Caracterização química de cariopses de aveia (Avena sativa L) da cultivar UPF 18

Abstract

RESUMOO presente trabalho teve por objetivo caracterizar quimicamente uma nova cultivar de aveia, a UPF 18, recomendada pela Comissão Brasileira de Pesquisa de Aveia. Grãos de aveia da safra agrícola de 1999 foram descascados, as cariopses moídas em granulometria inferior a 0,250mm e a farinha avaliada quanto à composição centesimal, composição em aminoácidos, composição em ácidos graxos, índice de solubilidade de nitrogênio, digestibilidade da proteína in vitro, escore químico e energia metabolizável. A cultivar estudada apresentou alto teor de proteínas (15,07%). Os teores de fibra alimentar solúvel e insolúvel foram relativamente altos (5,59 e 7,73%), respectivamente, e, conseqüentemente, o teor de amido foi baixo (41,00%). A composição em aminoácidos foi semelhante ao padrão teórico da FAO, sendo a lisina o primeiro aminoácido limitante. A cultivar apresentou altas concentrações de ácidos graxos insaturados, onde o linoléico, oléico e palmítico representam 96,06% do total. A digestibilidade da proteína in vitro foi de 98,86%, o escore químico de 52,20%, o índice de solubilidade de nitrogênio de 20,24% e a energia metabolizável foi de 326,56kcal/ 100g. Palavras-chave: aveia; composição química; ácidos graxos; aminoácidos. -INTRODUÇÃOA aveia (Avena sativa L) é um cereal de excelente valor nutricional. Destaca-se entre os outros cereais por seu teor e qualidade protéica, que varia de 12,40 a 24,50% no grão descascado, e por sua maior porcentagem de lipídios, que varia de 3,10 a 10,90%, distribuí-dos por todo o grão e com predominância de ácidos graxos insaturados [31]. Além disso, é constituída de 9-11% de fibra alimentar total, responsável pelos efeitos benéficos à saúde humana [29].A aveia é rica em lipídios, os quais são fonte de energia maior que os carboidratos. Segundo MORRISON [25], a porcentagem de lipídios no grão de avia varia entre 5,0 e 9,0%, sendo superior às porcentagens encontradas em trigo (2,1-3,8%), arroz (1,83-2,5%), milho (3,9-5,8%), cevada (3,3-4,6%) e centeio (2,0-3,5%). A composição dos lipídios é favorável devido ao alto conteúdo de ácidos graxos insaturados [28]. Os ácidos palmítico, oléico e linoléico são os mais encontrados, representando em torno de 95% do total [12].Em relação ao teor protéico, a aveia também é superior aos demais cereais, sendo 18% o maior valor en-

Qualidade de grãos de aveia sob secagem intermitente em altas temperaturas

“…Esses resultados estão de acordo com os valores obtidos por PEDÓ & SGARBIERI (1997), que, em estudo de quatro cultivares de aveia, encontraram valores médios de 15,0% para proteínas, 7,2% para lipídios e 2,0% para cinzas. WEBER et al (2002) e RUPOLLO et al (2004, estudando a cultivar "UPF 18", encontraram teores de 15,1 e 14,9%, para proteína bruta e de 7,0 e 6,8% para lipídios, respectivamente.…”

Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar

“…Em função dos maiores teores de proteínas e lipídios, a aveia tem, comparativamente, menor concentração de carboidratos. Barras 35,32 . A fibra alimentar total A fibra alimentar total A fibra alimentar total de aveia varia entre 7,1 e 12,1%.…”

Influência dos teores de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos

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A aveia (Avena sativa L.) destaca-se entre os cereais por fornecer aporte energético e nutricional equilibrado, conter em sua composição química aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e sais minerais indispensáveis ao organismo humano e, principalmente, pela composição de fibras alimentares (WEBER; GUTKOSKI; ELIAS, 2002).O uso de produtos de aveia como ingredientes na panificação é recomendável devido às suas propriedades funcionais tecnológicas, como a retenção de umidade, retardando com isso o envelhecimento de bolos. O uso de aveia melhora os teores de proteínas, fibra alimentar, bem como permite o aumento da variedade de produtos elaborados (GUTKOSKI et al, 2007).

Em adição aos efeitos físicos favoráveis, a aveia tem a capacidade de estabilizar os componentes lipídicos (CALDWELL et al, 1991) e de atuar como substituto de gordura (SEABRA; ZAPATA, 2002).

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“…A aveia (Avena sativa L.) destaca-se entre os cereais por fornecer aporte energético e nutricional equilibrado, conter em sua composição química aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e sais minerais indispensáveis ao organismo humano e, principalmente, pela composição de fibras alimentares (WEBER; GUTKOSKI; ELIAS, 2002).…”