Propriedades termofísicas de soluções modelo similares a sucos - Parte I

Abstract

A quem a correspondência deve ser enviada. -INTRODUÇÃOO dimensionamento dos equipamentos utilizados no processamento de alimentos, principalmente os pasteurizadores e outros que requerem bombeamento do produto, exigem dados precisos das propriedades tér-micas dos produtos, tais como condutividade térmica, difusividade térmica e calor específico, e de como essas propriedades se comportam durante o processo, em função da temperatura.A necessidade de se conhecer as propriedades tér-micas com precisão tem levado ao estudo da influência da composição e da temperatura nestas propriedades. POLLEY et al. [10], publicaram uma coleção de tabelas de propriedades térmicas em diversos alimentos, entre eles carnes, frutas, legumes, leite e cereais. São encontradas nestas tabelas algumas propriedades térmicas de sucos de maçã, cereja, uva, laranja e pêra porém, estão incompletas.Um trabalho mais específico de determinação de propriedades termofísicas foi desenvolvido para suco clarificado de maçã, a diversas temperaturas e concentrações [3]. O trabalho apresenta resultados experimentais de determinações de densidade, viscosidade, calor específico e condutividade térmica. Os resultados mostram a grande influência da concentração e temperatura na determinação destas propriedades e modela os dados em função destas variáveis.Valores experimentais de difusividade térmica de sucos de maçã, cereja, uva, laranja e tomate são encontrados em GEORGE [5]. Mais uma vez são dados, na maioria, para sucos de frutas subtropicais.Um trabalho mais recente de predição de propriedades termofísicas, aplicada a sucos clarificados, em função da concentração e da temperatura, pode ser encontrado em PEACOCK [9]. O artigo apresenta modelos matemáticos de predição da elevação do ponto de ebulição, densidade, entalpia, calor específico, solubilidade da sacarose, tensão superficial, condutividade térmica e viscosidade. O estudo mostra que existe alta correlação entre as propriedades termofísicas e a concentração e temperatura de produtos fluidos. RESUMOPropriedades termofísicas, difusividade térmica e calor específico, de soluções modelo similares a sucos, foram determinadas experimentalmente e ajustadas a modelos matemáticos (STATISTICA 6.0), em função da sua composição química. Para definição das soluções modelo foi realizado um planejamento estrela mantendo-se fixa a quantidade de ácido (1,5%) e variando-se a água (82-98,5%), o carboidrato (0-15%) e a gordura (0-1,5%). A determinação do calor específico foi realizada através do método de Hwang & Hayakawa e a difusividade térmica com base no método de Dickerson. Os resultados de cada propriedade foram analisados através de superfícies de respostas. Foram encontrados resultados significativos para as propriedades, mostrando que os modelos encontrados representam significativamente as mudanças das propriedades térmicas dos sucos, com alterações na composição e na temperatura. Palavras-chave: difusividade térmica; calor específico; soluções modelo; sucos. SUMMARYTHERMOPHYSICAL PROPERTIES OF MODEL SOLUTIONS...

Thermophysical Characterization of Genipap Pulp

“…Table 1 shows the average data obtained in the experimental analyses for density, thermal diffusivity and calculated thermal conductivity, as a function of temperature and water content of the genipap pulp. The results confirm the literature that affirms for fluid products a strong correlation between the thermophysical properties and the concentration and temperature (Moura et al, 2003). This can be consequence of the probably lower intrinsic thermal properties of the solutes compared with that of water (Assis et al, 2006).…”

“…The lack of knowledge about this characteristics and its behavior under different temperatures can result in an inadequate product processing with economical looses that could be easily avoid (Ibarz and Barbosa-Cánovas, 1996). This has motivating many studies related to the influence of composition and temperature in the above cited thermophysical properties (Moura et al, 2003). Nowadays is possible to found in the specialized literature several data related to traditional and word widely commercialized fruits, such as orange, pineapple, mango and pummelo (Telis-Romero et al, 1998;Shamsudin et al, 2007;Dak et al, 2007;Chin et al, 2008).…”

Physical properties of acerola and blueberry pulps

“…The specific heat capacity was determined using a method developed by Hwang and Hayakama (1979) and adapted by Moura et al (2003). This technique consists of a calorimeter in which a known amount of a reference liquid (m ref ) of known specific heat capacity (c p,ref ) and initial temperature (T 0 , ref ) is placed in contact with a known amount of sample (m s ) at a different temperature (T 0,s ), allowing them to reach a final equilibrium temperature (T e ).…”

Caracterização termofísica de polpas de bacuri

“…MOURA et al [31], ao trabalharem com soluções modelo [31], ao trabalharem com soluções modelo similares a sucos de frutas, também constataram que a difusividade térmica diminuiu com o aumento da concentração, verificando para teores de sólidos totais entre 7,30% e 15,52% valores de difusividade térmica entre 1,43x10 -7 e 0,80×10 -7 m 2 /s, respectivamente. AZOUBEL AZOUBEL et al [32], ao [32], ao trabalharem com suco de caju nas concentrações de 5,5 a 25ºBrix, igualmente constataram que a difusividade térmica decresce com o aumento dos sólidos solúveis totais das amostras.…”