Influência Da Destilação Sobre a Composição E a Qualidade Sensorial Da Aguardente De Cana-De-Açúcar

Boza, Yolanda; Horii, Jorge

doi:10.1590/s0101-20611998000400006

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“…Resultados semelhantes foram encontrados por Boza e Horii, 27 que realizaram análises físico-químicas e sensoriais em várias amostras de cachaça. Assim, uma maior remoção de propanol pela resina parece contribuir ou pelo menos não depreciar a qualidade da bebida.…”

Section: Resultsunclassified

Efeito de substâncias empregadas para remoção de cobre sobre o teor de compostos secundários da cachaça

Lima¹,

Cardoso²,

Guimarães³

et al. 2009

Quím. Nova

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EfEito dE substâncias EmprEgadas para rEmoção dE cobrE sobrE o tEor dE compostosRecebido em 6/2/08; aceito em 4/11/08; publicado na web em 12/2/09 eFFeCt oF CoPPeR ReMoViNG SUBStANCeS oN tHe AMoUNt oF SeCCoNDARy CoMPoUNDS oF SUGAR CANe SPiRit. High copper content is of great concern among producers of sugar-cane spirits who frequently use filters instead of cleaning the stills. this study compared the efficiency of activated carbon, ion-exchange-polymeric resin, and activated-carbon/iron-oxide magnetic composite for copper reduction without removing excessive organic compounds that are important for the beverage's quality. Resin was the most efficient copper adsorbent, removing fewer organic compounds. the composite also removed copper; however, it also removed large amounts of organic compounds. Activated carbon didn't remove sufficient copper to reduce its concentration to less than 5 g L -1, and it removed large amounts of higher alcohols and esters.Keywords: beverage; Brazilian cachaça; copper adsorbents. introduçãoCachaça é uma bebida tipicamente brasileira, produzida pela destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado, com graduação alcoólica entre 38 e 48% em volume a 20 °C com características sensoriais peculiares. 1 esta bebida, além de ser o terceiro destilado mais consumido no mundo, atrás apenas da vodca e do soju (bebida asiática à base de sorgo), no Brasil foi elevada ao posto de bebida nobre, símbolo nacional, sendo a segunda bebida mais consumida, apresentando consumo médio de 11 L de cachaça/ano/habitante. A produção anual é estimada em 1,6 bilhões de litros, sendo que 300 milhões são de cachaça artesanal e a maioria é produzida em alambiques de cobre.2 o decreto nº 4062 de 21/12/2001 e a Lei de Propriedade industrial nº 9279/96 definem as expressões "Cachaça", e "Cachaça do Brasil" como produto de qualidade única tendo em vista suas características naturais e fixam os padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça com a instrução Normativa nº 13, de 29/6/2005. 1,3,4A fermentação alcoólica é um dos principais processos na produção da cachaça, responsável pelo desdobramento dos açúcares do mosto, com formação, principalmente, de álcool etílico e gás carbônico, além dos produtos secundários, que são formados em menores quantidades. Dentre os compostos secundários estão metanol, aldeídos, ácidos orgânicos, ésteres e álcoois superiores. , o que dificulta a exportação da bebida.2 o cobre é um componente da cachaça, proveniente do material empregado na fabricação dos alambiques. Durante o processo de destilação, ou durante o tempo em que o alambique não está em uso, há formação de "azinhavre" (carbonato básico de cobre) nas paredes internas. essa mistura solúvel [CuCo 3, Cu(oH) 2 ] é dissolvida pelos vapores alcoólicos ácidos, sendo responsável pela contaminação da bebida.6,7 Apesar de possuir odores mais agradáveis que os verificados em aguardentes destiladas em alambiques de aço inox, a cachaça produzida em alambiques de cobre pode provocar problemas à saú-de, principalme...

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Section: Resultsunclassified

Efeito de substâncias empregadas para remoção de cobre sobre o teor de compostos secundários da cachaça

Lima¹,

Cardoso²,

Guimarães³

et al. 2009

Quím. Nova

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“…Entretanto, os intervalos de concentração para este parâmetro revelaram que as amostras das microrregiões Cruz Alta e Santa Rosa apresentaram acidez volátil acima do máximo estabelecido em Lei (185,80 e 180,00 mg de ácido acético/100 mL de álcool anidro, respectivamente). Tais dados são um indicativo de possíveis problemas relativos a características sensoriais nestas amostras, uma vez que a acidez volátil é um importante parâmetro correlacionado às características sensoriais de bebidas alcoólicas destiladas [4]. Estes dados revelam falta de conhecimentos técnicos por parte dos produtores destas amostras, pois, segundo CARDOSO (9), os teores de acidez volátil da cachaça dependem de fatores como o adequado controle do tempo e da temperatura durante o processo fermentativo, tipo de levedura utilizada, manejo do mosto e, principalmente, higiene no processo de fabricação.…”

Section: -Materials E Métodosunclassified

Composição química da cachaça produzida na região noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil

