Estudo das propriedades físicas e de transporte na secagem de cebola (Allium cepa L.) em camada delgada

Abstract

A isoterma de equilíbrio relacionando a umidade do alimento e a umidade relativa do ar ambiente em que este se insere, sob determinada temperatura, possibilita a obtenção do teor de água presente no material. Assim, a umidade de equilíbrio do alimento em função da umidade relativa do meio, fornece informações muito úteis para os processos de secagem, preservação e acondicionamento do material. Para correlacionar umidades de equilíbrio de alimentos fibrosos com alto teor de umidade inicial, como a cebola, a correlação de Guggenheim, Anderson e De Boer (GAB) é muito utilizada, por apresentar bom ajuste frente aos valores experimentais [8].A determinação da difusividade efetiva de umidade de um alimento é muito importante para formulação dos modelos físico-matemáticos que explicam o comportamento do alimento durante a secagem. Geralmente se utiliza a lei de Fick da difusão, para a estimativa do valor médio da difusividade efetiva de água em um sólido [15]. PARK [12] estudou a influência do encolhimento de filés de tubarão salgado na difusividade efetiva de umidade e concluiu que se obtinha valores mais corretos deste parâmetro de transporte quando se utilizava a espessura média do filé na estimativa. Durante a secagem a variação da espessura do filé apresentava uma relação linear com a umidade.Segundo VACCAREZA & CHIRIFE [18], o número de Biot de calor (Bi C ) calculado para a secagem de vários vegetais se situa na faixa de 0,2 a 0,5. Nesta situação, a temperatura interna do material pode ser considerada aproximadamente uniforme, devido aos baixos gradientes internos, assim a temperatura da amostra varia apenas no tempo, assumindo-se então o processo como quase-isotérmico. ESTUDO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS E DE TRANSPORTE SUMMARY STUDY OF THE PHYSICAL AND TRANSPORT PROPERTIES IN THE ONION (Allium cepa L.) DRYING IN THIN LAYER.In this work it was studied the onion drying kinetics in thin layer comparing the values of the drying difusivity effective average based on the initial and average thickness of the samples. These results were fitted to a simplified thermal model. It was also analyzed the physical and transport properties of the samples in function of the moisture along the operation. The drying experiments were realized in a dryer with air flowing perpendicular to the cross section area of the bed of samples with T air =60ºC and v air =1,5m/s. The equilibrium moisture was obtained through the sorption isotherms and the temperature was verified through a termocouple inserted into the particle center. The density apparent and true were obtained through the indirect and destructive methods, respectively. The values of the moisture difusivity effective variable were obtained through the method of the tangents. The simplified thermal model presented better correlation with the values of the moisture difusivity effective average, based on the medium thickness. The values of the density apparent and true of the samples were fitted in function of the moisture using LOZANO, ROTSTEIN and URBICAIN [10] equation, presenti...

Estudo da cinética de secagem em camada delgada da bráctea da macambira

“…O modelo de Fick apresenta menor desempenho de ajuste em relação as demais, expressando valores de correlação inferiores a 99%. Os valores de Def média dos ensaios de secagem obtidos pelas equações de ajuste se encontram na Revista Verde (Pombal -PB -Brasil) v. 10, n.3, p 52 -58, jul-set, 2015 mesma ordem de grandeza (10 -10 m 2 /s), caracterizando a difusão de água líquida e de acordo com as informações da literatura para este tipo de material e condições de operação (MARTINS et al, 2004;SILVA et al, 2009). A averiguação de ajuste das correlações empírica e de Page e do modelo de Fick em relação aos dados experimentais está expressa através das curvas traçadas do adimensional de água livre em relação ao tempo de secagem apresentadas na Figura 4.…”

ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PASTA DE TOMATE ENRIQUECIDA COM CHIA (Salvia hispânica L.)

“…Esta diferença foi estipulada para que fosse possível analisar a interferência da presença dos grãos de chia nas análises físico-químicas e na avaliação sensorial. O produto desenvolvido agrega alta quantidade de umidade devido ao tomate e a cebola, os quais apresentam em seus conteúdos elevados teores de água, superiores a 90 % (FERREIRA et al, 2010;MARTINS et al, 2004). Adicionar a chia no produto é uma maneira de emulsificar a pasta de tomate, tornando-a mais consistente, reduzindo como se pode observar nos resultados da análise fisico-química o teor de umidade do produto final.…”

Propiedades Termodinámicas e Isotermas de Sorción de Sales con Interés Alimentario

“…El comportamiento de adsorción y desorción, así como el calor isostérico de los productos alimentarios y la influencia de la temperatura sobre el contenido de humedad en equilibrio, es información muy útil para los procesos de secado, la preservación y el acondicionamiento de los materiales alimenticios. Además, define las condiciones de almacenamiento, que garanticen la estabilidad de los productos (Martins et al, 2004;Bensebia y Allia, 2016). Este conocimiento en el comportamiento de la sorción de agua en los alimentos es importante para productos secos o deshidratados como las sales, ya que la concentración de agua en estos se relaciona con su presión parcial, la cual es importante para los fenómenos de transporte de masa y calor durante su procesamiento; asimismo, permite determinar el punto máximo de deshidratación para obtener un producto estable y con una humedad óptima, al igual que la energía requerida para remover cierta cantidad de agua y obtener la humedad deseada (Rao, M. et al, 2005).…”