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.br *A quem a correspondência deve ser enviada Avaliação de algumas propriedades funcionais das farinhas de tremoço doce (Lupinus albus) e feijão guandu (Cajanus cajan (L)Millsp IntroduçãoCircunstâncias socioeconômicas aliadas à globalização têm estimulado a procura por fontes alternativas para a alimentação bem como por novos processos tecnológicos, visando a redução dos custos dos produtos e de impacto positivo no atendimento das demandas nutricionais, inclusive às das classes menos favorecidas (BATISTUTI; FREITAS, 1995). As proteínas de origem vegetal, em particular as proteínas de leguminosas, representam alternativas com grande potencial de uso na formulação de alimentos como ingredientes proteicos (ADAWY et al., 2001;DRAKOS;KIOSSEOGLOU, 2007;LAWAL, 2004).Alguns estudos estão sendo realizados no intuito de procurar fontes alternativas de produtos proteicos a fim de desempenhar funcionalidade, como, por exemplo, formar emulsão e agregar valor nutricional em alimentos industrializados (FONTANARI et al., 2006(FONTANARI et al., , 2007(FONTANARI et al., , 2008, assim como o aproveitamento de resíduos remanescentes gerados pelo processamento industrial de alimentos (EL AAL, 1992;FONTANARI et al., 2006;LIADAKIS et al., 1995;NICANOR et al., 2005).A emulsão é uma funcionalidade que compreende a dispersão de dois líquidos imiscíveis, tendo uma fase dispersante AbstractThe increase in food demand worldwide has motivated researchers to seek alternative food crops to nutritionally enrich industrialized foods and make them economically viable to poorer populations. Sweet lupin and faba bean are high protein content legumes of great potential for nutritional enrichment of industrialized foods, besides performing a functional purpose. The results obtained in this work enabled to identify that sweet lupin flour is able to absorb 172 to 186% of its weight in water, and ~62% in oil, while faba bean flour absorbs ~100% of its weight in water, and ~50% in oil. The emulsions obtained with both flours showed good activity and stability, suggesting a good application potential in the production of sausages. In the present work, some functional properties of the sweet lupin and faba bean flours were analyzed, including use in the production of cooked ham. The cooked ham was elaborated in the Quality Control Laboratory of foods in the Pharmaceutical Sciences Faculty in the University of São Paulo State (UNESP) in Araraquara (SP, Brazil), offering an enriched food nutritionally. When compared to cooked hams prepared with the addition of soy protein, the experimental hams presented no significant sensorial differences, such as appearance, color, flavor, texture and overall impression, however they had had little sensorial acceptability. Keywords: functional properties; sweet lupin; faba bean; cooked ham. ResumoO aumento na demanda de alimentos no mundo tem motivado pesquisadores a buscarem fontes alternativas a fim de enriquecer nutricionalmente alimentos industrializados e torná-los viáveis economicamente às populações menos favore...
.br *A quem a correspondência deve ser enviada Avaliação de algumas propriedades funcionais das farinhas de tremoço doce (Lupinus albus) e feijão guandu (Cajanus cajan (L)Millsp IntroduçãoCircunstâncias socioeconômicas aliadas à globalização têm estimulado a procura por fontes alternativas para a alimentação bem como por novos processos tecnológicos, visando a redução dos custos dos produtos e de impacto positivo no atendimento das demandas nutricionais, inclusive às das classes menos favorecidas (BATISTUTI; FREITAS, 1995). As proteínas de origem vegetal, em particular as proteínas de leguminosas, representam alternativas com grande potencial de uso na formulação de alimentos como ingredientes proteicos (ADAWY et al., 2001;DRAKOS;KIOSSEOGLOU, 2007;LAWAL, 2004).Alguns estudos estão sendo realizados no intuito de procurar fontes alternativas de produtos proteicos a fim de desempenhar funcionalidade, como, por exemplo, formar emulsão e agregar valor nutricional em alimentos industrializados (FONTANARI et al., 2006(FONTANARI et al., , 2007(FONTANARI et al., , 2008, assim como o aproveitamento de resíduos remanescentes gerados pelo processamento industrial de alimentos (EL AAL, 1992;FONTANARI et al., 2006;LIADAKIS et al., 1995;NICANOR et al., 2005).A emulsão é uma funcionalidade que compreende a dispersão de dois líquidos imiscíveis, tendo uma fase dispersante AbstractThe increase in food demand worldwide has motivated researchers to seek alternative food crops to nutritionally enrich industrialized foods and make them economically viable to poorer populations. Sweet lupin and faba bean are high protein content legumes of great potential for nutritional enrichment of industrialized foods, besides performing a functional purpose. The results obtained in this work enabled to identify that sweet lupin flour is able to absorb 172 to 186% of its weight in water, and ~62% in oil, while faba bean flour absorbs ~100% of its weight in water, and ~50% in oil. The emulsions obtained with both flours showed good activity and stability, suggesting a good application potential in the production of sausages. In the present work, some functional properties of the sweet lupin and faba bean flours were analyzed, including use in the production of cooked ham. The cooked ham was elaborated in the Quality Control Laboratory of foods in the Pharmaceutical Sciences Faculty in the University of São Paulo State (UNESP) in Araraquara (SP, Brazil), offering an enriched food nutritionally. When compared to cooked hams prepared with the addition of soy protein, the experimental hams presented no significant sensorial differences, such as appearance, color, flavor, texture and overall impression, however they had had little sensorial acceptability. Keywords: functional properties; sweet lupin; faba bean; cooked ham. ResumoO aumento na demanda de alimentos no mundo tem motivado pesquisadores a buscarem fontes alternativas a fim de enriquecer nutricionalmente alimentos industrializados e torná-los viáveis economicamente às populações menos favore...
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