Qualidade final de melão osmoticamente desidratado em soluções de sacarose com adição de ácidos

Abstract

A desidratação osmótica associada à adição de ácidos fracos representa uma alternativa de processamento brando, resultando em um produto com características sensoriais praticamente inalteradas e apropriado para o consumo imediato. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência dos ácidos cítrico e lático na obtenção de melão osmoticamente desidratado e na qualidade final do produto. Pedaços de melão (Cucumis melo inodorus, cultivar: Gold Mine), de 40x30x15 mm, foram imersos em três tipos de soluções (sacarose + ácido cítrico, sacarose + ácido lático e sacarose) com diferentes concentrações de sacarose (50 a 70ºBrix). A desidratação osmótica foi realizada em temperatura controlada (30 a 50ºC) por até três horas. A adição de ácidos não influenciou significativamente na variação da cromaticidade. No entanto, a concentração da solução desidratante e a temperatura tiveram efeitos significativos no aumento da luminosidade do produto. A tensão na ruptura foi menor nas amostras processadas em relação à fruta fresca, porém a deformação na ruptura foi significativamente mais alta nas amostras tratadas com ácido lático a 50ºC, fornecendo produtos mais viscoelásticos, porém mais firmes.

Estudio teórico y validación experimental de la dehidrocongelación de ananá

“…De acuerdo a el cloruro de sodio puede causar cambios estructurales en la membrana celular que podrían incrementar su permeabilidad. Argandoña et al (2002) demostraron, durante la deshidratación osmótica de melón, que la adición de ácidos a la solución hipertónica de sacarosa favorece el incremento de sólidos solubles totales, la preservación del color y mejora tas propiedades mecánicas.…”