Influência do teor de lípides na absorção de sal pela sardinha (Sardinella aurita)

Abstract

RESUMOEste trabalho teve por objetivos, verificar se a variação estacional no teor de lípides, que ocorreu na espécie de pescado analisada, teve influência na maior ou menor absor¬ ção de sal durante o processamento para en¬ latamento e qual o reflexo na qualidade do produto final.O presente trabalho foi desenvolvido durante um período de doze meses para levantamen¬ to dos teores de lípides das sardinhas. O processamento das sardinhas constou de des¬ camação, evisceração e descabeçamento, seguido de salmouragem em três concentrações, enlatamento e esterilização por autoclava¬ gem.Foram analisados peixes "in natura", após a salmouragem e enlatados após 90 dias de armazenamento das latas ao ambiente. * Entregue para publicação em 29/12/81.