Perfil sensorial de ovos de Páscoa

Minim, Valéria Paula Rodrigues; Silva, Maria Aparecida A. P. da; Cecchi, Heloísa Máscia

doi:10.1590/s0101-20612000000100010

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“…A dureza depende do refinamento de partículas sólidas, assim como a sua distribuição por tamanho (ZARIĆ et al, 2012). De acordo com Minim et al (2000), a adesividade é descrita pela força necessária para remover um material que adere à boca. Quanto mais difícil for para remover um material dos dentes ou palato, maior adesividade do material.…”

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Efeitos da adição de goji berry na estabilidade físico-química e sensorial, e perfil de textura de bombons de chocolate amargo

Farinazzi-Machado

Giannoni

Silva

et al. 2020

R. bras. Tecnol. Agroindustr.

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A procura por chocolates amargos tem aumentado visivelmente entre os consumidores, tendo em vista seu alto conteúdo de compostos fenólicos com atividade antioxidante, e sua associação positiva na prevenção de doenças cardiovasculares, hipertensão arterial e resistência à insulina. O objetivo deste estudo foi elaborar bombons de chocolate amargo adicionados de goji berry desidratado e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e perfil de textura durante o período de armazenamento. Foram elaboradas uma amostra controle (apenas chocolate) e duas amostras com 15% e 30% de goji berry, respectivamente, sendo utilizado chocolate amargo de origem Brasil (66,8% cacau). Foram quantificados atividade de água, pH, sólidos solúveis, acidez titulável e umidade, e análises de textura instrumental e avaliação sensorial nos tempos 1, 30 e 60 dias de armazenamento. Utilizou-se ANOVA e teste-t, ajuste de Tukey, (p ≤ 0,05) para análise dos resultados. Evidenciou-se que a amostra com 30% de goji berry apresentou maiores diferenças nos parâmetros físico-químicos, caracterizados por menor pH e maiores valores de acidez titulável e umidade, comparativamente as demais amostras. Durante o armazenamento, houve aumento significativo nos teores de umidade e atividade de água nas amostras com goji berry, especialmente após 60 dias de armazenamento. A análise de textura revelou aumento significativo da força de ruptura na amostra controle, e redução desta, nas amostras adicionadas da fruta, durante o armazenamento, especialmente após o período de 60 dias, sugerindo que as frutas interferiram na dureza dos bombons, o que corroborou com os resultados da analise sensorial de textura das amostras.

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