulina, proteína cujo teor no soro alcança 55-62%, a (~10%), as imunoglobulinas (~10%) e a albumina do soro do leite (6%) constituem-se nas macromoléculas responsáveis pelas propriedades funcionais dos WPC e WPI, dentre as quais podem ser citadas as de agentes gelificantes, emulsificantes e estabilizantes de espuma.A gelificação de proteínas globulares tem sido investigada extensivamente e pode ser promovida por meio de tratamentos ácido ou enzimático, por adição de sais, e pela ação de calor [3,4]. Quando induzida pelo calor, a pH neutro, a gelificação de proteínas globulares aparentemente consiste de um processo em du...

Methods of Incorporating Plant-Derived Bioactive Compounds into Films Made with Agro-Based Polymers for Application as Food Packaging: A Brief Review

“…It represents the aqueous portion of milk that separates from the clot during cheese making or casein production and consists of a complex mixture of globular proteins (~0.6%), lipids, minerals and lactose, in water (93%) [64]. Drying and removing non-protein components from whey leads to commercial products such as concentrates (whey protein concentrate-WPC, with 25 to 80% proteins) or isolates (whey protein isolate-WPI, with proteins concentration ≥90%) of whey proteins, which are widely used in the food sector due to their functional properties as gelling agents, emulsifiers and foam stabilizers [65].…”