Efeito da adição de sulfito sobre a produção de alcoóis superiores durante a fermentação alcoólica

Abstract

Foi estudado o efeito de quatro concentrações de sulfito (19, 69, 119, 219 ppm) em mostos de melaço de cana em pH 4,O e o efeito do pH de mosto sulfitado sobre a produção de etanol, acetaldeído e os alcoóis n-propílico, isobutílico e isoamílico durante a fermentação alcoólica por Saccharomyces cerevisiae. Não foram detectadas diferenças significativas entre os teores de etanol dos mostos sulfitados. Houve aumento significativo no teor de acetaldeído e redução significativa nos teores de alcoóis superiores com o aumento da concentração de sulfito. A elevação do pH do mosto sulfitado provocou aumento significativo nos teores de acetaldeído e alcoóis superiores não afetando a produção de etanol.

Effect of some vitamins and micronutrient deficiencies on the production of higher alcohols by Saccharomyces cerevisiae

“…There are several known factors affecting higher alcohol production by yeasts such as temperature (HOUGH & STEVENS, 1961), yeast species (FAHRASMANE et al, 1985), aeration (WEBB & INGRAHAM, 1963), magnesium (NORDSTROM & CARLSSON, 1965;GILDENHUYS & SLAUGHTER, 1983) and nitrogen source (AYRAPAA, 1971;BORZANI et al, 1981). The addition of yeast growth inhibitors could also lead to a reduction of higher alcohols as has been shown by NORDSTROM & CARLSSON (1965) for 2,4-dinitrophenol, GUTIERREZ (1988) for sulphite, GUTIERREZ & ORELLI (1991) for nitrite, GUTIERREZ et al (1991a) for benzoate and GUTIERREZ et al (1991b) for acetic acid.…”

Produção de álcoois superiores por linhagens de Saccharomyces durante a fermentação alcoólica

“…Com o crescimento inibido, seria menor a formação dos aminoácidos e dos cetoácidos precursores dos álcoois superiores podendo ocorrer acumulo de NH 4 + , que em maior quantidade estimularia a formação de álcool n-propílico como pode ser visto na TABELA 5. Outro inibidor que também provocou redução no álcool isoamílico foi o sulfito, demonstrado por GUTIERREZ (1988). Na TABELA 5 são apresentados os teores de álcoois superiores com a utilização de quatro fontes de nitrogênio.…”