Distribuição de isômeros de ácido clorogênico e teores de cafeína e trigonelina em cafés solúveis brasileiros

Nogueira, Márcia Teixeira; Trugo, L.C.

doi:10.1590/s0101-20612003000200033

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“…9 Entretanto, pouco se sabe sobre a composição desses produtos, principalmente tendo-se em vista que além de ser dependente da formulação dos grãos que compõem os blends, também apresenta variabilidade em função das condições de torração. 23 Poucos trabalhos descrevem a composição de cafés comerciais de forma ampla, usualmente se atendo a alguma classe de compostos. A literatura descreve a caracterização em termos de somente ácidos clorogênicos, 24 cafeína associada a ácidos clorogênicos, 18,25 a trigonelina 18,26 e, ainda, a ácido nicotínico e sacarose.…”

Section: Introductionunclassified

Teores de compostos bioativos em cafés torrados e moídos comerciais

Souza¹,

Canuto²,

Dias³

et al. 2010

Quím. Nova

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Recebido em 7/7/09; aceito em 9/12/09; publicado na web em 24/3/10 LEVELS OF BIOACTIVE COMPOUNDS IN COMMERCIAL ROASTED AND GROUND COFFEES. The amounts of nicotinic acid, trigonelline, 5-CQA, caffeine, kahweol and cafestol in 38 commercial roasted coffees ranged from 0.02 to 0.04; 0.22 to 0.96; 0.14 to 1.20; 1.00 to 2.02; 0.10 to 0.80 and 0.25 to 0.55 g/100 g, respectively. Evaluation of color and content of thermo-labile compounds indicated similarity in roasting degree. Differences in the levels of diterpenes and caffeine, components less influenced by the roasting degree, could be mainly explained by the species used (arabica and robusta). Gourmet coffees showed high concentrations of diterpenes, trigonelline and 5-CQA and low levels of caffeine, indicating high proportion of arabica coffee.Keywords: caffeine; kahweol; cafestol. INTRODUÇÃOO café é uma das bebidas mais aceitas e apreciadas em diversos países no mundo, pelos aromas e sabores distintos e, mais recentemente, por seus potenciais efeitos benéficos na saúde humana. 1Dentre aproximadamente 100 espécies conhecidas do gênero Coffea as mais importantes economicamente no mercado internacional são Coffea arabica e Coffea canephora.2 No Brasil, a quase totalidade das lavouras de café C. canephora, genericamente conhecido por robusta, é da variedade conilon. 3As misturas de grãos (blends) são muito utilizadas quando se deseja manter a uniformidade nas características do produto. Nestes blends podem ser adicionados grãos de diferentes espécies, variedades e safras, tendo como objetivo a padronização do café.4 O café conilon proporciona uma bebida de qualidade sensorial inferior quando comparado ao arábica.5-8 Entretanto, é um produto atraente para misturas comerciais, pois diminui os custos e ajusta a bebida à preferência ou costume dos consumidores. 9,10Para cafés torrados e moídos são descritas três categorias: Tradicional (arábica blendado com conilon até limite de 30%), Superior (blend com até 15% de conilon) e Gourmet (somente arábica). Para essa classificação, além das diferentes proporções de café conilon, são sugeridas porcentagem máxima de defeitos e pontuação na aná-lise sensorial.9-12 Enquanto as designações Tradicional, Superior e Gourmet dizem respeito à qualidade, os termos clara, média e escura são empregados para indicar o grau de torra. Os cafés arábica e conilon podem ser caracterizados pelos teores de cafeína, trigonelina, ácido nicotínico, ácidos clorogênicos e alcoóis diterpênicos (caveol e cafestol). 8,13,14 A influência desses compostos específicos na saúde tem sido relatada, destacando-se, além do valor nutricional (ácido nicotínico), sua correlação com a atividade antioxidante e a redução do risco de doenças crônicas degenerativas (cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos). Para diterpenos são descritos efeitos hepatoprotetor e anticarcinogênico, mas também a elevação da taxa de colesterol, atribuída ao cafestol. 15 Estes compostos têm sido ainda estudados como ferramenta de discriminação das espécies, mas muitas vezes as concentraç...

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Section: Introductionunclassified

Teores de compostos bioativos em cafés torrados e moídos comerciais

Souza¹,

Canuto²,

Dias³

et al. 2010

Quím. Nova

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“…Quando estudados, os autores analisaram poucas amostras, nem sempre utilizam produtos comercias e poucas vezes analisam vários dos componentes bioativos no mesmo trabalho. 8,10,[17][18][19] Assim, tendo em vista a importância do produto para a economia e dada a existência de poucos dados na literatura, este trabalho teve como objetivo caracterizar cafés solúveis comerciais regulares e descafeinados quanto à composição das principais substâncias bioativas (trigonelina, 5-ACQ, cafeína e melanoidinas). …”

