USO DE CULTURAS INICIADORAS PARA A ELABORAÇÃO DE UM EMBUTIDO À BASE DE CARNE DE PATO (Cairina moschata)

Abstract

RESUMONo Brasil, tanto a criação quanto a comercialização da carne de pato (Cairina moschata) ainda é incipiente, mas devido a sua rusticidade, fácil manejo, e carne apreciada no mercado, entende-se que a obtenção de produtos à base de carne de pato apresentase como uma alternativa rentável na indústria de alimentos. O uso de culturas iniciadoras na elaboração de produtos fermentados é uma prática comum na indústria de produtos cárneos estando diretamente relacionada às características de flavor, textura, cor e vida-de-prateleira do produto final. Avaliou-se o uso de culturas iniciadoras na elaboração de embutido fermentado à base de carne de pato obtida da desossa manual da coxa e sobrecoxa. Uma mistura de culturas iniciadoras de Lactobacillus plantarum BN e Kokuria varians CCT 4492 foi usada para inocular a massa cárnea. Os embutidos foram defumados em câ-mara para defumação a 23±1°C por aproximadamente 19 horas e curados por 25 dias. A contagem inicial de células viáveis na massa do embutido foi de 6,08Log 10 UFC/g e de 6,04Log 10 UFC/g para bactérias ácido-lácticas e Micrococcacea, respectivamente. Após o segundo dia do processo, bactérias ácido-lácticas apresentaram um crescimento de 0,79 ciclos logarítmicos e no décimo primeiro dia um aumento de 2,58 ciclos logarítmicos. O valor médio de acidez, em ácido láctico, no produto final foi de 0,39% e o valor de pH de 5,11. As análises físico-químicas apresentaram-se dentro dos padrões da legislação brasileira. O produto elaborado apresentou perfil sensorial dentro dos padrões aceitáveis de qualidade.Palavras-chave: culturas iniciadoras; fermentação ácido-láctica; embutido; pato. SUMMARYUSE OF STARTER CULTURES TO PRODUCE FERMENTED SAUSAGE FROM DUCK MEAT. In Brazil, duck raising (Cairina moschata) and duck meat commercialization are still incipient activities, but due to this animal's rusticity, easiness of management and the marketability of its meat, they may be seen as profitable alternatives in the food industry. The use of starters in the manufacturing of fermented products is a common practice in the meat industry, being directly related to the final product flavor, texture, colour and shelf life. The use of starter cultures to produce fermented sausages with a base of duck meat from the boning of thighs and real thighs was evaluated in this research. A mixture of Lactobacillus plantarum BN and Kokuria varians CCT 4492 starter cultures was used to inoculate the meat mixture. The sausages were smoked in a smoking chamber at 23±1°C for approximately 19 hours and were cured for 25 days. The initial counting of viable cells in the sausage mixture was 6.08Log 10 CFU/g and 6.04Log 10 CFU/g for lactic acid bacteria and Micrococcacea, respectively. Acid lactic bacteria displayed a growth of 0.79 logarithm cycles after the second day of processing, and an increase of 2.58 logarithm cycles at the 11 th day. The final product acidity average value in lactic acid was 0,39%, and the pH value, 5.11. The physico-chemical analyses rested within Brazilian Legal Standards. Th...

Effect of adding inulin as a partial substitute for corn oil on the physicochemical and microbiological characteristics during processing of dry-fermented chicken sausage

“…In the ripening period it was observed in all formulations (F1, F2, and F3) a reduction in pH ( p ≤ 0.05) until the 10th day, with subsequent increase in this parameter and final values similar or higher than the initial ones. The pH increase can be the result of formation of peptides, amino acids, ammonia and other basic compounds from proteolytic activity and/or desirable fungal growth on the surface of the sausage (Carioni, Porto, Padilha, & Sant'anna, ). On the other hand, the values of titratable acidity had increased ( p ≤ 0.05) continuously during the same period.…”