Otimização dos parâmetros de produção de hidrolisados protéicos enzimáticos utilizando pescado de baixo valor comercial

Abstract

OtimizaçãO dOs parâmetrOs de prOduçãO de hidrOlisadOs prOtéicOs enzimáticOs utilizandO pescadO de baixO valOr cOmercial sarita d´avila dos santos, vilásia Guimarães martins, myriam salas-mellado e carlos prentice-hernández* Escola de Química e Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande, CP 474, 96201-900 Rio Grande -RS, BrasilRecebido em 6/12/07; aceito em 10/7/08; publicado na web em 2/12/08 OPTIMIZATION OF THE PRODUCTION PARAMETERS FOR ENZYMATIC PROTEIN HYDROLYZED USING LOW COMMERCIAL VALUE FISH. The enzymatic modification of proteins has been widely studied with the aim of add value to low commercial value fish. The objective of this work was to evaluate and optimize the parameters involved in the production process of an enzymatic protein hydrolyzed with high protein content. The results showed that for Alcalase the most significant parameters were temperature, pH and substrate concentration and for Flavourzyme were pH, substrate concentration and enzyme concentration. It was obtained for Alcalase a predictive model for the recovered nitrogen and for Flavourzyme a predictive model for the hydrolysis degree.

Evaluation of Functional Properties in Protein Hydrolysates from Bluewing Searobin (Prionotus punctatus) Obtained with Different Microbial Enzymes

“…The results were evaluated using analysis of variance (ANOVA); the post hoc test used was Tukey. These parameters were determined in a previous work (Santos et al 2009) which was done in a complete factorial design 2 3 , and then the appropriate value for each parameter used in this study was indentified.…”

“…The inactivation of the enzyme took place by heating in a 90°C water bath for 15 min, and the hydrolysate compounds were dried in a 60°C circulation oven for 10 h. The residual water was around 10% in all samples after this period. Those conditions were determined previously by Santos et al (2009), in which the hydrolysate compounds obtained the highest degrees of hydrolysis.…”

DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) ANTES E APÓS O PROCESSO DE HIDRÓLISE ENZIMÁTICA

“…A hidrólise das proteínas de pescado usando enzimas proteolíticas possibilita o controle do grau de clivagem das proteínas no substrato. A utilização de proporções adequadas de enzima/substrato e tempos específicos de reação permite a produção de hidrolisados com diferentes propriedades funcionais que podem encontrar aplicações em várias formulações alimentícias (Santos et al, 2009). A hidrólise pode alterar as propriedades das proteínas de três formas: diminuindo a massa molecular, aumentando o número de grupos ionizáveis e causando a exposição de grupos hidrofóbicos.…”

Obtenção de hidrolisados proteicos de tilápia vermelha (<i>Oreochromis niloticus</i> var.), atividade antioxidante e eficiência como fonte suplementar de nitrogênio para bioprocessos

“…No Brasil, a tilápia é comumente beneficiada e comercializada na forma de filé, gerando quantidades consideráveis de resíduos sólidos (62,5-66,5%), incluindo cabeça, vísceras, nadadeiras, coluna vertebral, barbatana, escamas, água de lavagem, pele e recorte de postas e/ou filés (ANBE et al, 2015;FELTES et al, 2010). A produção desses resíduos cria um grave problema ambiental, sem contar com os descartes dos espécimes que não conseguiram atingir o tamanho padrão para comercialização ou não tem valor de mercado, sendo estes classificados como resíduos de produção, o que acarreta maior desvalorização econômica de um produto nutricionalmente valorizado (ANBE et al, 2015;CABRAL et al, 2013;SANTOS et al, 2009;DOS SANTOS et al 2011;VEIT et al, 2013;VILAMILL et al, 2017). Os co-produtos oriundos dessa matéria prima de elevado valor nutricional, baixo custo, e elevada perecibilidade, quando manipulada e conservada adequadamente, pode-se tornar uma grande fonte de recursos para o setor pesqueiro (FELTES et al, 2010;VILLAMIL et al, 2017).…”

“…A hidrólise enzimática acelera o processo de clivagem das proteínas, resultando na liberação de aminoácidos livres e peptídeos de diferentes tamanhos e consumindo uma molécula de água para cada ligação quebrada (FURLAN & OETTERER, 2002;OETTERER, 2006;RUTHERFURD & GILANI, 2009). Para que este processo ocorra em condições ideais, alguns parâmetros devem ser controlados, tais como o pH, temperatura, proporção enzima-substrato e o tempo de reação, variando conforme a especificidade da enzima catalizadora escolhida (FURLAN & OETTERER, 2002;KRISTINSSON & RASCO, 2000;SANTOS et al, 2009). Em particular, a temperatura e o pH podem afetar consideravelmente o perfil de peptídeos do produto final, devido a influência que exercem na cinética de reação (PAIVA et al, 2015;SILVA et al, 2014).…”