Enriquecimento de macarrão tipo tubo (massa curta) com derivados de levedura (Saccharomyces sp.): impacto nutricional e sensorial

Santucci, Marjorie Carelli Costa; Alvim, Izabela Dutra; Schmit, Flávio; Faria, Eliete Vaz de; Sgarbieri, Valdemiro Carlos

doi:10.1590/s0101-20612003000200032

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“…Diversos trabalhos avaliaram a utilização desses derivados de levedura em alimentos, entre eles estão: extrato de levedura em salsichas (YAMADA et al, 2010) e presuntos (PANCRAZIO et al, 2016); autolisado desidratado em pão de queijo (RAMOS et al, 2011); autolisado e extrato em farinhas de milho (ALVIM et al, 2002) e macarrão (SANTUCCI et al, 2003); autolisado desidratado em farinhas à base de mandioca (PINTO, 2011) e mingau de tapioca (PINTO et al, 2010).…”

Section: Aplicações Da Levedura Residual Cervejeiraunclassified

MORTADELA TIPO BOLOGNA ADICIONADA DE FARINHA DE SEMENTE DE ABÓBORA (Cucurbita maxima) COMO ANTIOXIDANTE NATURAL

Chaves¹,

Lima²,

Canan³

et al. 2019

Tópicos Em Nutrição E Tecnologia De Alimentos

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O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores. 2019 Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais. www.atenaeditora.com.br Sendo assim, a SAN está relacionada a fome, a desnutrição, a obesidade, ao sobrepeso, as doenças ligadas à alimentação e à qualidade dos alimentos, ao modelo de produção e consumo de alimentos. Tendo em vista a importância deste tema e necessidade de reflexões sobre o mesmo, este livro apresenta quatorze artigos relacionados aos diferentes vieses desta temática. Os artigos são resultado de pesquisas realizadas nos mais diversos setores e instituições, com uma riqueza metodológica e de resultados. Aos pesquisadores, aos editores e aos leitores, a quem se dedica este trabalho, agradeço imensamente a oportunidade de organizá-lo.

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Section: Aplicações Da Levedura Residual Cervejeiraunclassified

MORTADELA TIPO BOLOGNA ADICIONADA DE FARINHA DE SEMENTE DE ABÓBORA (Cucurbita maxima) COMO ANTIOXIDANTE NATURAL

Chaves¹,

Lima²,

Canan³

et al. 2019

Tópicos Em Nutrição E Tecnologia De Alimentos

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“…According to Halász and Lásztity (), yeast is used in the fermentation industries for the production of alcohol and wine and in bakeries for the fermentation of bread dough, among other bakery products. Inactivated yeast and yeast derivatives have been used as nutritive complements and as food ingredients for the formulation of a variety of industrial food products ( − ).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Yeast (Saccharomyces cerevisiae) Protein Concentrate: Preparation, Chemical Composition, and Nutritional and Functional Properties

Yamada

Sgarbieri

2005

J. Agric. Food Chem.

124

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The main objective of the present study was to compare the composition and functional and nutritional properties of whole yeast cells (WY) from an ethanol distillery with those of a phosphorylated protein concentrate (PPC) prepared from the same cells. Comparisons were also made of PPC with texturized soy protein (TSP) and soy protein isolate (SPI), both acquired in the local market. Yeast (Saccharomyces cerevisiae) is a rich source of protein, soluble fiber, and some minerals. Saturated fatty acids predominated over monounsaturated and polyunsaturated in both WY and PPC. The functional properties of PPC were similar to those of SPI and TSP. Both soy products and PPC replaced 20 or 40% chuck roll protein without affecting the emulsion properties of the meat products. Amino acid scoring was high for both WY and PPC; digestibility was higher (90%) for PPC and lower (68%) for WY. The protein nutritive value of PPC did not differ from that of casein and was significantly higher than that for WY.

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“…Em trabalho desenvolvido por Santucci et al (2003), derivados de levedura são aplicados no enriquecimento de macarrão � po tubo, com o intuito de melhorar a confi guração nutricional deste alimento. Na oportunidade foram realizados testes em uma planta piloto onde o extrato de levedura era proveniente de uma usina de produção de álcool.…”

Section: Aspectos Quantitativos Da Produçãounclassified

Implantação de sistema de beneficiamento de levedura residual para produção de ração animal

Carvalho

Faleiro

2021

S&G

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Destaques: O Brasil é um dos maiores produtores de etanol do mundo, na safra 2018/2019 foram produzidos mais de 33 bilhões de litros de álcool, grande parte na região sudeste e centro-oeste. Entre os processos para a fabricação do etanol o mais importante é a fermentação, pois é nesta etapa que é gerado o produto de interesse, bem com nesta fase é feita a inserção das leveduras que atuam promovendo a transformação da matéria-prima. O beneficiamento da levedura após o uso no processo fermentativo é uma alternativa para agregar valor a um subproduto. Objetivo: Avaliar viabilidade técnica de implantação de um sistema de beneficiamento de levedura para produção de ração animal em uma usina localizada no Sudoeste do estado de Goiás. Desenho/Metodologia/Abordagem: Para elaboração deste projeto foi realizado um estudo de caso sobre a viabilidade técnica para a implantação de um sistema de beneficiamento de levedura voltado a produção de ração animal, em uma usina que atualmente realiza a deposição deste resíduo no tanque de vinhaça. O projeto foi baseado na definição dos equipamentos e da sequência de operações necessárias ao beneficiamento industrial da levedura residual. Foram coletados dados da produção de levedura da unidade citada acima, referentes ao período de safra do ano de 2019 como referência quantitativa de matéria-prima. Resultados: O estudo conclui que na indústria em questão é tecnicamente viável a implantação do sistema de beneficiamento acoplado a estrutura pré-existente. Limitações da investigação: Acesso a informações exatas acerca de custo de implantação do projeto e custos atribuídos a maquinários. Implicações práticas: a entrada de receita através de um resíduo rico em proteínas, que atualmente é descartado, além de reduzir custos com etapas de tratamento de efluentes. Originalidade/valor: O estudo de caso realizado em uma usina de etanol já em atividade permite o aproveitamento da própria estrutura fabril para adoção de uma etapa adicional de beneficiamento de um resíduo, servindo de estímulo para uma produção mais sustentável.

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Yeast (Saccharomyces cerevisiae) Protein Concentrate: Preparation, Chemical Composition, and Nutritional and Functional Properties

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