Conservação do açaí pela tecnologia de obstáculos

Alexandre, Deise; Cunha, Rosiane Lopes da; Hubinger, Míriam Dupas

doi:10.1590/s0101-20612004000100021

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“…Eto et al (2010) evaluated acai mixes and found TSS of 29 to 30 (g 100 g -1 ), similar to those found in the present work. However, they differed from those found by Alexandre;Cunha;Hubinger (2004), who found TSS close to 3.2 ºBrix.…”

Section: Physical and Chemical Analysescontrasting

confidence: 98%

Microbiological, parasitic, microscopic, physical and chemical characterization of processed acai (Euterpe oleracea Mart.) fruits

Soares

Souza

Góis

et al. 2017

AVB

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Section: Physical and Chemical Analysescontrasting

confidence: 98%

Microbiological, parasitic, microscopic, physical and chemical characterization of processed acai (Euterpe oleracea Mart.) fruits

Soares

Souza

Góis

et al. 2017

AVB

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“…Sendo assim, nesta etapa foram selecionados os processos de pasteurização a 90 ºC por dez minutos e fervura por um minuto. A conservação da polpa de açaí em temperaturas mais brandas e tempos mais curtos, associados a outros métodos como, redução de pH, atividade de água e uso de conservantes foram viabilizados por Alexandre et al (2004) e Carneiro (2000. Em relação as variáveis Físico-químicas constatou-se que o suco de açaí é uma bebida pouco ácida com pH médio na ordem de 5,37 (Tabela 2), o que corrobora com os valores médio de 5,23 ± 0,27 de Rogez (2000), situando-se ainda dentre dos limites preconizados pela Portaria nº 78 de 17 de Março de 1998, Diário Oficial nº52 de 18 de Março de 1998.…”

Section: Resultsunclassified

Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira

Souza

Yuyama²,

Aguiar³

et al. 2006

Acta Amaz.

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RESUMOUm dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 ºC por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (> 100 NMP/ ml) e fecais (> 110 NMP/ml), bolores e leveduras (> 300 UFC/mL). A pasteurização a 90°C por cinco minutos e fervura por um minuto demonstraram eficiência na erradicação dos microrganismos, manutenção das características sensoriais e conservação do suco de açaí por 120 dias a -18 °C. PALAVRAS-CHAVEaçaí, análises microbiológicas, análises físico-químicas, tratamento térmico, vida-de-prateleira

show abstract

“…O teor de água de um alimento é um dos mais importantes e mais avaliados índices em alimentos e tem influência direta no controle da taxa de deterioração por microrganismos, reações enzimáticas e químicas que ocorrem durante o armazenamento (FELLOWS, 2006). Em estudos semelhantes de caracterização, Nascimento et al (2008) encontraram 89,18%, enquanto que, Alexandre et al (2004) encontraram 86,01% de umidade para polpa de açaí, ambas provenientes do estado do Pará. A polpa de açaí é um produto extraído da parte comestível do fruto após amolecimento através de processos tecnológicos adequados e adição de água, portanto, a elevada umidade deste produto está vinculada aos meios de extração da polpa.…”

Section: Resultsunclassified

“…Os valores de atividade de água variam de 0 a 1 e, assim como para a polpa de açaí, na maioria dos alimentos frescos a atividade de água é superior a 0,95. Alexandre et al (2004) encontraram 0,994 de Aw para polpa de açaí, valor semelhante ao obtido no presente estudo. Na Tabela 2 estão apresentados os valores de sólidos totais, lipídeos e proteínas obtidos para a polpa de açaí.…”

Section: Resultsunclassified

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DA POLPA DE AÇAÍ (Euterpe oleracea M.)

Silva

Beckman

Rodrigues

et al. 2017

R. bras. Tecnol. Agroindustr.

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O açaí é o fruto proveniente da palmeira tropical Euterpe oleracea Mart. que é bastante difundida e cultivada na Amazônia brasileira. A polpa do açaí é extraída utilizando equipamentos adequados com adição de água durante o processamento. Esta polpa é largamente consumida pela população paraense, sendo esta, a principal atividade econômica de muitas famílias ribeirinhas da região. O objetivo do presente estudo foi caracterizar a polpa de açaí em relação à composição nutricional e funcional, com ênfase na quantificação de compostos fenólicos totais, antocianinas totais e da capacidade antioxidante total. A polpa de açaí apresentou valores elevados de umidade (85,36%) e atividade de água (0,996). Esta foi classificada como do tipo A (grossa ou especial) de acordo com a legislação vigente e com base no teor de sólidos totais encontrados (14,64%). A polpa possui teor lipídico relativamente elevado, e baixo teor proteico. A polpa de açaí apresentou 346,14 mg de ácido gálico equivalente/100g de compostos fenólicos totais, 73,54 mg/100g de antocianinas totais e 17,15 µmol de trolox equivalente/g para capacidade antioxidante, podendo ser considerada como uma boa fonte de compostos antioxidantes. PALAVRAS-CHAVE:Euterpe oleracea. Centesimal. Fenólicos. Antocianinas.

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Conservação do açaí pela tecnologia de obstáculos

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Microbiological, parasitic, microscopic, physical and chemical characterization of processed acai (Euterpe oleracea Mart.) fruits

Microbiological, parasitic, microscopic, physical and chemical characterization of processed acai (Euterpe oleracea Mart.) fruits

Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DA POLPA DE AÇAÍ (Euterpe oleracea M.)

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