Caracterização preliminar de bacteriocinas produzidas por seis cepas de bactérias láticas isoladas de produtos cárneos embalados a vácuo

Abstract

As bactérias láticas (LAB) despertam interesse devido ao seu potencial de utilização no biocontrole em alimentos. Elas podem exercer atividade inibitória frente a outras bactérias devido à competição direta por nutrientes e pela produção de compostos antagonísticos como ácidos orgânicos, diacetil, peróxido de hidrogê-nio e bacteriocinas [3,4,10,21].Até o momento, a nisina é a única bacteriocina permitida para uso em cerca de 50 países [5], incluindo o Brasil onde ela é aprovada para uso em todos os tipos de queijos, e também aplicada na superfície externa de salsichas de diferentes tipos [1,2,16].Entretanto, seu uso em carnes pode ser limitado por interações com esse tipo de alimento [8,25], e até inativação pela enzima glutationa S-transferase de mús-culo bovino [23].Neste trabalho, foram caracterizadas algumas propriedades de bacteriocinas de bactérias láticas. -MATERIAIS E MÉTODOS -Linhagens bacterianasForam estudadas seis linhagens de bactérias láticas isoladas a partir de produtos cárneos brasileiros [7]. A origem e a identificação das referidas cepas estão mostradas na Tabela 1. TABELA 1. Linhagens bacteriocinogênicas estudadas neste trabalho. CARACTERIZAÇÃO PRELIMINAR DE BACTERIOCINAS PRODUZIDAS POR SEIS CEPAS DE BACTÉRIAS LÁTICAS ISOLADAS DE PRODUTOS CÁRNEOS EMBALADOS A VÁCUO SUMMARYPRELIMINARY CHARACTERIZATION OF BACTERIOCINS PRODUCED BY SIX LACTIC ACID BACTERIA STRAINS ISOLATED FROM VACUUM-PACKAGED MEAT PRODUCTS. In this work, the bacteriocins produced by six bacterial strains were studied (Lactobacillus sake 1, Lactobacillus curvatus 5, Leuconostoc mesenteroides 11, Leuconostoc sp 12, Lactobacillus curvatus 14 and Lactobacillus sake 16). Title of inhibitory activity was determined by critical dilution assay, using Lactobacillus sake ATCC 15521 and Listeria monocytogenes as indicator microorganisms. The inhibitory compounds were also characterized with respect to stability to the action of enzymes, thermostability, stability in several pHs and mode of action (bactericide or bacteriostatic) towards Listeria monocytogenes. No bacteriocin was destroyed by pepsin, but all of them were destroyed by proteinase K, trypsin and α-amylase (except that α-amylase did not inactivate the bacteriocin produced by Leuconostoc sp 12). Lactobacillus sake 1, Leuconostoc mesenteroides 11 and Lactobacillus sake 16 exerted antilisterial activity. The more active strains against Listeria monocytogenes were Lactobacillus sake 1 and Leuconostoc mesenteroides 11 (12.800 AU/ml). Bacteriocins produced by Lactobacillus sake 1 and Lactobacillus curvatus 5 presented the highest thermal stability. The bacteriocin of Lactobacillus sake 1 was the most stable to pH variations. All LAB produced bacteriocin in the range of temperature from 4 o C to 30 o C and this property is of great interest for future applications in refrigerated meat products.

In vitro tests of suitability of bacteriocin-producing lactic acid bacteria, as potential biopreservation cultures in vacuum-packaged cold-smoked salmon

“…curvatus and Lact. delbrueckii cultures have also been isolated from vacuumpacked trout and salmon by González-Rodríguez, Sanz, Santos, Otero, and García-Ló pez (2002) as well as the former organism from vacuum-packed me at (De Martinis, Santarosa, & Freitas, 2003). Therefore the growth of these LAB at salt concentrations up to 5%, at low temperatures both in aerobic and anaerobic atmosphere, was expected.…”

Caracterização taxonômica e fisiológica de bactérias ácido-láticas isoladas de pescado marinho

“…Lactobacillus seria um dos mais halotolerantes entre as BAl, tendo sido relatado crescimento na presença de até 10% de NaCl (Paludan-Muller et al, 2002). Algumas espécies de Lactobacillus também apresentam o crescimento limitado a baixas concentrações de NaCl, como, por exemplo, Lactobacillus sakei (4%) (MARCEAU et al, 2004), Lactobacillus delbrueckii (3,48%) e Lactobacillus bulgaricus (1,74%) (HUTKINS; EllEFSoN; KASHKET, 1987).…”

“…Alguns exemplos: os Titbits e Galffelbitars, fabricados na Noruega e na Suécia, e o Paak o Mam Chão e o Plaa-som, consumidos no Camboja e na Tailândia, respectivamente (PAlUDAN-MUllER et al, 2002). Pescado fermentado também pode ser denominado silagem de pescado, com uso para ração animal, visando o reaproveitamento de resíduos gerados pelas indústrias de pescado (AQUARoNE et al, 2001).…”

“…Além do efeito de preservação das bactérias ácido-láticas, acredita-se que sua presença nos alimentos possa ter efeito probiótico, pela produção de ácidos orgânicos e bacteriocinas (MARTINIS;SANTARoSA;FREITAS, 2003).…”

PURIFICATION, CHARACTERIZATION AND N‐TERMINAL AMINO ACID SEQUENCING OF SAKACIN 1, A BACTERIOCIN PRODUCED BY LACTOBACILLUS SAKEI 1

“…This microorganism was capable to inhibit the multiplication of L. monocytogenes in culture media by bacteriocin production. De Martinis et al. (2003) showed the bacteriocin presented bactericidal effect against L. monocytogenes and it was inactivated by pepsin, heat stable (60C/60 min, 100C/20 min) and did not loose activity during storage at 10C for 24 h (pH range 2 to 10).…”