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Teores de trigonelina, ácido 5-cafeoilquínico, cafeína e melanoidinas em cafés solúveis comerciais brasileiros

et al. 2013

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Recebido em 4/6/12; aceito em 14/11/12; publicado na web em 18/2/13 TRIGONELLINE, 5-CAFFEOYLQUINIC ACID, CAFEINE AND MELANOIDINS LEVELS IN COMMERCIAL BRAZILIAN INSTANT COFFEES. Commercial Brazilian regular and decaffeinated instant coffees (33 brands) were studied. The levels ranged from 0.47 to 2.15 g 100 g -1 for trigonelline, 0.38 to 2.66 g 100 g -1 for 5-caffeoylquinic acid (5-CQA), 0.24 to 4.08 g 100 g -1 for caffeine, and 0.253 to 0.476 (420 nm) for melanoidins. Variations in bioactive compound levels among batches were observed. There was no relationship between the drying process and the composition of the products. In general, Gourmet and decaffeinated coffees had higher trigonelline and 5-CQA but lower caffeine and melanoidin content than regular products.Keywords: bioactive compounds; decaffeinated coffees; HPLC. INTRODUÇÃOAtualmente o Brasil é o maior produtor mundial de café, sendo responsável por 30 % do mercado internacional, e um dos maiores exportadores de café solúvel e café torrado e moído. É também o segundo mercado consumidor, atrás somente dos Estados Unidos. 1,2 No Brasil o café é a segunda bebida mais consumida entre pessoas acima de 15 anos, atrás somente da água. 2As espécies de café mais comercializadas são Coffea arabica e Coffea canephora (robusta) constituindo 70 e 30% da produção mundial, respectivamente.1,3 O café arábica é um produto com aroma e sabor mais intenso e característico, apresentando maior valor comercial e qualidade sensorial. O café robusta, utilizado em blends com o arábica, tem a finalidade de conferir mais corpo e reduzir a acidez da bebida, ajustando-a a preferência dos consumidores. Por possuir maior teor de sólidos solúveis é amplamente utilizado na indústria de café solúvel, reduzindo o custo do produto. 1,4,5 Cuidados na colheita, secagem e composição da mistura (espécies, variedades e presença de defeitos) são decisivos para a qualidade dos produtos de café. A fabricação do produto torrado e moído engloba as etapas de composição do blend, processo de torra, moagem, embalagem e armazenamento.6 O café solúvel é o produto resultante da desidratação do extrato aquoso obtido exclusivamente do café torrado, através de métodos físicos, utilizando água como único agente extrator e dependendo do método de desidratação que pode ser classificado em granulado ou aglomerado, pó ou atomizado (spray dried) e liofilizado (freeze dried). 7Os cafés arábica e robusta apresentam diferenças no teor de diversos componentes, assim, variações nos blends empregados impactam também na composição e qualidade da bebida. 6,8 Em grãos verdes, observa-se maior teor de cafeína e ácidos clorogênicos e menor teor de trigonelina no café robusta quando comparado ao café arábica. 9Além da matéria-prima, o processo de torra também influencia na composição pela formação e degradação de compostos, sendo que uma maior intensidade de torra aumenta a concentração de produtos de reação de Maillard, como melanoidinas, e reduz os teores de compostos termolábeis, como ácidos clorogênicos e trigonelina...

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“…[26][27][28] Na literatura foram encontrados poucos trabalhos acerca do café conilon (ou robusta) cultivado no Brasil. [29][30][31][32][33][34][35][36][37][38][39] Nenhum deles trata dos compostos bioativos desta variedade produzida no estado do Espírito Santo. Em continuidade aos nossos estudos com cafés, [40][41][42][43][44][45][46] o presente trabalho teve como objetivo caracterizar os compostos bioativos (trigonelina, ácidos clorogênicos, ácido caféico e cafeína), determinar o teor de fenóis totais, teor de óleos essenciais e determinar a atividade antioxidante através da concentração eficiente (CE 50 ) em amostras de cafés da espécie Coffea canephora Pierre ex Froehner, cultivar conilon, em função do grau de torra (clara, média e escura).…”

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Compostos bioativos e atividade antioxidante do café conilon submetido a diferentes graus de torra

et al. 2009

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Compostos bioativos e atividade antioxidante do Café Conilon submetido a diferentes graus de torra sérgio antônio lemos de morais, francisco José tôrres de aquino * , priscilla mendes do nascimento, evandro afonso do nascimento e roberto Chang Instituto de Química, Universidade Federal de Uberlândia, CP 593, 38408-100 Uberlândia -MG, BrasilRecebido em 19/2/08; aceito em 10/10/08; publicado na web em 5/2/09 BIOACTIVE COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CONILON COFFEE SUBMITTED TO DIFFERENT DEGREES OF ROASTING. The bioactive compounds and antioxidant activity presented by Conilon coffee (C. Canephora) variety, produced in the Espírito Santo State, Brazil, were quantified. The light roast coffee showed the highest level of total phenols, trigonelline, caffeic and chlorogenic acids. The proanthocyanidin level was the highest for dark roast coffee, while caffeine level didn't show significative changes for the light and middle roast coffees. All the Conilon coffee extracts showed antioxidant activity depending on bioactive compounds concentration and roasting degree. The coffee samples submitted to a light roasting degree showed the highest antioxidant activity.

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Distribuição de isômeros de ácido clorogênico e teores de cafeína e trigonelina em cafés solúveis brasileiros

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Teores de compostos bioativos em cafés torrados e moídos comerciais

Teores de compostos bioativos em cafés torrados e moídos comerciais

Teores de trigonelina, ácido 5-cafeoilquínico, cafeína e melanoidinas em cafés solúveis comerciais brasileiros

Compostos bioativos e atividade antioxidante do café conilon submetido a diferentes graus de torra

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