Titulação potenciométrica aplicada na determinação de ácidos graxos livres de óleos e gorduras comestíveis

Abstract

Recebido em 6/4/05; aceito em 26/8/05; publicado na web em 16/2/06 POTENTIOMETRIC TITRATION APPLIED TO FREE FATTY ACID DETERMINATION OF EDIBLE OILS AND FATS. Free fatty acids are a measure of evaluating fats and oils, submitted to abusive conditions, besides being a quality characteristic of edible vegetable oils. The official method of determination (AOCS Ca 5a-40, 2004) is based on titration, using phenolphthalein as an indicator. For crude and degummed oils, the titration end point is difficult to be observed due to the high level of pigments, resulting in dark solutions. In this case and others, such as self-life studies, in which sample quantities are limited, potentiometric titration may be a very good alternative.Keywords: free fatty acid determination; potentiometric titration; oil and fat quality. INTRODUÇÃO Determinação de ácidos graxos livresA medida de acidez é uma variável que está intimamente relacionada com a qualidade da matéria-prima, o processamento e, principalmente, com as condições de conservação da gordura 1 . Segundo a Portaria nº 482 da ANVISA 2 , o teor de acidez é uma das características de qualidade dos diversos óleos vegetais (arroz, soja, canola, milho, oliva, algodão, amendoim, girassol, uva) e gorduras (coco, babaçu, palma, palmiste) e, entre outros parâmetros, classifica os azeites de oliva em suas diversas sub-classes: virgem, extra-virgem, lampante e refinado.Os lipídios podem sofrer transformações químicas durante o armazenamento, no processamento ou ainda no uso como meio de transferência de calor. As transformações mais importantes são a rancidez hidrolítica, rancidez oxidativa e reversão 3 . A rancidez, seja hidrolítica ou oxidativa, é a deterioração dos lipídios e constitui-se em um dos problemas técnicos mais importantes na indústria de alimentos.A rancidez hidrolítica resulta da hidrólise da ligação éster por lipase ou umidade. A rancidez hidrolítica enzimática refere-se à hidrólise dos óleos e gorduras com produção de ácidos graxos livres (AGL), devido à ação das enzimas lipases, presentes nas sementes oleaginosas ou lipases de origem microbiana. De forma não enzimática, a rancidez hidrolítica se dá em altas temperaturas, produzindo ácidos graxos livres 1 . É acelerada por luz e calor e os ácidos graxos livres formados são responsáveis pelo sabor e odor desagradáveis, especialmente em gorduras como a manteiga, que possui grande quantidade de ácidos graxos de baixo peso molecular. Porém, em gorduras com ácidos graxos não-voláteis, o sabor e odor característicos não surgem juntamente com a deterioração. Nesse caso, é muito importante a medida quantitativa dos ácidos graxos livres para se determinar o grau de deterioração 4 . Um outro efeito importante decorrente do aumento do teor de ácidos graxos livres é o abaixamento do ponto de fumaça do lipídio, com reflexos sofre a inflamabilidade do mesmo 3 .Em relação a óleos de fritura, a medida de ácidos graxos livres é um teste relativamente simples para avaliar sua qualidade, apesar de não gerar informação completa sobre a adeq...

Productivity and Quality of Hybrid Canola Oil and Seeding Time

“…4c).The values found may be high. Evaluating crude and degummed canola oil, [21] The fatty acids determined were palmitic, stearic, oleic, linoleic and linolenic. The palmitic acid variable (C 16:0) did not present a significant difference for the hybrid factor (Table 2), whereas there was a significant difference for the time factor (p<0.01).…”

Total alcoholic acidity and pH tests as quality parameters in stored soybean grains

“…-Total acidity method using pH 8.8 as indicator (Osawa & Gonçalves 2006): 5 g of ground soybeans were placed in a beaker to which 80 mL of 95 % ethanol were added. The solution was then mixed and left to rest for 24 h. Next, the volume was topped up to 100 mL, with 95 % ethanol, and the solution was filtered in filter paper.…”

“…The solution was then mixed and left to rest for 24 h. Next, the volume was topped up to 100 mL, with 95 % ethanol, and the solution was filtered in filter paper. Then, 20 mL were separated from the filtered solution and titrated with 0.01 N of sodium hydroxide, until a pH 8.8 was reached (Osawa & Gonçalves 2006), using the same pH meter aforementioned; -Total acidity method using phenolphthalein as indicator: the same procedure was applied to obtain the volume of solution to be titrated in the first method, but the titration indicator differed. Two drops of phenolphthalein (0.01 N) were used as indicator, and 20 mL of the filtered solution were titrated with 0.01 N sodium hydroxide, until it turned pink.…”

Replacing soybean oil with increasing levels of soybean acid oil in diets of coturnix quails (Coturnix coturnix coturnix) and the effects on egg quality

“…However, the results of this study could be transferred to laying hens; in chicken eggs, this variable is of much greater relevance. According to Osawa et al (2006), the pigment content of crude oils is high and may have a carotenoid value between 40 and 50 mg/kg. Table V shows the results obtained from storing the eggs over a period of 0, 7, 14, 21, and 28 days.…”