Avaliação microbiológica e sensorial da vida-útil de cortes de peito de frango irradiados

Abstract

O Brasil utiliza a irradiação em especiarias e condimentos para a comercialização. No entanto, além de grãos, frutas e flores, a carne de frango é particularmente outro produto nacional com enorme potencial para o emprego da irradiação. Dados divulgados pela União Brasileira de Avicultura [37], posicionaram o Brasil como terceiro maior produtor mundial (5,9 milhões de toneladas) e segundo maior exportador de carne de frango, no ano de 2000 (907 mil toneladas).Em carnes de frango, o crescimento de microrganismos e as atividades enzimáticas são os principais fatores limitantes da vida-útil, freqüentemente prolongada com a proteção das embalagens e aplicação de agentes descontaminantes. A umidade, a composição de voláteis, e principalmente, os lipídeos podem ser alterados de acordo com o material utilizado na embalagem [3]. Da mesma forma, os agentes descontaminantes, associados ao efeito bactericida, devem manter a aparência e o sabor do alimento sem deixar resíduos prejudiciais à saúde [4].O prolongamento da vida-útil de carcaças de frango é uma preocupação constante da indústria avícola. Nos abatedouros, as carcaças são geralmente resfriadas por imersão em água para minimizar o crescimento bacteriano. Apesar de reduzir o índice de crescimento, isso também pode gerar contaminação cruzada entre as carcaças. Ressalta-se que o crescimento de microrganismos durante o armazenamento refrigerado ocorre principalmente no tecido muscular lesado, sendo as contaminações dependentes do tipo de músculo e do pH. Estudos realizados por LAMUKA et al. [22] mostraram que o uso da irradiação em carnes de frango pode retardar a deterioração bacteriana e diminuir a incidência de microrganismos patogênicos e deteriorantes. RESUMOCaixas de papelão contendo cortes de peito de frango sem pele e sem ossos, previamente acondicionadas em bandejas de polietileno expandido, com aproximadamente 200 gramas por bandeja e recobertas por filme de polietileno, foram submetidas à irradiação com 60 Co, utilizando-se equipamento Nordion JS 7500. As amostras foram expostas a doses de 1,5; 3,0 e 7,0kGy, sendo irradiadas na modalidade estática a 0 o e 180 º em relação ao feixe de irradiação. Para avaliar a homogeneidade das doses de irradiação um conjunto de 18 dosímetros de alanina+parafina por tratamento foi colocado dentro das caixas com as amostras. Outro conjunto de dosímetros foi irradiado na faixa de 1 a 10kGy para elaboração da curva de resposta . Após a irradiação, os peitos de frango foram armazenados a 5±1ºC durante 39 dias, sendo submetidos a análises microbiológicas (contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas, bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Pseudomonas spp, enterobacteriáceas totais, bactérias lácticas e NMP de E.coli) em 10 períodos diferentes ao longo do armazenamento. Os resultados obtidos revelaram um comportamento linear dos dosímetros de alanina+parafina na faixa de 1 a 10kGy de irradiação. Com base nas avaliações microbiológicas as amostras controle tiveram vida-útil de 5 dias, observandose um ganho na vid...

Radiação Gama Na Conservação De Carne: Uma Revisão

“…A quantidade de radiação a ser utilizada dependerá do alimento e do objetivo a ser alcançado. Para aplicação em alimentos, a maioria das doses utilizadas se encontram entre 0,1 e 10,0 kGy (MIYAGUSKU et al, 2003).…”

“…em frangos armazenados à 0-3 ºC por duas semanas. Miyagusku et al (2003) avaliaram a vida útil de filés de cortes de peito de frangos irradiados e observaram que em doses máximas de 7,0 kGy provocaram sensível redução de Pseudomonas spp, enterobateriaceas e E. coli e bactérias mesófilas aeróbias. A vida útil dos filés de peito mantidos sob refrigeração foi crescente, dependendo da dose de radiação aplicada.…”

Efeito da incorporação de folhas de oliveira (Olea europaea L.) no desenvolvimento e qualidade da carne de frangos

“…Esses resultados demonstram efeito positivo da oliveira diante de micro-organismos deteriorantes, uma vez que são as bactérias psicrotróficas, e especialmente as Pseudomonas, que deterioram as carcaças de frango durante o período de armazenamento e influenciam a determinação da vida de prateleira dos cortes (MIYAGUSKU et al, 2003). Gök e Bor (2012) também verificaram efeito positivo das folhas de oliveira em aeróbias mesófilas, Pseudomonas e Psicotróficas em almôndegas armazenadas refrigeradas.…”

Aceitação de alimentos irradiados: uma questão de educação

“…al., 1995;Frewer et. al., 1996;Cardello, 1997;Schultz et al, 1989;França, 2000;Spolaore et al, 2001;Miyagusku et al, 2003;Santos et al, 2003;Boaventura, 2004;Leal, 2005;Ornellas et al, 2006).…”