Desidratação de gemas de ovos por secagem por atomização em diferentes temperaturas

Abstract

Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de temperaturas de desidratação por atomização sobre as características microbiológicas, físicas e químicas de gemas de ovos em pó e sobre o rendimento do processo. A desidratação por atomização foi realizada a 90, 120 e 150°C, com cinco repetições para cada tratamento. O rendimento foi avaliado pela relação entre a quantidade de gema em pó obtida e a quantidade de gema in natura utilizada na secagem. As gemas desidratadas foram analisadas quanto à composição centesimal, à cor objetiva e à rancidez. Para as análises microbiológicas, foi detectada a presença de estafilococos coagulase-positiva, pela contagem direta em placas; Salmonella spp., em amostra de 25 g; e coliformes, a 45°C. A temperatura de secagem por atomização influenciou a umidade das gemas em pó, sem interferir nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas, nas características microbiológicas ou na rancidez dos produtos finais. As temperaturas de secagem mais elevadas proporcionam maior rendimento de produto, mas, a 150°C, ocorre escurecimento e diminuição na intensidade da coloração amarela das gemas em pó.Termos para indexação: armazenamento, composição proximal, gema em pó, oxidação. Dehydration of egg yolks by spray drying at different temperaturesAbstract -The objective of this work was to evaluate the effect of dehydration temperatures by spray drying on the microbiological, physical, and chemical characteristics of egg powder and on the yield of the process. Dehydration was performed by spray drying at 90, 120, and 150°C, with five replicates for each treatment. The yield was estimated by the ratio between the amount of egg yolk powder obtained and the amount of in natura egg yolk used in the drying process. The dehydrated egg yolks were analyzed for chemical composition, objective color, and rancidity. For microbiological analyzes, the presence of coagulase-positive staphylococcus, by direct plate count; Salmonella spp., within a 25-g sample; and coliforms, at 45°C, was detected. The spray drying temperature influenced the moisture content of yolk powder, without affecting the levels of proteins, lipids and ash, the microbiological characteristics, or the rancidity of the final products. Higher drying temperatures produce higher product yield, but, at 150°C, there is a darkening and a reduction in the intensity of the yellow color of yolk powder.

Desidratação De Claras De Ovos Por Atomização

“…Os resultados condizem com as exigências da Resolução da Diretoria Colegiada n° 12 da ANVISA (15) para atestar a segurança alimentar de ovoprodutos desidratados. Grassi e Ponsano (18) relataram ausência de coliformes, estafilococos coagulase positiva e Salmonella em gemas de ovos desidratadas a 90, 120 e 150 °C por até 180 dias, indicando que a secagem por atomização se mostrou eficaz na estabilidade microbiológica para ambos os ovoprodutos em todas as temperaturas testadas.…”

Quantitative lipidomics analysis of changes in egg yolk lipids during spray-drying and subsequent accelerated storage

“…For example, the nutrient content and fatty acid composition of egg yolks, egg whites, and whole eggs were reported to change after freezing and spray-drying treatments ( akpınar et al, 2010 ). In contrast, Grassi et al ( Grassi et al, 2015 ) found that the temperature of spray-drying had a minimal effect on the overall levels of protein, lipids, and ash in egg yolk. Therefore, further research is needed to clarify the specific changes in the nutritional composition of egg yolk occurring during spray-drying and subsequent storage.…”

“…In industrial production, fresh egg yolk is mainly processed into egg yolk powder using spray-drying ( Wenzel et al, 2010 ). Increased research attention has recently focused on the effects of different spray-drying process parameters on the quality of egg powder products in terms of moisture content, colour, odour, water solubility, and emulsification ( Grassi and Ponsano, 2015 ; Rannou et al, 2013 ; Ulrichs et al, 2015 ). Recent years have also witnessed a trend of increased awareness of nutritional quality in the general public's consumption preferences and dietary attitudes.…”

EL El huevo de gallina y su procesamiento industrial: una revisión

“…El huevo entero y la yema son más susceptibles a los cambios de las propiedades funcionales durante el SA que la clara, a pesar de que las proteínas de la clara coagulan a una temperatura más baja (Rannou et al, 2015). Magnani et al (2015), han reportado mayor rendimiento durante el SA de huevo entero con temperatura de entrada de aire entre 120 y 150 °C, sin embargo, a 150 °C se produce la disminución de la cromaticidad amarilla. De igual forma, a 150 °C se obtuvo mejor rendimiento en la obtención de clara en polvo, pero causó oscurecimiento del producto debido a la reacción de Maillard (Magnani et al, 2016).…”