Determinação do perfil de compostos voláteis e avaliação do sabor e aroma de bebidas produzidas a partir da erva-mate (Ilex paraguariensis)

Abstract

Recebido em 21/9/05; aceito em 17/7/06; publicado na web em 19/1/07 VOLATILE COMPOUNDS PROFILE AND FLAVOR ANALYSIS OF YERBA MATE (Ilex paraguariensis) BEVERAGES. Volatile compounds from green and roasted yerba mate were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry and the flavor profile from yerba mate beverages was determined by descriptive quantitative analyses. The main compounds tentatively identified in green mate were linalool, α-terpineol and trans-linalool oxide and in roasted mate were (E,Z)-2,4-heptadienal isomers and 5-methylfurfural. Green mate infusion was qualified as having bitter taste and aroma as well as green grass aroma while roasted mate was defined as having a smooth, slightly burnt aroma. The relationship between the tentatively identified compounds and flavor must be determined by olfatometric analysis.Keywords: yerba mate; volatile compounds; flavor. INTRODUÇÃOUma das questões fundamentais para a área de alimentos é a relação entre a qualidade percebida pelo consumidor e a presença de compostos responsáveis por seu sabor e aroma, parâmetros essenciais da qualidade de alimentos. Esta abordagem impacta diretamente na indústria, através da definição de índices que se relacionam com a qualidade e, portanto, com o valor agregado do produto 1 . No caso de infusões, como as de Camellia sinensis (chá verde, oolong e chá preto), o sabor determina a qualidade do produto e seu preço de mercado, evidenciando a importância do conhecimento das rotas bioquímicas de geração dos compostos voláteis, que são em grande parte responsáveis pelo aroma, durante o processamento [2][3][4][5][6][7] . As lipases presentes nas folhas liberam ácidos graxos insaturados das membranas celulares que, por sua vez, sofrem outras reações de degradação originando compostos voláteis indesejáveis para este produto, como trans-2-hexenal. A degradação de carotenóides leva à formação de compostos responsáveis pelo aroma doce e agradá-vel. A conversão de β-caroteno em β-ionona e outros compostos com ionona substituinte e/ou seus produtos de oxidação, bem como a conversão de outros carotenóides em linalol, aldeídos terpênicos e cetonas já foram relatadas e são dependentes da concentração e do tipo de carotenóide presente nas folhas, bem como da presença de antioxidantes, notadamente os polifenóis. Os aminoácidos originam aldeídos que podem ser oxidados a ácidos carboxílicos ou reduzidos a álcoois. A fenilalanina, por ex., sofre desaminação para originar o fenilacetaldeído, composto com aroma floral [1][2][3][4]6 .A caracterização da qualidade sensorial de chás depende dos compostos voláteis que dão origem a índices de qualidade, como o VFC ("Volatile Flavor Compounds") e o índice de terpenos ("terpene index") 1 . Os chás considerados mais aromáticos apresentam maiores teores de linalol e seus óxidos e baixos teores de hexanal 3,4,8 . A erva-mate é uma planta originária da América do Sul, consumida habitualmente na Argentina, Paraguai, Uruguai e Brasil. Das folhas secas desta planta produz-se o tererê e o chimarrão (bebidas à ba...

Effect of cover on the development and production of secondary compounds of <i>Maytenus ilicifolia</i> and <i>Ilex paraguariensis</i> in agroforestry systems

“…By contrast, in the area of Lebon Régis, the 40-60 % treatment showed the lowest levels of caffeine, followed by the 0-20 % cover treatment and the intermediate treatment (20-40 %), which showed significant differences in the caffeine concentration among themselves. The increase of caffeine levels in shaded herbs was found in other studies (MACHADO et al, 2007;GIRARDI, 2010).…”

Analysis of volatile compounds of Ilex paraguariensis A. St. - Hil. and its main adulterating species Ilex theizans Mart. ex Reissek and Ilex dumosa Reissek

“…ex Reissek. This compound was also reported by Machado et al (2007) and Kawakami and Kobayashi (1991) in the composition of volatiles in maté tea.…”

“…ex Reissek and Ilex dumosa Reissek belong to the genus Ilex and the family of Aquifoliaceae that are mostly used in adulteration of maté tea (FILIP et al, 1998;HECH et al, 2007;REGINATO et al, 1999). The identification of compounds present in maté (KAWAKAMI; KOBAYASHI, 1991;MACHADO et al, 2007;CANSIAN et al, 2008) and its adulterants (PIRES et al, 1997;FILIP et al, 1998) is the object of several studies. Ciênc.…”

Bioactive and volatile organic compounds in Southern Brazilian blackberry (Rubus Fruticosus) fruit cv. Tupy

“…: 2-heptanol, 1-hexanol, 1-octanol, hexanal, nonanal, 2-decenal, 2-heptanone, and methyl salicylate in Andean blackberry (R. glaucus); 2-butanone, hexenal, and nonanal in arctic bramble (R. articus) (Meret et al, 2011);1-hexanol, 2-heptanol, 1-octanol, p-cymen-8-ol, 2-heptanone, α-terpineol, pulegone, isoborneol, myrtenol, 4-terpineol, carvone, elemicine, nonanal, benzyl alcohol, benzoic acid, and 3-hydroxy-7,8-dihydro-β-ionol, in R. laciniata (Georgilopoulos & Gallois, 1987); acetic and hexanoic acids, trans 3-penten-1-ol, 2-heptanol, 3-methyl-2-buten-1-ol, benzyl alcohol, and linalool in hybrids between R. idaeus and R. arcticus; and β-ionone, 2-heptanone, geraniol, limonene, linalol, α-pinene and 4-terpineol in R. idaeus (Machado et al, 2007;Malowicki et al, 2008).…”