Microbiota contaminante em repolho minimamente processado

Abstract

O setor de hortaliças frescas minimamente processadas constitui um segmento da agroindústria em rá-pido crescimento, respondendo a maior demanda atual por produtos vegetais in natura, preparados convenientemente, para utilização em ambientes domésticos e institucionais [1]. Essa demanda por produtos vegetais minimamente processados tem levado a um aumento na quantidade e variedade de produtos disponí-veis para o consumidor [13].Além da qualidade sensorial, a qualidade microbiológica e a segurança das hortaliças frescas minimamente processadas precisam ser garantidas e são dependentes da microbiota presente na matéria-prima, da contaminação em cada etapa do processo e das condições de manutenção do produto, que podem permitir o crescimento microbiano. O manuseio impróprio e os equipamentos não sanitizados contribuem para o aumento da população de microrganismos nas hortaliças, aumentando os riscos de patógenos e deterioradores nesses produtos [4]. O controle da microbiota contaminante é, portanto, fator determinante na manutenção da vida-de-prateleira e segurança do produto fresco.O processamento mínimo compreende etapas de corte, lavagem, classificação, sanitização, centrifugação, embalagem e estocagem que interferem nos fatores físicos, químicos e biológicos responsáveis pela deterioração do produto [1,24]. Os cortes ou danos no tecido da planta promovem a liberação de nutrientes e enzimas intracelulares que favorecem a atividade enzimática e a proliferação de microrganismos no produto [15,16,25]. A atividade microbiana em produtos minimamente processados pode ser influenciada pelo metabolismo do tecido da planta, pela atmosfera modificada, pela permeabilidade do filme de embalagem e pela temperatura de estocagem.O número e o tipo de microrganismos presentes em produtos minimamente processados são muito variados e a contagem de bactérias mesófilas nesses produtos após processamento varia de 10 3 a 10 9 UFCg -1 [16,25]. Para ZAGORY [25], apesar da existência de uma ampla e variada literatura sobre a dinâmica de população microbiana em produtos minimamente processados, os resul- RESUMOA microbiota contaminante de repolho minimamente processado foi avaliada durante as etapas de sanitização e estocagem sob atmosfera modificada passiva em embalagens com diferentes taxas de permeabilidade a O 2 e CO 2 e a 1 o C, 5 o C e 12 o C. A sanitização do repolho por 10min., à temperatura ambiente, em soluções sanitizantes de hipoclorito de sódio a 200mgL -1 , de composto orgânico clorado a 200mgL -1 ou ácido acético a 1% reduziu em, no máximo, 1,8log 10 UFCg -1 a população de microrganismos aeróbios mesófilos. A concentração de CO 2 no interior das embalagens variou significativamente (P<0,05) ao longo de 15 dias de estocagem do repolho minimamente processado mantido tanto a 1 o C como a 5 o C. Nessas mesmas condições, não foi constatada variação na população de aeróbios e anaeróbios mesófilos e de psicrotróficos. Em avaliação subjetiva, o repolho minimamente processado apresentou-se em condições adequadas de consumo aos 20 di...

Sanitization protocols applied to commercial restaurants: Effects on natural contaminant microbiota and Salmonella enterica Enteritidis adhered on tomatoes

“…Comparing the results shown in Table 1 with this limit, after sanitization, all the tomatoes were suitable for consumption. Fantuzzi et al (2004) obtained similar results when assessing the immersion of cabbage in sanitizing solutions and verified a significant decrease of up to 1.8 log CFU·g -1 of mesophilic aerobic bacteria as compared to samples that were washed only in water. Oliveira et al (2012) found different levels of effectiveness of the sanitization processes in lettuce than was found in this study with tomatoes; specifically, a 200 mg L -1 hypochlorite solution with 30 min of exposure promoted a 2.5 log CFU·g -1 reduction in bacteria.…”

“…However, Fantuzzi et al (2004) found no significant difference in the reduction of microbial contaminants in cabbage samples treated with 1% acetic acid as compared to washing only with water. However, the present study showed that a higher concentration of acetic acid was more effective than water.…”

Qualidade de produtos minimamente processados e comercializados em gôndolas de supermercados nas cidades de Lavras - MG, Brasília - DF e São Paulo - SP

“…O manuseio excessivo durante o descasque, o fracionamento, a lavagem e as condições de aeração e embalagem aumentam os riscos da presença de microrganismos patogênicos transmissores de doenças ao consumidor (FANTUSI et al, 2004).…”

Melão minimamente processado: um controle de qualidade

“…A atividade microbiana em produtos minimamente processados pode ser influenciada pelo metabolismo do vegetal, pela embalagem utilizada e pela temperatura de estocagem [13].…”