Efeito do pH e da hidrólise tríptica sobre as propriedades emulsionantes da globina bovina

Emulsifying and foaming properties of peanut (<i>Arachis hypogaea</i> Lineau) flour

“…Varios trabajos están siendo desarrollados en busca de mejorar las propiedades funcionales de proteínas tales como: proteínas del suero lácteo (Turgeoni et al, 1992), globulina bovina (Ornellas et al, 2001), también se está trabajando en la evaluación de las diferentes propiedades funcionales de las proteínas a través de variables composicionales y su potencial de aplicación en la industria de alimentos (Silva et al, 1997;Solórzano Lemos et al, 1997; Anton y Gandemer, 1997;Duarte et al, 1998;Ven Der Van et. al., 2001;Ornellas et al, 2003).…”

“…Otras, en cambio, operan mejor como emulsificantes en valores de pH distantes del pI, como las proteínas de soja, caseína, proteínas de suero de leche, suero de albúmina bovina y proteínas miofibrilares (Ornellas,et al, 2001;.…”

Efeito da hidrólise tríptica e do pH sobre as propriedades funcionais do plasma bovino

“…Além disto, no caso de proteínas, a concentração ótima (na qual se obtém a EC máxima) depende do tipo de proteína envolvida. Trabalhando, anteriormente, com proteínas isoladas, foi verificado o mesmo valor do plasma (0,1g de proteí-na/100mL) tanto para a globina bovina em pH 3,0 [22,28] quanto para a caseína bovina, em pH 7,0 [11,28].…”

“…A influência desse tratamento enzimático sobre a caseína, estudada anteriormente por DUARTE et al [11], mostrou resultados opostos aos obtidos para o plasma, uma vez que a hidrólise tríptica foi benéfica para EC da proteína, em quase todos os valores de pH e tempo de reação estudados. Este mesmo efeito foi encontrado para a EC da globina bovina, uma vez que a hidrólise tríptica foi prejudicial apenas no pH 5,0 [22].…”

“…a adição de sal [11,12,22,23,26]. Dando continuidade a este estudo, o presente trabalho teve como objetivo determinar a solubilidade, a hidrofobicidade e as propriedades emulsionantes do plasma bovino, verificando o efeito da hidrólise tríptica e do pH, na faixa de 3,0 a 8,0.…”