Estudo da solubilidade das proteínas de extratos hidrossolúveis de soja em pó

Lemos, Judith Liliana Solórzano; Mello, Marise Costa de; Cabral, Lair C.

doi:10.1590/s0101-20611997000300027

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“…Na Tabela 2, os menores ISN foram observados nas amostras de FSIA, quando comparados aos de FSI, indicando que o tratamento térmico aplicado reduziu o ISN dessas amostras (ZILIC et al, 2006). Resultados semelhantes foram encontrados por Lemos et al (1997), que estudaram o efeito do tratamento térmico do extrato hidrossolúvel de soja e observaram que a aplicação de 95 °C por 15 minutos reduziu o ISN de 90,57% para 25,31% na amostra termicamente tratada, em fução da desnaturação proteica.…”

Section: Conclusõesunclassified

Caracterização físico-química e tecnológica da farinha de soja integral fermentada com Aspergillus oryzae

Silva

Costa

Nomiyama

et al. 2012

Braz. J. Food Technol.

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ResumoNeste trabalho, estudou-se o efeito das condições de fermentação da farinha de soja integral, utilizando-se o fungo Aspergillus oryzae, sobre as características físico-químicas e as propriedades tecnológicas da farinha de soja integral autoclavada fermentada. A farinha de soja integral autoclavada foi fermentada com o fungo Aspergillus oryzae CCT 4359, incubada às temperaturas de 30 °C e 40 °C por 24 horas e 48 horas, e seca em estufa a vácuo, a 60 °C, até 10% de umidade final, obtendo-se a farinha de soja integral autoclavada fermentada. Esta farinha foi avaliada quanto aos seguintes aspectos: composição centesimal, índice de absorção de água, índice de solubilidade do nitrogênio, índice da atividade ureática, pH, índice de acidez do extrato etéreo e cor instrumental. Os resultados indicaram que a fermentação aumentou o conteúdo de proteínas e lipídeos, reduzindo o teor de carboidratos, e não alterou os teores de cinzas, fibras e a umidade. Além disso, aumentou o índice de acidez do extrato etéreo, reduziu os índices de absorção de água, de solubilidade do nitrogênio e da atividade ureática, o qual passou de 0,61 para 0,26 unidades de pH (após fermentação a 30 °C e 40 °C, por 48 horas), o que indica a redução de fatores antinutricionais. A fermentação, porém, não influenciou a cor e o pH. O processo de fermentação promoveu modificações nas propriedades nutricionais e tecnológicas da farinha de soja integral, ampliando seu potencial de utilização na produção de alimentos mais saudáveis para o consumidor. Palavras-chave: Aspergillus oryzae; Farinha de soja; Fermentação. SummaryThis work studied the effect of the fermentation conditions of whole soybean flour by the mould Aspergillus oryzae on the physical and chemical characteristics and technological quality of the whole autoclaved soybean flour. The whole autoclaved soybean flour was fermented by the mould Aspergillus oryzae CCT 4359 at 30 °C and 40 °C for 24 and 48 hours, and then dried to 10% moisture content in a vacuum oven at 60 °C, thus obtaining whole fermented autoclaved soybean flour. The following characteristics were evaluated: proximate composition, water absorption index, soluble nitrogen index, ureatic activity index, pH, ether extract acidity index and instrumental colour. The results indicated that fermentation increased the protein and lipid contents, reduced the carbohydrate content and did not alter the ash, fibre and moisture contents. It increased the ether extract acidity index and reduced the water absorption, soluble nitrogen and ureatec activity indexes, reducing the last index from 0.61 to 0.26 pH units (after fermentation at 30 °C and 40 °C for 48 hours), indicating a reduction in the anti-nutritional factors, but did not influence the colour or pH. The fermentation process modified the physicochemical, technological and nutritional properties of the whole soybean flour, widening its potential for the development of healthier products for the consumer.

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Section: Conclusõesunclassified

Caracterização físico-química e tecnológica da farinha de soja integral fermentada com Aspergillus oryzae

Silva

Costa

Nomiyama

et al. 2012

Braz. J. Food Technol.

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“…Varios trabajos están siendo desarrollados en busca de mejorar las propiedades funcionales de proteínas tales como: proteínas del suero lácteo (Turgeoni et al, 1992), globulina bovina (Ornellas et al, 2001), también se está trabajando en la evaluación de las diferentes propiedades funcionales de las proteínas a través de variables composicionales y su potencial de aplicación en la industria de alimentos (Silva et al, 1997;Solórzano Lemos et al, 1997; Anton y Gandemer, 1997;Duarte et al, 1998;Ven Der Van et. al., 2001;Ornellas et al, 2003).…”

Section: Propiedades Emulsificantes Y Espumantes De Las Proteínas De unclassified

Emulsifying and foaming properties of peanut (<i>Arachis hypogaea</i> Lineau) flour

Ferreyra¹,

Kuskoski²,

Bordignon-Luiz³

et al. 2007

Grasas y Aceites

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Avaliação do perfil do consumidor em relação a soja (Glycine max) e seus derivados

Silva

Nascimento

Pereira

et al. 2020

RSD

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Introduction: Among the agricultural products, soybeans (Glycine max) possui elevated expansão, occupying a prominent position, peel high produtibilidade e for being easy to grow. As a crescent increase in Saudi foods, soy vem ganhando espaço no markets com a elaboración de novos produtos such as: farinhas de soy, sucos enriched with soy, queijos, iogurte de soy, soy leite, extract hydrossolúveis and textured proteins. Objective: To assess or profile the consumer in relation to soybeans and their derivatives. Methods: This is a quantitative study, of a descriptive nature, carried out in Caxias-MA, not 100 participants were interviewed, of both sexes, and different age groups, randomly in locality such as: supermarkets, public market, praças and faculties, through a questionnaire about soy intake and its derivatives. Discussion and Results: A textured soy protein and soy "leite" foram os more produtos conhecidos and consumed hair interviewed, two maioria respondents reported 65% no conhecer os benefits. Conclusion: The base was not small or habit and freqência e consumption of soybeans and their derivatives pela população estuda, mesmo or Brazil being two major world producers do grão. Isso is due so much to lack of information about the benefits of two products, how much lack of costume of popular consumption or as part of the usual food.

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Estudo da solubilidade das proteínas de extratos hidrossolúveis de soja em pó

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Caracterização físico-química e tecnológica da farinha de soja integral fermentada com Aspergillus oryzae

Caracterização físico-química e tecnológica da farinha de soja integral fermentada com Aspergillus oryzae

Emulsifying and foaming properties of peanut (<i>Arachis hypogaea</i> Lineau) flour

Avaliação do perfil do consumidor em relação a soja (Glycine max) e seus derivados

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