Bogusz¹,

Ketzer

Gubert

et al. 2006

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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RESUMOCom o objetivo de conhecer a composição química e os requisitos de qualidade da cachaça produzida na Região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, foram analisadas 27 amostras de cachaça, produzidas e comercializadas em 18 municípios pertencentes às microrregiões Ijuí, Cruz Alta, Santa Rosa e Três Passos, que integram o Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil, e compararam-se os valores encontrados com aqueles estabelecidos pela Legislação. Para as análises estatísticas, aplicaram-se os testes de ANOVA e Tukey. As amostras avaliadas apresentaram valores médios de teor alcoólico, acidez, álcoois superiores, aldeídos, ésteres e metanol dentro do que estabelece a Legislação. Entretanto os valores de intervalo de concentração para estes mesmos parâmetros revelaram amostras fora do estipulado por Lei, indicando falta de conhecimento tecnológico de produção por parte de alguns dos produtores. Sugere-se a ampliação do presente estudo, com a finalidade de se investigar outros aspectos tecnológicos, tendo em vista a otimização dos processos de fabricação e a melhoria da qualidade da bebida. Palavras-chave: cachaça, qualidade, composição química, destilados.

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“…A programação da temperatura da coluna foi isotérmica a 94 °C. 20 A quantificação dos compostos foi realizada através de curvas padrão até 100 mg 100 mL -1 de álcool anidro (AA) para aldeídos, ésteres e n-propanol, até 30 mg 100 mL -1 de AA para metanol, até 250 mg 100 mL -1 de AA para iso-butanol e até 500 mg 100 mL -1 de AA para álcool iso-amílico. Todos os reagentes foram de grau analítico, adquiridos da Merck (Darmstadt, Germany).…”

Section: Parte Experimentalunclassified

Composição química de aguardentes de cana-de-açúcar fermentadas por diferentes cepas de levedura Saccharomyces cerevisiae

Alcarde¹,

Monteiro²,

Belluco³

2012

Quím. Nova

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Recebido em 16/2/12; aceito em 11/4/12; publicado na web em 20/7/2012 CHEMICAL COMPOSITION OF SUGAR CANE SPIRITS FERMENTED BY DIFFERENT Saccharomyces cerevisiae YEAST STRAINS. The aim of this study was to evaluate the chemical composition of sugar cane spirits, fermented by different commercial Saccharomyces cerevisiae yeast strains and double distilled by pot still. Sugar cane juices were separately fermented by yeasts CA-11, Y-904, BG-1, PE-2, SA-1 and CAT-1 and distilled by pot still according to the methodology used for whisky production. The alcoholic liquids from first and second distillations were analyzed for concentrations of ethanol, volatile acidity, aldehydes, esters, furfural, higher alcohols and methanol. The sugar cane spirits derived from fermentation by the different yeast strains presented distinct chemical compositions.Keywords: yeast; cachaça; chemical composition. INTRODUÇÃOO Brasil vem se destacando na produção de cachaça, sendo a segunda bebida alcoólica mais consumida do país e a primeira entre as bebidas destiladas nacionais.1 A produção anual atinge 2 bilhões de litros, representando uma atividade econômica estimada de US$ 2,5 bilhões.2 Em relação à Legislação Brasileira (Instrução Normativa nº 13 de 29/06/2005) a denominação aguardente de cana-de-açúcar se refere à bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% em volume, a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), podendo ser adicionada de até 6 g L -1 de açúcares. A cachaça se refere à denominação típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20 °C.3 Os padrões de identidade e qualidade da aguardente de cana-de-açúcar brasileira também são estabelecidos por esta legislação (Tabela 1). 3A aguardente de qualidade, isto é, aquela que apresenta composição química adequada e características sensoriais superiores, vem tendo o seu nicho de mercado, principalmente entre a população de maior poder aquisitivo, a qual procura uma bebida destilada diferenciada. O aumento do consumo de aguardente e a possibilidade de exportação exigem que o processo de fabricação seja baseado em práticas criteriosamente determinadas, para obtenção de um produto padronizado e com qualidade comprovada nos aspectos físico-químicos e sensoriais. 4,5 Como o mercado de consumo de bebidas destiladas, interno e externo, torna-se cada vez mais exigente, é importante a determinação dos compostos químicos da bebida, que estão intimamente relacionados com o aroma e o sabor do destilado. 6Diversos fatores influenciam a qualidade da cachaça, tais como a qualidade da matéria-prima, as condições de fermentação e os processos de destilação e envelhecimento. No entanto, as leveduras e as condições da fermentação são os fatores que mais afetam as qualidades química e sensorial da cachaça. A fermentação do caldo de cana pode ser considerada espontânea, pois normalmente não se utilizam cepas de leveduras selecionadas como inóculo. Desta forma, se caracter...

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Influência Da Destilação Sobre a Composição E a Qualidade Sensorial Da Aguardente De Cana-De-Açúcar

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Efeito de substâncias empregadas para remoção de cobre sobre o teor de compostos secundários da cachaça

Efeito de substâncias empregadas para remoção de cobre sobre o teor de compostos secundários da cachaça

Composição química da cachaça produzida na região noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil

Composição química de aguardentes de cana-de-açúcar fermentadas por diferentes cepas de levedura Saccharomyces cerevisiae

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