Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais

Abstract

0,05) entre os queijos produzidos por grandes e pequenos produtores da região do Serro tanto para os parâmetros físico-químicos quanto para a análise sensorial (teste de aceitação). Percebe-se que os queijos não se adequam a denominação "média umidade" (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo Minas do Serro pela Resolução nº 7 de 28 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, de acordo com a Portaria nº 146, de 07 de março de 1996).]]>

Microbiological, physical–chemical and sensory evaluation of a traditional Brazilian cheese during the ripening process

“…With 30 judges analyzing 20 samples of traditional Minas cheese from Serro ripened during 6 days, Machado (2002) obtained an overall average score of ''liked the product somewhat'' in the hedonic scale, a result similar to that obtained in the present study. This score was considered low since Minas cheese from Serro is known for its wide acceptance by the consumer market.…”

“…The hands of *5-10% of the population may be contaminated by S. aureus. Therefore, being present on the hands of the workers, these bacteria persist in spite of good hygienic practices so it is difficult to avoid contamination of food (ICMSF 1991) The isolation of coagulase-positive and -negative Staphylococcus on the hands of the manipulators has frequently been reported (Machado 2002;Pereira et al 2003;Pinto 2001;Selligmann and Rosenbuth 1975). Since their hands are work implements, the manipulators can perpetuate the epidemiological chain of staphylococcic contamination of food through direct or indirect contact (Carvalho and Serafini 1996).…”

Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil

“…Média Ao comparar a acidez do Minas Frescal produzido com leite bubalino com o de bovino, verifi cou-se que ela se encontra entre as concentrações de 0,09 a 0,45% de ácido lático, relatadas por vários pesquisadores (COSTA et al, 2010;MACHADO et al, 2004;ROSA, 2004;ZARBIELLI et al, 2004;FRITZEN-FREIRE et al, 2010 Os elevados teores de gordura e GES encontrados e comparados a outros referidos na literatura, no Minas Frescal elaborado com leite de búfala, podem estar relacionados aos teores de gordura nesse leite, cuja composição varia em função da região, estação do ano, nutrição e do efeito do animal (raça, idade, estádio de lactação), conforme relatos de AMARAL et al (2005) e ainda à falta de padrão utilizado na fabricação do queijo, corroborando com relatos de PINTO, GERMANO & GERMANO (1996), sobre a necessidade de padronização das técnicas empregadas nos estabelecimentos industriais.…”

Assessing environmental impacts using a comparative LCA of industrial and artisanal production processes: "Minas Cheese" case

“…The production of artisanal cheese begins by pouring milk into a container containing a certain amount of yeast typical from Serro, called "pingo" (this process was also described by Machado et al, 2004). The rennet is then added to the mixture, which causes the coagulation of milk proteins (solid portion of the milk) that is separated from the whey.…”