Estudo do efeito de algumas variáveis de fabricação no perfil texturométrico do doce de manga

Abstract

-INTRODUÇÃOComo a maioria das frutas tropicais, a manga é produzida em grande quantidade durante um período curto de tempo (dezembro a fevereiro) e, devido à sua alta perecibilidade, deteriora-se rapidamente [3,8]. Apesar do grande desenvolvimento das técnicas de preservação pós-colheita, ainda não se conseguiu nenhuma adequada e economicamente viável para atender ao volume de produção dessa fruta [10]. Dessa forma, acumulam-se as perdas de excedentes de produção e de descartes inadequados à comercialização ao natural, com grandes prejuízos, especialmente para os pequenos produtores que não conseguem levar o seu produto até os grandes centros comerciais. Assim sendo, faz-se necessário disponibilizar opções para a conservação da manga que associem simplicidade tecnológica, baixos custos de embalagem e acondicionamento, facilidade de transporte e, ainda, boa aceitação no mercado. Neste sentido, a possibilidade de elaborar o doce de manga em massa, destinado a corte e embalado em barrinhas de 25 a 50g, torna-se especialmente atraente. A produção de doce de manga em massa é uma atividade artesanal de grande tradição no estado de Minas Gerais. Contudo, as técni-cas empregadas ainda não propiciam um grau de padronização satisfatório ao produto, que freqüentemente apresenta deficiências relacionadas à acidez, dureza, adesividade à lâmina de corte, sinérese e outros. O objetivo deste trabalho foi estabelecer referenciais para a padronização do doce de manga, assegurando a textura adequada para o corte. -MATERIAL E MÉTODOSForam empregadas mangas maduras da variedade "coquinho" em estádio avançado de maturação, presumivelmente equivalente ao dos descartes de comercialização, conforme identificado pela cor da casca e da polpa e pelo aroma. Os ingredientes usados foram açúcar tipo cristal, ácido cítrico de grau alimentício e pectina de alto grau de metoxilação (Braspectina, tipo 8105, DM > 50%). As mangas foram descascadas manualmente, removendo-se os caroços com auxílio de facas de aço inoxidável. A polpa foi processada em liquidificador e peneirada para remoção das fibras. Os doces foram elaborados em uma panela elétrica dotada de camisa de vapor e com sistema de agitação manual. Cada ESTUDO DO EFEITO DE ALGUMAS VARIÁVEIS DE RESUMOA fim de elaborar um doce de manga em massa com excedentes de produção, foi iniciado o estudo de parâmetros físico-químicos da manga, variedade "coquinho" e do doce obtido dessa manga, empregando-se diversas formulações. Primeiramente, foi determinada a composição da manga madura e o efeito da variação do teor de polpa, de sólidos totais e de ácido cítrico na consistência do gel obtido. Foram testadas formulações variando quatro parâmetros: teores de pectina e de ácido cítrico adicionados, proporção entre polpa e açúcar na mistura inicial e concentração de sólidos no produto final. A textura foi avaliada usando um texturômetro. O teor de pectina requerido foi da ordem de 1% sobre o peso do produto final. A adição de ácido cítrico deve ser mantida na faixa entre 0,6 e 1,0%. Acima de 1% a textura...

Green Umbu (Spondias Tuberosa Arr. Cam.) Preserve: Physical, Chemical and Microbiological Changes During Storage

“…Similar results were obtained by Dervisi et al . (2001) and Soares Junior et al . (2003) for strawberry jam and mango preserves, respectively.…”

Mango dehydration: influence of osmotic pre-treatmentAnd addition of calcium chloride

“…The Brazilian production exceeds 1 million tons of mangoes a year (TREICHEL et al, 2016); however, about 28% is wasted due to inadequate post-harvest practices (REETZ et al, 2015) and to the high perishability, which favors rapid deterioration (SOARES JUNIOR et al, 2003).…”

Doces De Corte Formulados Com Casca De Manga

“…O aumento dos teores de sólidos solúveis afetou a textura do doce de duas maneiras: por um lado, a redução do teor de água aumentou a rigidez da estrutura e, por outro, a necessidade de se evaporar uma maior quantidade da água da massa acarretou, necessariamente, aumento no tempo de cozimento e na temperatura da massa. Com isto, aumentaram-se as chances de hidrólise da pectina, o que torna a estrutura mais contínua e aderente (Soares Júnior et al 2003).…”