Influência de alguns métodos de processamento na qualidade da maça em pedaços: III - variedade Rome Beauty

Abstract

RESUMOEste trabalho teve como objetivo o estudo da influência de armazenamento prévio, de tratamentos para evitar o escurecimento enzímico (branqueamento, S0 2 e ácido ascórbico) e de métodos de processamento (appertização, congelação e liofilização) na qualidade da maçã em pedaços da variedade Rome Beauty. Após seu recebimento na planta piloto, metade das frutas foi imediatamente processada, permanecendo o restante armazenado por seis semanas a 4,4°C para ser posteriormente processado.O melhor tratamento para a variedade em estudo, foi a combinação branqueamento-congelação para todos os atributos de qualidade, exceto para cor com seis semanas de armazenamento prévio, em que a combinação SO 2 -liofilização foi superior. De um modo geral, a congelação foi o método de processamento mais adequado. Para a congelação, o branqueamento e o S0 2 foram considerados os melhores tratamentos para evitar o escurecimento enzímico. O armazenamento prévio teve alguma influência na qualidade da maçã em pedaços, de modo que, as amostras correspondentes à parte não armazenada foram superiores para quase todos os atributos de qualidade. INTRODUÇÃOO processamento de maçã é, sem dúvida, uma indústria de grande importância na atualidade. Nos EUA, cerca de metade da produção total de maçã é processada, principalmente na forma da fruta em pedaços.Para o processamento é necessário adaptar e selecionar variedades, utilizar (quando necessário) armazenamento prévio adequado, bem como técnicas de processamento satisfatórias afim de que se possa